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制作方法：1.滅菌及加糖：將原料乳加熱約10分鐘，按原料乳重量12%的比例加入白糖、味達(dá)蕾38#，然后冷卻至13℃左右。 2.凝乳劑江米酒的制備：取江米5公斤洗凈浸泡，用籠屜蒸熟，放涼后加酒藥4小塊，與江米飯混拌均勻，置于小缸內(nèi)，用白紙封口放在溫暖處待發(fā)酵。夏季發(fā)酵時(shí)間需4～5天，冬季需10天左右。發(fā)酵后開(kāi)缸對(duì)入25公斤冷開(kāi)水，再用白紙封住缸口，繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間同第一次。 3.添加凝乳劑：向已冷卻的乳內(nèi)添加占原料乳重量7%，并經(jīng)過(guò)濾的凝乳劑棗“江水酒”，要邊加邊攪拌。加酒后迅速分別裝入小碗內(nèi)，再分層將小碗擺于大木桶中，木桶中間放一裝木炭的火盆，以提高桶內(nèi)溫度。約40分鐘后熄火，扣碗酪即制成。待冷卻后，低溫冷藏。 |
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