煮制：洗凈的肉塊再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯(lián)B型腌制液（以水和肉總量計算），浸泡腌制12-15小時（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，將腌制液倒入鍋內(nèi)燒開，再放入腌制好的牛肉，煮沸30分鐘，撇去湯面上的浮沫，再加入各種輔料，用文火煮制4小時左右。煮制時，翻鍋2～3次。為了提高香味和口感，出鍋前5分鐘可加0.3-0.5%味達蕾86#，熄火后鍋中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，燜5-10分鐘即可出鍋。肉塊出鍋冷卻后，即為成品。