四川豆豉制作
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四川豆豉主要有毛霉型和曲霉型豆玻兩大類。毛霉型豆破生產歷史悠久、品位高、產量大、馳名中外。曲霉型豆豉生產時間題、產量較小，品位最然花于毛香型豆豉，但有味鮮、生產周期短、不受季節限制、易于管理等特點。
四川豆豉生產一直采用傳統的百然發酵毛霉獨豆豉生態工藝。1958年后成都地區并始榮用清意3042曲霉釀制豆要。近年來又逐漸恢復自然發酵的毛霉型豆豉生產工藝。
四川的毛霉型豆豉在全國同類產品中，產量最高，也最富有特色。它既不同于湖南、江蘇、湖北、廣東等省的黃曲型豆豉，又不同于山東省的八寶豆豉，素以鮮香回甜、油潤發亮、色黑粒散、滋潤花溢等特點聞名手世，暢銷各地：四川釀造的毛霉型豆豉均采用傳統的自然發酵生產工
藝，其制作時間從當年的立冬（農歷十月）至次年的雨水(農歷一月)。在這一段時間內，四川地區的最高氣溫一般在17℃左右，很適宜毛霉的生長。長在豆鼓坯上的霉菌種類主要是毛霉，但也雜有分泌纖維素酶的霉類及少量的細菌：分離的毛霉經鑒定為總狀毛霉。下面就將四川生產豆豉歷史比較早的及其不同類型的部分生產廠家的生產工藝介紹如下。
1.潼川豆豉
四川三臺縣，古名渣川府，生產渣川豆豉(又名三臺豆豉）已有300多年歷史。相傳，明末清初（公元1644年前后），江西泰和縣一個姓邱的小官吏被放逐到渣川，便用江西泰和縣的方法制作豆豉，潼川知府以此作為貢品，受到稱贊、故名渣川豆豉，并列為調味珍品。建國后，渣川豆豉產量成倍增長，成為四川主要的毛霉型豆政產地。分離的毛霉經鑒定為總狀毛霉。
生產工藝包括：原料選擇、處理、制曲、拌料、發酵等幾部分。
（1)原料選擇
采用黑豆、褐豆、黃豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆較厚，做出的豆豉色黑，顆粒松散，不易發生破皮爛瓣等情況
(2)原料處理
①浸泡：泡料水溫掌握在40℃以下，用豆欣酥A（或豆欣酥B）水溶液以淹過原料的黑米為宜。一般浸泡約5小時，可見有90%~95%的豆粒“伸皮”(即無皺）。氣候特別寒冷（OC以下）時，需適當懲長浸泡時間，要求100%的豆粒“伸皮”。達到浸泡要求后，測定其水分含量為50%左右。
②蒸煮：常壓蒸料，分前后兩個木瓶，前瓶蒸2.5小時左右，待缸蓋冒“大氣”和滴水氣時，移至后臨再蒸2：5小時。其主要目的是使凱內上下原料對翻，便于蒸熟原料。待后瓶冒大氣，滴水汽時即可出凱散熱。蒸料時間需5小時左右。蒸料后的水分含量為56%左右。
③堆涼：下甄后，將熟料鏟入籮筐，待自然冷卻到30~35℃時，進曲房入簸箕或上曬席制曲，曲料堆積厚度為2~3厘米。
（3)制曲
該豆豉的制曲工序屬常溫制曲，自然接種。制曲周期因氣候條件變化而異，一般為15~21天。利用冬季制曲，其制作時間從當年立冬(農歷十月)至次年的雨水(農歷一月)。在這段時間里，四川地區的最高氣溫在17℃左右，很適宜毛霉的生長。冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉點，8~12天后菌絲生長整齊，16~20天后毛霉轉老，菌絲由白色轉為淺灰色，質地緊密，直立，高度約為0.3～0.5厘米。同時，在淺灰色菌絲下部，緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天后出曲房，豆坯呈淺灰綠色、菌絲高度約為0.5~0.8厘米，有曲香味。此制曲過程中品溫為5~10℃，室溫為2~5℃。
（4)拌料
將制好的豆曲倒入拌曲池內，打散（100公斤原料可制得成曲125~135公斤）。加入定量的食鹽、水混勻后浸燜1天，然后加入定量的白酒（50°以上的白酒)，拌勻后待用。原料配比及產量：黑豆1000公斤，花鹽180公斤，白酒(50°以上）10公斤，井水60~100公斤（拌料時加入)。
按以上配料，可產豆豉成品1650~1700公斤。
（5)發酵
拌料后的曲料，裝入浮水罐，每罐必須裝滿(每罐約裝干原料50公斤，即豆豉成品82.5~85公斤）。裝料時，靠罐口部位壓緊，其上不加蓋面鹽。用無毒塑料薄膜封口，罐加水，保持不干涸，同時每月換水3次，以保持清潔。用浮水罐發酵的豆豉成品質量最佳。這與浮水罐的裝量適當、后期排氣、調節水分、溫度等因素有密切關系。發酵周期12個月，其間不翻罐，罐子可放在室內，也可在制曲季節放在室外（便于廠房合理利用)，保持品溫20℃左右
