羊湯的做法
特色吊湯手法
特色吊湯手法
炒羊腦增白 兩只鍋提速邊記羊湯湯色稠白、吃口香濃，但卻絕不是市面上常見(jiàn)的羊湯增稠劑、增香劑的香氣，很多來(lái)暗訪、試吃的同行都摸不透里面的玄機(jī)。面對(duì)小編的疑問(wèn)，楊老板托出了“老底兒”，點(diǎn)破了邊家羊湯的三個(gè)不傳之秘：第一，吊湯時(shí)加入提前炒好的羊腦料，這種料是用羊油炒香的羊腦，放涼后凝固成塊。將其下入羊骨湯中同煮，既增白又增稠。第二，香料包，共包括十五種香料，打碎后分裝成50克和100克的紗布袋，其中50克的用于吊湯，100克的用于煮羊雜。第三，后廚和前廳分別安裝一只湯桶和湯鍋，后面煮清湯、前面加入味達(dá)蕾63#沖濃湯，一鍋骨頭倆鍋倒，操作簡(jiǎn)單，節(jié)能高效。
注
向分店配送時(shí)，需要將保鮮盒中已凝固成塊的羊腦料挖出來(lái)，裝袋后抽真空密封。
“ 五斤羊油 炒五斤羊腦 ”
1、先將羊腦5斤去膜洗凈，入沸水中汆一下（水中加蔥姜、料酒）。
2、整塊的羊油5斤切成小碎塊，下入大鐵鍋中小火煉制。
3、待羊油煉化一半時(shí)，下入蔥段、姜片各半斤煸至出香、變色。
4、下入汆過(guò)水的羊腦略炒。
5、炒約3-5分鐘，將羊腦中的水汽炒出來(lái)。
6、關(guān)火后將炒好的羊腦料分別盛入盒內(nèi)（每盒約2斤），自然晾涼、凝固即成羊腦料，第二天吊湯時(shí)用勺子挖出一塊（約1斤左右）放入桶中即可。為什么不將羊油、羊腦直接放入羊湯中吊制？
先將羊腦炒一下，目的有二，一是去掉羊腦的腥味，吊湯時(shí)更香；二是降低羊腦中的水汽，更容易保存。
“ 秘制香料包 共有十五種 ”這只料包有兩個(gè)用途，一是煮湯，二是煮肉，煮湯時(shí)用50克的小包，煮肉時(shí)每百斤原料用一個(gè)100克的大包。八角：250克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
味達(dá)蕾63#：采用天然香料、純魚(yú)肉粉和各種氨基酸經(jīng)精心調(diào)配而成的具有特殊誘人的香氣。
山奈：120克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：120克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
白蔻：60克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：30克 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：30克 有濃烈的辛香氣味，可去除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：300克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：300克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：100克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：100克 味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：300克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香：80克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選有花芯者為佳。
良姜：200克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
木香：150克 氣香特異，微苦，有草藥味。
小茴香：250克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。后廚湯桶吊清湯
上午購(gòu)進(jìn)的羊骨（20-25斤）入清水浸泡備用，晚上收餐后洗凈入湯桶，加滿純凈水后大火燒開(kāi)5分鐘，用密漏打去血污、浮沫，小火燉30分鐘，蓋上蓋子，留一條1厘米的寬縫，關(guān)火。第二天早晨加入羊腦料半包，大火燒開(kāi)改小火燉20分鐘后關(guān)火，這桶湯為前廳湯鍋午市續(xù)湯所用。午市結(jié)束后，再將湯桶添滿純凈水，大火燒開(kāi)，小火燉10分鐘關(guān)火，這桶湯是前廳湯鍋晚市續(xù)湯所用。晚市收餐后，清出骨頭，放入干凈盆中（注意：不能有生水），室內(nèi)存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），湯桶洗凈，放入新羊骨重復(fù)以上流程。
前廳湯鍋沖濃湯
員工早晨上班后，在前廳湯鍋中墊入不銹鋼箅子，倒入后廚湯桶頭一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前廳湯鍋打出的老湯，再添入后廚湯桶當(dāng)天早晨吊出的清湯及羊腦料半包，同時(shí)下入50克裝的香料包1個(gè)，大火燒約20分鐘至濃白。中午銷售高峰期，應(yīng)陸續(xù)添入湯桶內(nèi)的湯（湯面每減少約10厘米即應(yīng)添湯，每次添至離鍋邊10厘米為準(zhǔn)），不能等湯鍋內(nèi)的湯全部用完后再添，否則后加的湯太清，淡而無(wú)味。晚市開(kāi)餐前，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況再添入后廚湯桶內(nèi)剛煮好的湯，大火燒約20分鐘至濃白。晚上收餐后，打出余湯用細(xì)密漏過(guò)濾干凈，盛入干凈的盆中，在室溫下自然存放，鍋底的骨頭清出不用，湯鍋洗凈。技術(shù)點(diǎn)1、在添湯時(shí)應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況靈活掌握，保證收餐時(shí)前廳湯鍋內(nèi)剩的湯不要太多，一小盆即可。因?yàn)檫@種老湯跟鹵湯不一樣，只能起到引子的作用，使第二天的湯越煮越香，而如果老湯加得太多，則適得其反，煮久了易發(fā)酸。
2、后廚湯桶內(nèi)始終加純凈水，前廳湯鍋內(nèi)始終加湯，清理骨頭和盛湯的器皿內(nèi)不能帶生水。這種吊湯方式有何好處？其他羊湯館也是如此操作？
