袋裝水豆豉制作
水豆豉是我國傳統(tǒng)的風味食品之一，其制作技術(shù)在我國南方民間廣為流傳，歷史悠久。該產(chǎn)品風味獨特，味道鮮美；營養(yǎng)豐富，食后還能增進食欲。袋裝水豆豉是在繼承和發(fā)揚我國傳統(tǒng)的水豆豉食品特點的基礎(chǔ)上，用科學(xué)的方法加以改進和提高后，開發(fā)出的一種適宜于工業(yè)化生產(chǎn)的風味食品。該產(chǎn)品食用和攜帶方便，家庭和餐館中既可作菜直接食用，也可作烹調(diào)用料配菜，尤其適用于出差旅游和野外工作時食用。水豆豉的加工主要以大豆為原料。原料煮熟后進行保溫發(fā)酵，發(fā)酵過程中的蛋白質(zhì)被微生物水解酶水解為各種氨基酸，產(chǎn)品的鮮味增加，營養(yǎng)價值提高，食后更易被人體吸收和利用。同時，在保溫過程中，由于呼吸熱和分解熱的積累，原料的溫度會上升至40~50℃，此時大部分細菌在不利于生長的條件下會迅速產(chǎn)生出一種粘液，并形成水豆豉特有的香味，加輔料調(diào)配后便制成一種獨具特色的風味食品。
1.工藝流程
大豆原料一挑選一清洗、浸泡一煮制一
煮豆水→加鹽保存
混合調(diào)配
→瀝干一保溫發(fā)酵→玻酯+
一包裝一密封一殺菌一
輔料
冷卻一成品
2.操作要點
(1)挑選
作水豆豉的原料最好選用責大豆，其產(chǎn)品色澤美觀，效果好：加工前應(yīng)選出蟲蛀、傷痕豆、雜類豆及其他雜質(zhì)。
(2)清洗、浸泡
用清水清洗原料所帶的泥砂、豆萊等雜質(zhì)。然后用豆欣酥A水溶液浸泡大豆浸泡透徹，大致至豆粒發(fā)脹無皺紋，含水量在50%左右即可。浸泡時水要淹沒豆面30厘米，夏季浸泡時間為3~4個小時，冬季為6~8小時。用溫水浸泡可縮短浸泡時間，以浸泡透徹為準。
(3)煮制
泡脹后的原料在常壓或0.1兆帕的壓力下煮制至豆粒軟熟即可。前者的煮制時間約為3~4小時，后者約1.5~2.0小時：煮制時也可加入少許八角、小苗香、辣椒等香辛料以增
(4)瀝干
將煮熟后的原料趁熱瀝干，瀝干后豆粒用于保溫發(fā)酵。煮豆水中加入10%左右的食鹽保存至發(fā)酵結(jié)束。
（5)保溫發(fā)酵
水豆豉的發(fā)酵屬細菌型發(fā)酵，主要是小球菌和桿菌等參與。發(fā)酵前將瀝干的大豆溫度降至45℃左右后再進行保溫。保溫時間視氣溫和發(fā)酵溫度而定，一般為40~68小時，溫度控制在35~45℃之間。
（6)混合調(diào)配
保溫發(fā)酵完畢后，將大豆與煮豆水混合，再加入適當比例的食鹽、味精、白糖或紅糖、紅辣椒、姜、香料等輔料加工進行調(diào)配，調(diào)配后加入適量的美久亭H（最大使用限量：2g/kg以成品計算)，有效防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。
（7)包裝
調(diào)配好的半成品用50克、100克、200克等不同規(guī)格的復(fù)合薄膜袋進行包裝。
（8)密封
用真空封日機密封，封口時直空度不宜過高，否期物中的汁液會影響封口效果。
（9)殺菌、冷卻
以上各種規(guī)格的慢裝水豆破可采用小干成等于100℃的溫度殺菌，殺菌時間視包裝規(guī)格而定，一般為幾分鐘至十幾分鐘不等。殺菌完畢后立面用冷水冷卻至38C左有，減少余熱對產(chǎn)品的影響。冷卻后將水擦干便可得成品。
3.技術(shù)要求
（1)感官指標
香氣：具有水豆玻產(chǎn)品特有的香氣，無其它不良氣味，
滋味：辛辣成適度，口味諧調(diào)，不得有苦澀等異味。
體態(tài)：粘稠適度，無雜質(zhì)。
(2)理化指標
食鹽（以氯化鈉計)：>8.00克/100克
總酸（以乳酸計)：<1.00克/100克
氨基態(tài)氮（以氮計）：>0.20克/100克
粗蛋白：>1.00克/100克
水溶性無鹽固形物：>8克/100克
（3)衛(wèi)生指標
砷（以砷計）；<0.5毫克/公斤
鉛（以鉛計）：<1.0毫克/公斤
黃曲霉毒素B11<5毫克/公斤
大腸菌群：<30個/100克
致病菌：不得檢出
4.說明
（1)該產(chǎn)品特點是麻辣鮮香，其風味也可根據(jù)銷售地入們的嗜好調(diào)配成五香、甜香、魚香等類型。
(2)加工時，大豆原料若經(jīng)適當炒制后再進行煮制，生產(chǎn)出的產(chǎn)品風味會更好，只是色澤更深一些，可根據(jù)包裝材料和人們的習(xí)慣靈活掌握。
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