（6)特點
謹川豆豉為黑色顆粒狀，松散，有光澤，滋潤無渣，清香味甜。
2.永川豆玻
水川豆豉起源于四川永川縣家庭作坊，也有300多年的歷史，其生產工藝如下。
（1）原料及原料處理
以黃豆為主要原料，加入酒精含量50%以上白酒、自貢、井鹽等。
①原料浸泡：水溫35℃左右浸泡約90分鐘，此時測定含水量約為50%左右。
②蒸煮：采用常壓蒸料及旋轉式高壓蒸煮鍋兩種有法越料。常壓蒸煮4小耐左右，不翻瓶，旋轉式高壓蒸煮鍋蒸料喜求0.1兆帕壓力，約1小時即可。測定蒸料水分約為40%~47%。
③堆涼：常壓蒸料需將熟料裝入蘿筐，待自然冷卻到30C至35℃時進曲房入簸笑。蒸煮罐蒸料時，熟料經絞龍送入通風制曲床即可，此時曲料溫度約35℃。
(2)制曲
制曲有傳統的簸箕制曲和改進的通風制曲兩種方法。
①簸箕制曲：自然發酵常溫制曲，曲料厚度約3~5厘米。冬季曲料品溫6~12℃，室溫2~6℃。制曲周期約15天，其間翻曲1次。成曲呈灰白色，每粒豆坯均有濃密的菌絲包住，菌絲上有少量黑褐色孢子生成(豆坯內部呈淺牛肉色），同時菌絲下部緊貼豆粒表層有大量暗綠色菌體生成，成曲有曲香味。
②通風制曲：曲料厚度約18~20厘米，品溫7~10℃，室溫2~7℃，制曲周期10~12天，其間翻曲2次，冬季曲料入曲房1~2天后起白色霉點4~5天后菌絲生長整齊、并將豆塔完全包住。同時緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。7~10天后毛霉轉老，菌絲由自色轉為淺灰色，高約0.8~1.0厘米其上有少量黑褐孢生成，在淺灰色菌絲下部，豆粒表層有大量高約0.1~0.3厘米呈短絨毛狀的暗綠色菌體生成.經反復培養，發現此菌幼嫩時菌絲呈白色，故夾在淺灰色毛霉中不易發現，直到制曲后期才轉為暗綠灰而易于區別。
（3)發酵
將成曲加入定量的食鹽及水浸燜1天后，再加入定量輔料入缸或入池（一般通風制曲的成曲裝入配套的密封式水泥發酵池發酵)。發酵周期10~12個月，發酵期間不翻倒，保持品溫在20℃左右。
（4)原料配比
黃豆：500公斤
食鹽：90公斤
白酒：（酒精含量50%以上）25公斤
做精糟用糯米：10公斤40℃的涼開水：25~40公斤（拌料用）
做精糟用糯米：10公斤40℃的涼開水：25~40公斤（拌料用）
（5)出品率
按上述配料比例可產豆玻成品825~860公斤。
3.宏發長豆豉
宏發長豆豉生產始于1924年，距今有60年歷史，基本采用誼川豆豉的生產工藝釀制而成，輔料的添加有改變。原料經常壓蒸煮，熟料入曲房2~3天后出現白色霉點，7~8天后菌絲體生長整齊，9天后毛霉轉老，由白色轉為淺灰色。菌絲質地較疏松，直立而稍短，高度在1厘米以內，10天后曲料成熟。將此成曲按照配料量加入花鹽、水混勻后放置1夜，再加入各種香料、白酒混勻后裝罐，坯料上加2厘米厚的食鹽、封口，在室溫下發酵6個月即成。
原料配比如下：
黃豆500公斤，花鹽95公斤，白酒（酒精含量50%以上）10公斤，做病精用病來書公斤，花根粉1公斤，小商西45公斤，大苗面0.5公斤，水30~50公斤（拌環時）二三十年代聞名于成都地區的“口同嗜豆度”，60年代中期曾中斷生產，后經成都太和釀造廠工人和技術人員的經力，恢復了這一名特產品，至今口同嗜豆肢一直在成都市場上久口同嗜豆豉創業于1917年，由成都人氏廖大五起家，周厚夫繼業。由于其豆鼓“散成顆、軟和化渣、油潤發亮、鮮香回甜、街鄰愛吃”，于是取古書上“口之于食有同嗜焉”語，掛起了斗大的“口同嗜醬園”的招牌，招徠顧客。當時，口同嗜豆豉取料于綿竹黑豆，年產量10萬公斤，每年農歷10月至次年2月投料生產，裝壇密封發酵半年后即成熟。出售時用荷葉包裝。這一傳統作法一直沿襲至1966年口同嗜醬園與成都市太和釀造廠合并。現在，成都市太和釀造廠采用科學方法，繼承和改革了傳統工藝，對企業實行全面質量管理，口同嗜豆豉年產量已達100萬公斤，質量上亦色香味體俱佳，且風味獨特作為川菜的必備調味料和老少特喜的佐餐“下飯菜”，口同嗜豆政一直在成都市場上供不應求。隨著連年的全國食品交易會，其誘人的或香民遍布十幾個省。1987年還遠銷日術，受到行家的好評。1988年又被評為四川省優秀產口。口同嗜豆豉以它色澤鮮亮、成淡適口、清香回甜、滋味深長堪稱曲霉型豆豉一絕。在生產工藝及產品風味上與宏發長豆豉基本一致。
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