香辣鹵水的做法
配方一
油料：拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，味達蕾牌芝麻油250克。
調料：糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。
香料：干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。
熬制方法：鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
老鹵水：
湯料：二湯50千克。
香料：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。
油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。
調料：里脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質，控干水分。
2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。
3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。
5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來熬制香辣鹵水。
說明：
這款香辣鹵水最適合鹵雞爪和兔頭，使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。
配方二
香辣料：子彈頭辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料：A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）
純豆油2.5千克，色拉油5千克。
湯料：豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。
香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
調料：
熬制方法：
1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。
2.子彈頭辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。
4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。
5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。
6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理后的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。 免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知及時刪除
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