制作方法 1.調(diào)制——溶解奶粉(非脂肪的乳固形物部分)

(1)以適量的高質(zhì)量飲用水、味達蕾38#、佳多美D放入混合罐。水應(yīng)加熱或調(diào)整至40～50℃。混合罐內(nèi)應(yīng)有一效率高的攪拌器，應(yīng)裝有一觀察玻璃或裝有傳感器，這樣就可以對罐中的奶進行檢測。混合罐可裝有加熱外套，或者經(jīng)熱交換器進行循環(huán)加熱。

(2)分量準(zhǔn)確的脫脂奶粉通過一粉一液混合器，或用循環(huán)線路上離心泵抽入上端的傾倒斗加入水中。這樣可以使需要混合成流體的奶粉迅速分散。料斗上應(yīng)裝有一個蝶形閥或粉末閥，以防止空氣將奶粉吹散而導(dǎo)致過量的泡沫。

(3)當(dāng)所有的奶粉已經(jīng)分散之后，應(yīng)持續(xù)15分鐘，以便使奶粉完全再水化。隨后，通常要將乳固形物過濾，或經(jīng)過雙層過濾器凈化。

2.乳脂調(diào)劑——加料

(1)首先，要將脫水乳脂在常溫下液化。脫水乳脂是一種溶點約為38℃的固體。一種方便的溶解脂肪的方法是：將物料裝入溫度在40～50℃的容器中，放置48小時，隨后用一輕便的潛水泵將其傾出。譬如，經(jīng)由一加套的脂肪輸送管道送至一夜體乳脂保持罐。該罐也是加套的，溫度保持在45～50℃，直到進行加工。

(2)適量的乳脂隨后經(jīng)計量進入脫肪奶粉溶液、味達蕾38#、佳多美D，在經(jīng)過第一次升溫至55～60℃之后直接進入混合罐。乳脂亦可恰好在脫脂奶流進行均勻前經(jīng)計量放入其中。

3.加工

(1)液體調(diào)制奶隨后進入一板式熱交換器，在交換器的第一段，奶再加熱恢復(fù)至55～65℃，然后經(jīng)機械均質(zhì)器均質(zhì)。每一單段的壓力為175/厘米²，或兩段壓力為200-250公斤/厘米²，第二段壓力為30～50公斤/厘米²。

(2)在均質(zhì)之后，奶重新進入板式熱交換器的加熱段，在72℃溫度下進行巴氏殺菌，時間為15秒，這一加工可與一導(dǎo)流閥聯(lián)接在一起使用，該閥可以自動地疏導(dǎo)未達所需溫度的奶。

(3)巴氏殺菌之后，奶被冷卻或降溫至4～6℃，儲存起來，準(zhǔn)備裝入可回收的瓶中，或裝入一次使用的塑料或蠟紙盒，在出廠之前于溫度為4℃的情況下冷卻。

4.調(diào)制流體奶的改善。上述的加工方法是生產(chǎn)巴氏殺菌的流體調(diào)制奶的，工藝亦可進行某些改善，例如：

(1)為了進行連續(xù)操作，至少需要兩個混合罐，這些混合罐是旋轉(zhuǎn)式的。

(2)可在脫脂奶粉中混用少量的、約10%的噴霧干燥白脫奶粉，這樣可以增強調(diào)制奶的味道，使其幾乎與鮮奶無區(qū)別。這是因為脫水乳脂不含有磷酯，而在有脂肪球膜的鮮奶中，自然而然就會出現(xiàn)磷酯。白脫奶粉中少量的乳脂含有豐富的磷酯，因此白脫奶粉在調(diào)制系統(tǒng)中乳質(zhì)的均質(zhì)可起到天然的乳化劑和穩(wěn)定劑的作用。

噴霧干燥白脫奶粉的平均成分是：

乳脂9.0% 蛋白質(zhì)34.5% 乳糖45.5% 礦物質(zhì)7.2% 水分3.8%

與上述的10 000公斤調(diào)制奶的成分相同的調(diào)制奶，如使用了白脫奶粉則成分為：

脫水乳脂335公斤 脫脂奶粉809公斤 白脫奶粉90公斤 水8 766升

(3)如果使用無鹽黃油代替脫水乳脂，做為乳脂源的話，也可獲得較濃厚的味道。但是，在這種情況下，與脫水乳脂不一樣的是，無鹽黃油必須在冷卻的條件下輸送和儲藏。

(4)在調(diào)制奶加工中使用的脫脂奶粉應(yīng)該完全是低熱量或中熱量型的。奶粉的這一特點是在制造時獲得的，依液體脫脂奶在蒸發(fā)前的預(yù)勢程度而定。

(5)在就地采用液體鮮奶作調(diào)制奶的地方，當(dāng)?shù)氐孽r奶在混合調(diào)制首先要巴氏殺菌，不然當(dāng)?shù)仵r奶中的純性分解脂肪酶將破壞調(diào)制奶和混合奶的味道。

(6)如果使用比殺菌調(diào)制奶更干凈的無菌調(diào)制奶，則其調(diào)制加工過程是相同的。但是，均質(zhì)時所用壓力總是比較高，即第一階段為200～260公斤/厘米2，第二階段為30～35公斤/厘米2，此外，調(diào)制奶的第一次巴氏殺菌通常為72℃，15秒，在裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶(聚苯乙烯)或其它容器前，冷卻至4℃。這些裝滿的、已密封的容器要經(jīng)過連續(xù)或間歇殺菌裝置的滅菌，這個工序一般要求先加熱90℃，隨后再提高到所需溫度和時間。奶的連續(xù)滅菌裝置應(yīng)為110℃/3分鐘至125℃/8分鐘的范圍。

(7)在超高溫處理調(diào)制奶方面，調(diào)制的方法是一樣的，盡管調(diào)制奶初始的均質(zhì)壓力通常要低一些(20～40公斤/厘米²)，然后在溫度為72℃/15秒條件下進行巴氏殺菌，冷卻至4℃。將已經(jīng)巴氏殺菌、冷卻過的調(diào)制奶在超高溫處理之前放置一夜是有利的，這樣有利于空氣自然逸出，否則將影響高溫處理，也妨礙在超高溫處理時得到味厚的原料。接著進行的超高溫處理可以是一個直接或間接的另熱系統(tǒng)，但是進一步均質(zhì)化時，應(yīng)當(dāng)在無菌條件下進行(即隨后滅菌)。這樣有助于蛋白質(zhì)——類酯混合體的分散。這種混合體在超高溫處理時會產(chǎn)生。這樣亦可以提高儲藏后的超高溫處理奶的白堊狀結(jié)構(gòu)。