制作方法 通過(guò)在魚(yú)肉糜中加入食鹽、味達(dá)蕾牌調(diào)味料、淀粉、富磷聯(lián)C，然后擂潰制成魚(yú)肉糜制品原料糊，再按1份重量的魚(yú)肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纖維，最后成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚(yú)糜食品。

可食性纖維的配制，是利用多糖類物質(zhì)、動(dòng)物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料加工形成的，外觀呈亂絲狀，具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為1毫米以下的微細(xì)纖維為主干、主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。

若以動(dòng)物蛋白質(zhì)為原料制取可食性纖維時(shí)，可采用將牛、豬、雞、加鯽魚(yú)、烏魚(yú)等肉質(zhì)，經(jīng)蒸煮得到的熱變性蛋白質(zhì)或經(jīng)干燥得到的脫水變性蛋白質(zhì)，要具有比較強(qiáng)韌的組織纖維的種類。把這些變性蛋白用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，制成搓揉狀態(tài)擠出，或者把變性蛋白放入硬質(zhì)的容器中搗碎。最后將搓?duì)顟B(tài)的變性蛋白放入相應(yīng)的水中充分?jǐn)嚧辏箍扇苄猿煞秩艹觯闯蔀榭墒承岳w維。

植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白為原料，是在大豆蛋白中加入多糖類(如海藻酸)，凝集劑(如氯化鈣)，經(jīng)擠出形成纖維狀或片狀，待凝固后再用上述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，然后擠出在水中充分?jǐn)囬_(kāi)，即可得到可食性纖維。

所采用的另外一種原料即魚(yú)肉糜原料糊，其創(chuàng)作方法，同通常制作魚(yú)糕、魚(yú)卷所用的魚(yú)肉糜一樣，是將魚(yú)肉(例如鱈魚(yú)、明太魚(yú)、黃花魚(yú)、海鰻等)的肉糜加入適量的富磷聯(lián)C和水擂潰，制成組織崩潰粘稠的醬狀，再加入食鹽、調(diào)味料(如味達(dá)蕾牌味精)、淀粉，經(jīng)蒸煮后具有膠狀凝固的性質(zhì)。為了使制品具有蝦的風(fēng)味，也加入蝦肉糜或蝦汁。

有了上述的兩種原料，即可按1份重量的魚(yú)糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纖維的比例混合，然后同一般的魚(yú)糜食品的加工過(guò)程進(jìn)行捏合、成形、蒸煮等等。為了滿足人們的直觀感，將成型品制成蝦狀，并用紅色的食用色素描幾條線，然后再蒸煮，可進(jìn)一步提高商品的價(jià)值。這樣制得的食品，由于可食性纖維與膠體狀的魚(yú)肉糜制品之間相互作用，而產(chǎn)生具有與蝦相似的食感。

實(shí)例1 1.把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶于100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤淀粉，適量的富磷聯(lián)C，15公斤魚(yú)肉糜混合制成粘稠的醬狀，然后邊攪拌邊用配制的20%的碳酸鈉水溶液將pH值調(diào)整至10.2，再蒸煮40分鐘得到膠體狀物。接著用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨，呈搓揉狀態(tài)后倒出，充分?jǐn)嚢杓吹玫接辛Ⅲw網(wǎng)目構(gòu)造的亂絲狀可食性纖維，其含水量約為67%，總量約65公斤。

2.取冷凍魚(yú)肉糜100公斤，加入味達(dá)蕾牌調(diào)味料1公斤，冰水3.3公斤，富磷聯(lián)C適量，淀粉6公斤，食鹽2.5公斤，改質(zhì)劑0.1公斤，蝦肉糜10公斤混合擂潰，制成魚(yú)肉糜制品原料糊。

3.將魚(yú)肉糜制品原料糊各20公斤，分別加入可食性纖維1、2、10、14、20、30、40、60公斤，充分捏合后制成厚度為7毫米的薄片狀，然后在90℃的溫度下蒸煮30分鐘后，沖壓成蝦形即可。

實(shí)例2 把與實(shí)例1相同的50斤公魚(yú)肉糜，制品原料糊及75公斤可食性纖維物質(zhì)混合捏合，在45℃下靜凝1小時(shí)，然后按蝦的尺寸擠出，同時(shí)食用色素水溶液涂上5條紅色線條，在每隔1厘米用斷面型的切斷刃上下切壓一下，使制品的形狀同天然蝦很相似。最后用約90℃的溫度蒸煮40分鐘，即得到100公斤的蝦肉狀食品。

實(shí)例3 將如同實(shí)例1的50公斤魚(yú)肉糜制品原料及75公斤的可食性纖維，混合加工制成厚度為1厘米的薄片狀，經(jīng)過(guò)約90℃，40分鐘的蒸煮后，沖壓成蝦狀。然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用180℃的食用油進(jìn)行油炸；或者用通常所使用的面包粉將蝦狀的成形品的表面加以涂抹后，送入約-20℃的冷庫(kù)中存放30天，然后解凍再用160～168℃的食用油加以油炸。這兩種制品的食感同炸鮮蝦及炸凍蝦的食感相同，難以區(qū)分。