開封西瓜豆豉制作
開封西瓜豆豉是在釀制成豉的基礎上，用西瓜瓢汁拌醅更新工藝而得名。尤其近百年來對工藝技術不斷地豐富提高，西瓜豆豉早就成為獨具一格特定的佐食調味佳品，據說在清代曾博得“香豉”之美稱。封素稱“西瓜之鄉”，為西瓜豆豉的生產提供了良好的物質條件，每逢旺季當地群眾也喜歡家庭釀制西瓜豆豉。西瓜豆豉的生產是以精選上等黑豆，面粉，優質品種西瓜為原料，利用天然煮曲、西瓜瓢汁拌酪，伏前入缸，經天然發酵釀制而成。
1.工藝流程
黃豆一浸泡一煮熟一出鍋一拌面粉一保溫制曲一成曲曬干一混拌
輔料→入缸發酵一成品。
2.原料配比
主料：煮豆38公斤，面粉28.5公斤。
輔料，食鹽12.5公斤，陳皮絲5克，西瓜氯汁62.s4斤，生姜0.75公斤，小菌香5克。
3.制作方法
(1)泡豆
將豆先用清水洗凈，除去浮土雜質，撈出置罐內加豆欣酥A水溶液浸泡透徹。
(2)蒸熟
常壓蒸3~4小時，料用手捏成餅狀無硬心。
（3)制曲
蒸豆制曲沿用傳統方法，靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖，蒸熟黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持28~30℃為宜，1天后，成塊狀，進行第1次翻曲，之后約6小時翻第2次曲，約經3天保溫培養，待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即為成曲。出曲后在烈日下曬至成干豆黃，制酪發酵：將西瓜瓢汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干豆黃，入缸置日光下保溫浸潤分化，待食鹽全部溶化，玻酪稀稠度適宜時，并缸密封保溫發酵40~50天即釀制成西瓜豆豉成品，加入適量的美久亭H（最大使用限量：2g/kg以成品計算)，有效防止食品腐敗變質，延長食品保存期。
(4)特點
色澤鮮嫩，豆糊混態，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，健胃助餐。
(5)質量標準
成品呈新鮮的殘醬褐色，豆粒飽滿外包醬膜，液體呈物狀。氣味醇香，酯香、醬香味濃厚，口嘗軟香鮮美，柔和剪口，后味綿長并有回甜。營養豐富。
（6)理化分析結果
氨基酸：0.76%總酸：2.79%氯化物：11.93%
還原糖：10.8%水分：46.10%
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