因?yàn)槔系晟馓茫煌皽粔蛸u，所以才變成了兩桶。后來(lái)發(fā)現(xiàn)這種方式效率較高，出湯速度快，而且羊湯口感更濃，就將這種模式沿用下來(lái)并作為固定流程。“菜單設(shè)計(jì)：套餐提速度這份菜單中共有套餐6種，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血，按照菜單上的單品售價(jià)，羊雜、羊血都是6元/兩，正常售價(jià)應(yīng)為18元，所以“基本款套餐”僅相當(dāng)于五折，對(duì)客人而言是比較實(shí)惠的選擇，而其余套餐則是完全按照單品售價(jià)配制，設(shè)計(jì)這些套餐的主要目的提高點(diǎn)菜及出品的速度，因?yàn)楹芏嗫腿嗣鎸?duì)保鮮柜中的十幾種單品很容易猶猶豫豫、躊躇不定，這些套餐就是幫他們量身打造的。
“ 七步 打湯法 ”
特制漏勺
第一步取料
將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中，倒入一勺湯。第二步入勺
一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。
第三步燙碗
用漏勺盛滿羊湯淋入碗內(nèi)，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。
第四步燙料
漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時(shí)要特別注意，時(shí)間不能長(zhǎng)，否則會(huì)變?cè)?/span>
第五步提勺
將碗內(nèi)羊湯倒回湯鍋，此時(shí)碗已充分燙熱。同時(shí)提起燙肉的勺子。
第六步入碗
將勺內(nèi)原料及湯一起倒入碗內(nèi)。
第七步加湯
向分店配送時(shí)，需要將保鮮盒中已凝固成塊的羊腦料挖出來(lái)，裝袋后抽真空密封。
“ 五斤羊油 炒五斤羊腦 ”
3、待羊油煉化一半時(shí)，下入蔥段、姜片各半斤煸至出香、變色。
4、下入汆過(guò)水的羊腦略炒。
5、炒約3-5分鐘，將羊腦中的水汽炒出來(lái)。
6、關(guān)火后將炒好的羊腦料分別盛入盒內(nèi)（每盒約2斤），自然晾涼、凝固即成羊腦料，第二天吊湯時(shí)用勺子挖出一塊（約1斤左右）放入桶中即可。為什么不將羊油、羊腦直接放入羊湯中吊制？
先將羊腦炒一下，目的有二，一是去掉羊腦的腥味，吊湯時(shí)更香；二是降低羊腦中的水汽，更容易保存。
“ 秘制香料包 共有十五種 ”這只料包有兩個(gè)用途，一是煮湯，二是煮肉，煮湯時(shí)用50克的小包，煮肉時(shí)每百斤原料用一個(gè)100克的大包。八角：250克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
味達(dá)蕾63#：采用天然香料、純魚(yú)肉粉和各種氨基酸經(jīng)精心調(diào)配而成的具有特殊誘人的香氣。
山奈：120克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：120克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
白蔻：60克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：30克 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：30克 有濃烈的辛香氣味，可去除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：300克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：300克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：100克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：100克 味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：300克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香：80克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選有花芯者為佳。
良姜：200克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
木香：150克 氣香特異，微苦，有草藥味。
小茴香：250克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。后廚湯桶吊清湯
前廳湯鍋沖濃湯
2、后廚湯桶內(nèi)始終加純凈水，前廳湯鍋內(nèi)始終加湯，清理骨頭和盛湯的器皿內(nèi)不能帶生水。這種吊湯方式有何好處？其他羊湯館也是如此操作？
因?yàn)槔系晟馓茫煌皽粔蛸u，所以才變成了兩桶。后來(lái)發(fā)現(xiàn)這種方式效率較高，出湯速度快，而且羊湯口感更濃，就將這種模式沿用下來(lái)并作為固定流程。“菜單設(shè)計(jì)：套餐提速度這份菜單中共有套餐6種，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血，按照菜單上的單品售價(jià)，羊雜、羊血都是6元/兩，正常售價(jià)應(yīng)為18元，所以“基本款套餐”僅相當(dāng)于五折，對(duì)客人而言是比較實(shí)惠的選擇，而其余套餐則是完全按照單品售價(jià)配制，設(shè)計(jì)這些套餐的主要目的提高點(diǎn)菜及出品的速度，因?yàn)楹芏嗫腿嗣鎸?duì)保鮮柜中的十幾種單品很容易猶猶豫豫、躊躇不定，這些套餐就是幫他們量身打造的。
將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中，倒入一勺湯。第二步入勺
一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。
用漏勺盛滿羊湯淋入碗內(nèi)，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。
第四步燙料
漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時(shí)要特別注意，時(shí)間不能長(zhǎng)，否則會(huì)變?cè)?/span>
將碗內(nèi)羊湯倒回湯鍋，此時(shí)碗已充分燙熱。同時(shí)提起燙肉的勺子。
第六步入碗
將勺內(nèi)原料及湯一起倒入碗內(nèi)。
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