北京王致和腐乳醬制作
我國的腐乳制作始于明代，相傳至今已有一千多年了。腐乳生產也是我國的獨創，腐乳是一種味道鮮美，風味獨特，營養豐富，是深受廣大人民所喜愛的一種調味品。雖然腐乳品種種類較多，規格各異，但是都是以塊的形式來銷售。作者于1990年在北京王致和腐乳廠進行了腐乳醬的研制并投入了批量生產，研制腐乳醬的目的有兩點，一是在腐乳的基礎上再配以其它輔料經新的加工方法，可以使腐乳的味道更富有特色更加鮮美、獨特，人們食用后更有食欲感。二是可以將在裝壇及裝瓶過程中及其它環節中出現碎腐乳也可以加工成風味獨特的腐乳醬。不僅可以解決邊腳料能充分利用，而且還提高了經濟效益。王致和系列腐乳醬有桂花風味，玫瑰風味，海鮮風味，麻辣風味，怪味等產品。該產品采用先進的生產工藝經科學配比，研制而成。該產品的特點是工藝考究，口感細膩，風味獨特，食用方便，老幼皆宜?，F將生產工藝介紹如下：
以桂花腐乳醬為例
（一）原輔料配方
1、主料
腐乳（最好用桂花腐乳)50公斤。
2.輔料
糖往花2、5公斤，自糖2.5公斤，芝麻醬4公斤，味精150克，桂花香精少許。
（二)制作方法
首先將腐乳加上一定量的原湯經膠體磨入夾層鍋，而后用水調芝麻醬過膠體磨入夾層鍋加糖、攪勻加溫至沸持續20分鐘，停止加溫將味精、掛花、0.03%山梨酸鉀充分攪勻后即為成品。可裝瓶或塑料代均可。其它系列風味醬加工方法基本相同，在風味上可根據當地口味自行調制。
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