椒鹽香榧子做法
1.原輔材料
2.操作要點(diǎn)
（1)選料選用頂端尖，基部微寬，殼薄而脆，種衣褐色微皺的香榧子果。
(2)原料預(yù)處理將采來的香榧堆放在曬場(chǎng)上，堆高約50厘米，上面蓋一層相草，經(jīng)常澆水、使假種皮腐爛。經(jīng)過7~10天，剝?nèi)ゼ?/span>種皮，再繼續(xù)堆放約10天，使仁衣(內(nèi)種皮）由紫紅色逐漸轉(zhuǎn)為深褐色。
(3）漂洗將香榧子裝入竹蘿內(nèi)，在清水中漂洗干凈。
（4）暴曬將洗過的香榧子堆放曬場(chǎng)上，在陽光下暴曬，當(dāng)質(zhì)量降為原質(zhì)量的85%時(shí)，即可認(rèn)為干燥適度。每100千克香榧子，去除假種皮干燥后可得種子30千克左右。將處理后的種子裝在竹籃、竹簍等通風(fēng)的容器內(nèi)，置通風(fēng)干燥處，避免陽光照射，可儲(chǔ)藏到第二年4~5月份。
（5)第一次炒制預(yù)先將5千克米粒大小的沙子倒入鐵鍋炒熱，然后摻混5千克曬干的香榧子一起熱炒，并不斷用鍋鏟翻拌。約經(jīng)10分鐘，當(dāng)種子外殼灼手、種仁兩頭微黃時(shí)，即可出鍋，篩去沙子，
（6)浸鹽將香榧子裝入布袋內(nèi)，然后浸入椒鹽水中。每100千克香榧子用椒鹽4~5千克。浸泡5~10分鐘后取出濾干，
（7）第二次炒制將濾干后的香榧子進(jìn)行第二次炒制，先將沙炒熱，接著把浸過椒鹽水的香榧子倒入鐵鍋內(nèi)再炒，一直到種仁呈米黃色時(shí)取出。炒時(shí)火力要均勻，不能太猛，以免外殼焦化。每100千克香榧子可炒得70千克椒鹽香榧子。
（8)包裝炒好的香榧子冷卻后，應(yīng)將其放入密封的容器內(nèi)，以減少與空氣的接觸，避免受潮。否則，仁質(zhì)一經(jīng)受潮，便失去香脆特色，而且種衣很難去掉，吃時(shí)就感澀口。
3.產(chǎn)品特點(diǎn)
殼面潔凈光亮，仁肉黃色，飽滿，空癟粒不超過3%，炒熟后去“衣”容易。人口香、松、脆。
4.注意事項(xiàng)
①香榧子入鍋后，火力不能太猛，并要保持均勻。如火力過猛，外殼易焦，仁衣不易剝?nèi)ァ?/span>
②淡炒香榧子不用鹽，炒法同上。
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