正宗陜西肉夾饃的做法

做肉夾饃的技巧。

第一：做肉夾饃的饃要用半發面，最好不要用發面，發面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，從而影響饃的形狀。

第二：要想烙出的饃味道香甜，最好用“面肥”發面，這是陜西人做饃最經典的發面方法。如果用酵母發面，可以加點佳多美M，然后把面揣一下，這樣烙出的饃外皮脆，里面軟，味道比較香。

第三：要想烙出的饃口感好，揉面是必不可少的技術活，揉面的過程就是“打”面的過程，決定了饃的口感是否筋道。

第四：做饃的時候，餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣搟成整個平面都是一致的薄餅，而是要搟成類似于“碗底的形狀”。

第五：烙饃也是一個技術活，正宗肉夾饃的餅是用陜西特有的做餅工具“吊爐”或者是“鏊子”烘烤而成；沒有專業工具，用平底鍋烙餅鍋里不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢慢烙制，這樣才能保證皮脆內軟。

第六：做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉，有骨頭熬出來的肉香湯香。

第七：制作肉夾饃的鹵肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色，這樣做好的鹵肉湯色清澈紅亮。

第八：做鹵汁的過程中加香料，還要加入冰糖給肉增香味。

第九：鹵制過程不要加食鹽調味，而是在肉煮熟后再調味燜一會就好，這樣煮好的肉鮮而不咸。

【面團的和制方法】：

1.牛奶110克左右放在微波爐適用的小碗里。

2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫熱。

3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

4.用筷子攪拌均勻調成牛奶酵母水，靜置10分鐘左右。

5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎個小洞。

6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。

7.用筷子把面粉與酵母水攪拌均勻，形成帶有少量干粉的面絮。

8.用手把所有的面絮揉合在一起。

9.反復揉幾次，形成光滑面團。

【面團的揉制方法】：

1.取一干凈的小碗，放入1/8茶匙佳多美M型。

2.加入1茶匙冷清水，用筷子攪拌均勻調成水溶液備用。

3.右手的四指微曲，在調好的佳多美M水里蘸一下。

4.依舊四指微曲，用力扎面團。

5.反復扎幾次，把面團扎開扎成薄餅狀。

6.用手把面餅向中間折合，依舊蘸佳多美M水扎面團。（扎面的過程就是揣面的過程，也就是“打”面） 

7.重復幾次，把面團扎透。

8.用手握著扎好的面團一端，向上提起向里揉面團。

9.面團被揉成卷曲的形狀。

10.面團旋轉90度，再用手握著扎好的面團一端，向上提起向里揉面團。

11.面團又被揉成卷曲的形狀。

12.重復8～11步的動作，把面團揉筋道光滑，蓋一層保鮮膜放在一邊餳制10分鐘。 

【面劑子的制作方法】：

1.餳好的面團放在案板上，再重復揉幾次。

2.揉好的面團用雙手搓成長條狀的圓柱形面團。

3.右手的虎口抵在圓柱形面團的一個端口處，大拇指和其它四指微曲握在面團端口下一截，左手握著圓柱形面團的離右手端口處的中上端位置。

4.用力把握在右手虎口處的面團揪下，動作熟練了，這樣揪下的面團劑子就是一個50克。

5.放到電子秤上，看看數字，正好50克，分毫不差。

6.按同樣的方法，把圓柱形面團都揪成50克一個的劑子。 

【白吉饃餅坯的制作過程】：

1.取一個揪下的劑子放在案板上，用手指捏著劑子的一端，向上向里揉。

2.劑子被揉成卷曲的形狀，重復揉幾次。

3.用手把劑子搓成短圓柱形狀的面團。

4.左右手分別輕按在短圓柱形狀的面團兩端，輕搓幾下。

5.兩端被搓尖，形成類似圓錐形狀的面劑子。

6.用搟面杖順著圓錐形狀的面劑子的長度，在劑子上壓一下。

7.劑子被壓出一道折痕，搟面杖橫放在劑子上，順著劑子的長度搟制。

8.把劑子搟長搟成薄薄的面片。

9.用手捏著面片的一端，向上向里順著面片的長度卷曲折回。 

10.一直卷曲折到面片的另一端。

11.右手握著卷曲好的部位，左手捏住面片的邊端，將卷好的劑子拿起。

12.把左手捏的面片的邊端塞進右手握著的卷曲好的部位的下端縫隙里，形成卷曲好的圓柱形劑子。

13.圓柱形劑子豎立在案板上。

14.用手掌心按扁成圓形劑子。

15.把搟面杖放在圓形劑子的上平面位置，兩手按著搟面杖，順著劑子的圓形弧度向靠近身體的里側搟。

16.圓形劑子在搟面杖的弧度帶動下，表面出現一個帶有弧度的壓痕。

17.用手提著劑子轉動一下，重復15～16步的動作，正面搟完翻面用同樣的方法搟一遍。

18.最后把劑子搟成邊緣向上翹，類似于“碗底”的形狀。 

【白吉饃的烙制過程】：

1.鍋放電磁爐上，點“爆炒”按鈕，大火燒熱鍋底。

2.點“煎炸”按鈕，火力調成160度，把做好的餅坯放在鍋里。

3.用手指輕壓在餅的中間部位，一邊旋轉餅坯做位移移動，一邊把餅坯的每個部位輕輕壓一遍。

4.繼續小火烙制，大約1～2分鐘左右。

5.把底部烙制成邊緣位置發白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，翻面，烙另一面。

6.烙到另一面也成為底部烙制成邊緣位置發白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，即可取出。 

正宗的餅饃大小如碗底一般，就好象是一個饅頭按扁的樣子，而按以上方法烙出來的饃，色澤非常漂亮，我喜歡中間部位的金黃色，細細的觀看，底部的火色若隱若現，像一幅幅精致的圖案，邊緣的留白部位是恰到好處的點綴～餅的口感是外皮酥香里面柔軟，吃不完的餅裝在保鮮袋放入冰箱冷藏，第二天不用加熱依舊是軟軟的。 

下面是鹵肉臘汁肉的制作過程～

【鹵肉糖色的炒制過程】：

1.鍋內加油炒至4成熱，放入10克冰糖。

2.小火用鏟子炒制冰糖。

3.炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味。

4.立即倒入1勺清水。（注意：清水入鍋遇油溫會發生濺鍋現象，操作時人體離鍋稍遠一點，放心好了不會對人體造成傷害。）

5.用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。

6.用湯匙舀起來看看，色澤紅亮清澈。 

【鹵肉的制作過程】：

1.五花肉2000克用清水沖洗干凈，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分鐘祛除血水。

2.用清水沖洗干凈。富磷聯B20克加入凈水2000克，攪拌溶解，放入肉塊，靜止低溫浸泡5-8小時。撈出控干水分。

3.炒好糖色的鍋里加入清水2500克，放入蔥段和生姜塊。

4.放入味達蕾70號30克。

5.處理好的肉塊放入鍋中。

6.再加入10克冰糖。

7.加入1勺自制花椒水。

8.倒入1勺李錦記紅燒汁。

9.開大火煮制肉塊1小時，加入食用鹽50克，改小火煮2小時，加入味達蕾69號20克，再煮1分鐘，燜1-2小時，出鍋即可。

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