牡蠣提取物的制作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易制得，即為鮮牡蠣煮沸后的煮汁的濃縮物及干燥物。為了方便使用，將牡蠣的煮汁在pH5.0～6.0溫度60℃以下減壓濃縮，再經噴霧干燥或真空干燥后，制成白色或稍帶雜色的粉末，即可長期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率，可將牡蠣肉進行加壓加熱處理，或發酵處理，但提取物的風味不如僅將鮮牡蠣煮沸的制品。采用的牡蠣種類有：密鱗牡蠣、長牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等，其它品種亦可，風味最佳的是長牡蠣。

提取物添加量 在魚糜制品的加工過程中，牡蠣水溶性提取物的添加量，依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異，一般情況下為魚肉糜的0.05～1.0%(按固形物計)。在簡易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時，水溶性提取物的添加量稍多，為0.5～1.0%；用塑料密封包裝時稍少，為0.05～0.5%。

產品優點 依照新方法所制出的魚糜食品，具有以下優點：

1.長時間保藏，仍具有新鮮的香氣，始終保持品質優良的狀態。

2.包裝材料產生的異臭味滲入制品中的程度，經感官檢查有所減輕。

3.使用較多的低品質原料制成的魚糜制品，也可香味突出而提高品級。

實例1 日本廣島產長牡蠣100公斤加水100升，煮沸3分鐘后，取其煮汁120升，將pH值調至6.0，在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧干燥機，以入口140℃、出口120℃熱風進行干燥，制得2.4公斤的干燥粉末，即可在魚糜制品中使用。

原料配方(魚糕) 魚肉(長蛇鯔50%、狹鱈30%、鮸魚20%)1000克 谷氨酸鈉20克 淀粉100克 牡蠣的水溶性提取粉末3克 味淋(料酒)25毫升 食鹽30克 蛋清1/3個 砂糖50克 水10毫升

將上述各種原料，按通常的方法加工制得的制品，用包裝紙包裹后再用玻璃紙包裝，在10℃的低溫暗處存放10天后，取出與不加牡蠣水溶性提取物的、相同條件的制品進行比較，品質明顯優于后者。

實例2 將實例1得到的牡蠣水溶性提取物粉末，用于烤魚卷。