桐鄉辣醬制作
桐鄉辣醬是浙江省的地方特產，創始于清朝乾隆年間，距今已有三百多年歷史，它是由當時一家叫黃長盛醬園首先研制生產的。由于選料考究，配方合理、制作精細、生產出來的辣椒醬風味獨特、味道鮮美，深受消費者的歡迎，生意十分興隆。桐鄉辣醬具有鮮、辣、香、糯的五大特點。上口鮮美、細膩糯和、咸中帶甜、甜中帶辣、辣而無腥。嗅之香氣濃郁。觀之色澤鮮艷，油潤光亮。集色、香、味、形俱佳為一體，實
為醬中之珍品。清朝乾隆年間被選為進京貢品，聲譽也從此越來越大，產品暢銷不衰。到目前產品已銷往全國與港澳地區。
現將傳統工藝介紹如下：
1.原料選擇
（1）鮮紅辣椒
選用伏天采收的新鮮全紅丁頭椒，小羊角椒。因為伏椒肉厚，籽少，含油多。
(2)白芝麻
選用成熟飽滿，色澤正常，干燥清爽，皮薄油多的當年新芝麻。芝麻不僅因其味道香，更主要的還是由于它有較高的營養價值，富含蛋白質、脂肪、脂麻素、脂麻油酚、卵磷脂等和其它多種營養成份。芝麻有明目、潤腸、生津、補腎、烏發、降低膽固醇、預防動脈粥樣硬化等藥用功效。
(3)菜籽油
選用當年新菜籽加工出來的優質菜油、
（4)面粉
選用當年新小麥加工出來的優質面粉。面粉是甜面醬的基本原料，也是桐鄉辣醬的主要配料。甜面醬加工的好壞是決定桐鄉辣醬好壞的關鍵，要求天然曬制，最好是伏天曬制。因伏天曬出來的醬色澤好，有光澤，酯香味和醬香味濃郁。口感咸甜鮮糯，無酸味。
（5）食鹽
選用浙江沿海產的顏色潔白、水分及雜質少的姚鹽（即浙鹽）。食鹽主要成分是氯化鈉，具有調味和防腐的作用。
(6)水
水在桐鄉辣醬中相對密度較大，水質的好壞也是很重要的。
（7)菌種
選用滬釀3042米曲霉。
(8)防腐劑
選用苯甲酸鈉或山梨酸鉀。
2.工藝流程
紅辣椒→腌制一紅辣椒醬一煮熬紅辣
去蒂去籽
椒
醬
面粉拌水一制曲一天然一面醬、芝麻醬一加辣椒一裝瓶一辣營
蒸料
曬醬混合磨醬調和封口成品
芝麻醬
芝麻除雜炒熟、磨醬墩油一
淘洗瀝干‘塵揚攪油出油
芝麻油
3.生產工藝
(1)辣椒醬加工方法
鮮紅辣椒腌制：鮮椒必須干凈，有泥質的鮮椒必須用清水洗凈，再去掉蒂和籽。每50公斤去蒂去籽的鮮椒用鹽9公斤，一層鮮辣一層鹽進行腌制，層次要清，鹽要撤得均勻。上面撤上蓋面鹽，并用石塊壓上，防止漂浮，如果鹽水不足應加20Be鹽水補足。腌制一年后方可出池磨醬。
（2)磨紅辣醬
用石磨和小鋼磨，反復磨3~4次。磨時將原池成海濾清后分別加入。
(3)熬煮辣醬
先將菜籽油倒入鍋內加熱，待油溫冷卻時加入磨細的生紅辣醬，一起加溫煮沸，煮至半小時左右，即可停止加溫倒入缸內待用。
（4)芝麻油、芝麻醬的加工方法略。
(5）面醬加工方法略。
4.桐鄉辣醬的總加工方法
先將面醬25公斤配芝麻醬7.5公斤，一起經過膠體磨，而后再加入已加溫過的紅辣椒醬17.5公斤，放入罐內反復攪拌均勻，可放入防腐劑美久亭A，而后裝瓶。每瓶裝辣醬后，瓶中醬面加入芝麻油，加油量為辣醬的5%～7%，然后旋緊瓶蓋進行高溫殺菌消毒。
5.質量標準
(1)感官指標
色澤紫紅、油潤光亮、細膩無渣、味鮮辣甜。醬香、酯香、麻油香味濃郁、無酸味、無異味、無雜質。
(2)理化指標
食鹽≥8
總酸≤1.5
氨基酸氮≥0.35
糖分≥20
水分≤55
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