天津蒜茸辣醬制作
天津蒜茸辣醬是80年代開發(fā)的產(chǎn)品，十幾年來(lái)由于該產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味受到了消費(fèi)者的青睞，很快占領(lǐng)了市場(chǎng)，而且遠(yuǎn)銷其它省市。近年來(lái)，各地調(diào)味品廠也都生產(chǎn)了該產(chǎn)品，在醬類產(chǎn)品中可稱為一個(gè)新秀。
現(xiàn)將生產(chǎn)加工方法介紹如下。
（一）工藝流程
例原根一去帶一清洗一脆制一磨醬一原牌醬。
滿頭一去皮、去帶一清洗一脆制一磨醬一原游醬。
原媒醬、原蒜醬配料一調(diào)制一拌勻一將修一裝瓶（較化）一些箱：
入庫(kù)，
（二)制作過(guò)程
1.原辣醬的制作
選取色紅、味辣的辣椒品種，剔除蟲害、霉變之辣椒，去善，然后水洗2次，瀝干。按44公斤鮮辣椒加食鹽3公斤，一層辣椒一層食鹽，腌于缸中或池中。放置24~36小時(shí)，將魔過(guò)的辣椒同未溶化的鹽一起鋼磨，磨成醬體。在磨制過(guò)程中，邊磨邊加煮沸過(guò)的鹽水。每50公斤腌辣椒加鹽水5.5公斤。(鹽水的配法是：每50公斤水加食鹽7公斤，苯甲酸鈉800克，檸檬酸0.75公斤，美久亭A適量，煮沸。磨成醬體后，放置10天以上，備用）
2.原蒜醬的制作
采用鮮蒜頭，剔除霉變、蟲害的蒜頭，去蒂和蒜外皮，水洗2次，瀝干。采用與原辣椒的相同制法制成原蒜醬。
3.調(diào)配
(1)配方
原辣醬46.5公斤、原蒜醬18公斤，水31.5公斤、食鹽6公斤、白糖0.75公斤、味精600克，檸檬酸70克，苯甲酸鈉56克，瓊脂75克。
（2)方法
按配方將瓊脂、食鹽、檸檬酸等配料溶于水中，煮沸冷都備用。然后按配比將原辣醬、原蒜醬和煮好冷卻的配料限合均勻，用鋼磨細(xì)磨一次，加入裝瓶料斗中以備裝瓶。
4.裝瓶（裝袋）封口
將回旋瓶及蓋子用清水洗凈，用100℃蒸汽消毒5分鐘，然后將磨好的醬體定量裝入瓶中，旋上瓶蓋。為了防止醬的再發(fā)酵，應(yīng)該在裝瓶前將磨好的醬加溫80℃以上持續(xù)20分鐘，然后使醬的品溫不低于70℃進(jìn)行熱灌裝，這樣就可以對(duì)醬的產(chǎn)品質(zhì)量有了可靠的保證。如果采用袋裝也同樣進(jìn)行熱灌裝，然后封口。
5.裝箱、入庫(kù)
裝瓶、裝袋封口后，應(yīng)檢查封口是否良好，抽檢裝量有否誤差，便可裝入紙箱中，打包后入庫(kù)。
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