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胡玉美蠶豆辣醬制作

日期：2019-07-27 瀏覽：441 評論：0

核心提示：胡玉美蠶豆辣醬制作在我國醬菜行業(yè)，歷來有北有六必居，南有胡玉美之說。

胡玉美蠶豆辣醬制作

在我國醬菜行業(yè)，歷來有“北有六必居，南有胡玉美”之說。所以許多到過安徽安慶市的人都要到胡玉美門市部買幾瓶胡玉美醬菜，尤其是蠶豆辣醬、什錦菜、姜絲乳瓜等。好像不買就虛此安慶之行似的。1830年，一個叫胡兆祥的徽州商人在安慶市四牌樓市場挑出招牌。后經(jīng)胡家?guī)状说呐ΓK于培育出了“胡玉美蠶豆辣醬”這一膾炙人口的產(chǎn)品，在1910年至1929年的20年間，先后榮獲了巴拿馬萬國博覽會、西湖博覽會、南洋勸業(yè)展覽會等金銀質(zhì)獎章共9枚，成為我國醬品行業(yè)中的一枝奇葩。醬王稱呼因此而得來。如今的胡玉美醬菜廠已不再是手工作坊式的企業(yè)，而是基本上實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，年生產(chǎn)能力已達到萬噸規(guī)模的企業(yè)，開發(fā)了系列醬菜、系列醬油等新型品種近百個。在1988年全國首屆食品博覽會上，蠶豆辣醬、古塔牌醬油雙雙奪得全牌，掛花生委。蝦籽腐乳奪得假牌。現(xiàn)將制玉美豆思醬的加工方法介紹如下。

（一)原料配比

登豆2000公斤，18~18.5被美度鹽水125公斤，辣牌路80公斤，紅曲。麻油，甜酒酸、面粉適量：

（二）制作方法

1.原料處理

主料：登豆、面粉、辣椒、食鹽和水。

輔料：麻油、甜酒酸、紅曲，美久亭A，佳多美D。

先脆制辣椒，辣椒處理好壞與成品質(zhì)量關系極大。將鮮辣椒洗凈瀝干，除去蒂柄。每50公斤辣椒加食鹽7.5公斤，先脆制在缸中，一層辣椒，一層鹽，壓實。2~3天后液計滲出，即行取出，然后將鹵汁移入另一缸內(nèi)，再加5%食鹽，平于面層。食鹽上層一張竹箴，上壓重石，壓出鹵水。鮮辣椒腌制3個月后成熟，腌椒在使用時，還需要磨細成醬。一般含水量60%，水量不足時加適量的濃度鹽水，同時加入2.5%~3%的紅曲。

2.制曲

將征豆和面粉按常規(guī)方法制成豆瓣曲。

3.制醬

制豆解曲，鹽水及辣椒醬按上述配比，投入發(fā)酵容器后翻拌1次，要求升溫至42~45℃，保溫12小時，發(fā)酵期為12.5天，每天日夜班各翻一次，醬溫應逐步升至55~58℃，直至第12天再升溫至60~70℃（夏季65~70℃，冬季60~65℃)，繼續(xù)保溫36小時：第！4天冷卻，第15天即得成品。