廣州豆豉（一級豆豉)制作
1.配料比例
黑豆100公斤，豆欣酥B1.5公斤，食鹽32~34公斤。
2.工藝流程
廣州豆豉的生產工藝流程：
水→煮沸一煮豆一出瓶一攤涼一接種
黑豆
3042米曲霉
制曲一洗豆一發酵一淋水一鹽腌
淋水一
豆豉水（配醬油用)
濕豆豉→干燥一成品
3.操作要成
（1）煮豆
(2)接種
煮豆撈出后冷卻至32~36C時，拌入0.1%~0.2%的種(即醬油種曲3042），然后裝筐制曲。直徑93厘米的竹框盛曲量為8~10公斤。
(3）制曲
曲料入室24小時，品溫開始上升，約40℃，進行第一次翻曲。翻曲后的品溫降至34~35℃左右。36小時，進行第二次翻曲，品溫37~38C左右。48小時，進行第三次翻曲，品溫130C左右96小時，即可出曲。
（4)洗曲
用洗豆豉機洗去豆粒表面的曲菌。
（5)發酵
用木桶發酵。木桶的桶底開有小孔，以便在發酵時空氣流通及發酵液（豉水)流出。先在1只木桶中自然發酵(冬季應保溫)約12~15小時，再轉入另一只空桶中（轉桶）繼續發酵8小時左右，品溫升至50~55℃時進行淋水，降溫。
（6)鹽腌
淋水后待水流盡即進行鹽腌。配鹽后仍放回木桶中進行腌制，約經24～48小時腌制結束。腌制24小時后，淋入清水，淋水量為每100公斤黑豆淋入75公斤水，淋水應慢慢進行，以溶解腌制過程中殘留的鹽粒。流出的液汁稱為豉水，留在桶中的豆粒即為濕豆豉。
（7)曬干
置濕豆豉于日光下曬干，水分為26%~30%即可。
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