壓力炸雞的做法
壓力炸雞是以熱油為媒介，把經過近20種具有保健功能的香辛料、調味料等輔料預處理好的仔雞，在低溫高壓油炸條件下速熟。產品具有外酥里嫩，色鮮、味濃，香而不膩，爽口健胃及耐貯藏等特點。風味上可與美國肯德基家鄉雞婉美。
(1)工藝流程
原料雞的選擇一宰前處理→宰殺放血一浸燙一脫毛一凈膛一清水浸洗真空包裝一壓力油炸一晾干一涂料一晾干一燙皮一晾干一浸鹵腌制一分割成品
（2)工藝操作要點
①原料雞的選擇選用飼養60天左右，毛重為1.5~2kg，健康無病的肉用仔雞。
②宰前處理及宰殺放血宰前要使雞很好地休息，避免劇烈運動、驅趕、過度擁擠、冷刺激等。送宰前讓雞絕食18~24h，但在絕食期要大量喂水。絕食場所應靠近屠宰加工車間。地面應為不透水層，不應存有泥土、沙石、雜草等物，以防雞因饑餓而啄食。宰殺時要求操作部位要準，放血要凈。
③浸燙脫毛雞經宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫62~65℃，水溫保持恒定，浸燙時間約1min左右，以易拔掉背毛為適
度。脫毛方法有手工脫毛和機械脫毛兩種。機械脫毛要防止脫毛機打破雞皮，井注意除盡絨毛。
④凈膛、分割將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內臟，拉出食管和氣管，摘去余血塊、肺等余雜。操作中，注意不能把胃腸、膽囊弄破，以免污染膛體。將凈膛后的雞放入清水中浸泡，洗去雞體口腔、內膛及體表等處血水和污物。把清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。
⑤浸鹵
a.腌制鹵液的制備先按配方比例準確稱取全部辛香料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30min；然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸；再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽，味達蕾73#等調味料一起加入，攪溶，冷卻后即成腌鹵料液。b.腌制料配比（100kg麻辣炸雞腌制用料）大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山奈70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1000g，大蒜1000g，味精300g，白糖2000g，黃酒1000g，食鹽3000g，味達蕾73#1000g。
⑥腌制、晾干將分割好的雞腿或光雞，逐只放人浸料缸里的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液面下，然后讓其靜腌4~8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。
⑦燙皮先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。這樣可使毛細血管縮小，利于水分蒸發，同時使表皮蛋白質凝固，皮膚緊縮，炸制后外表具有酥感。另外，還可以防止皮下脂肪的流失，使皮內氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時著色均勻，且可以防止出現皮膚上翻皺縮現象。燙好皮的雞坯晾干表皮水分，這樣有利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現花斑。
8.涂料、晾干將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現炸后花斑。涂料后應將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦粘鍋底，產生油煙味，影響產品質量。有關上色涂料配料百分比為：飴糖40%，蜂蜜20%，黃酒10%，精面粉10%，腌鹵料液18%，辣椒粉2%。
9.壓力油炸先將壓力炸鍋中的油溫升至約150℃，把經涂料、晾干的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋開始定時、定溫、定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5～7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關掉加溫開關，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。
10.真空包裝將壓力油炸好的雞坯。趁熱進人無菌室中，根據不同的包裝規格切分裝袋，真空抽氣包裝，即為成品。
（3)產品質量指標
①感官指標
色澤：表面呈棗紅色，肌肉切面鮮艷發亮、色白。組織狀態：雞皮松脆，肌肉軟嫩，雞骨酥脆。滋味及氣味：鮮香味濃，爽口不膩，無異味及異臭。雜質：不允許存在。
②細菌指標
細菌總數
≤5×10°個/g
致病菌
不得檢出
大腸菌群
≤40個/100g
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原料雞的選擇一宰前處理→宰殺放血一浸燙一脫毛一凈膛一清水浸洗真空包裝一壓力油炸一晾干一涂料一晾干一燙皮一晾干一浸鹵腌制一分割成品
（2)工藝操作要點
①原料雞的選擇選用飼養60天左右，毛重為1.5~2kg，健康無病的肉用仔雞。
②宰前處理及宰殺放血宰前要使雞很好地休息，避免劇烈運動、驅趕、過度擁擠、冷刺激等。送宰前讓雞絕食18~24h，但在絕食期要大量喂水。絕食場所應靠近屠宰加工車間。地面應為不透水層，不應存有泥土、沙石、雜草等物，以防雞因饑餓而啄食。宰殺時要求操作部位要準，放血要凈。
③浸燙脫毛雞經宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫62~65℃，水溫保持恒定，浸燙時間約1min左右，以易拔掉背毛為適
度。脫毛方法有手工脫毛和機械脫毛兩種。機械脫毛要防止脫毛機打破雞皮，井注意除盡絨毛。
④凈膛、分割將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內臟，拉出食管和氣管，摘去余血塊、肺等余雜。操作中，注意不能把胃腸、膽囊弄破，以免污染膛體。將凈膛后的雞放入清水中浸泡，洗去雞體口腔、內膛及體表等處血水和污物。把清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。
⑤浸鹵
a.腌制鹵液的制備先按配方比例準確稱取全部辛香料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30min；然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸；再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽，味達蕾73#等調味料一起加入，攪溶，冷卻后即成腌鹵料液。b.腌制料配比（100kg麻辣炸雞腌制用料）大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山奈70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1000g，大蒜1000g，味精300g，白糖2000g，黃酒1000g，食鹽3000g，味達蕾73#1000g。
⑥腌制、晾干將分割好的雞腿或光雞，逐只放人浸料缸里的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液面下，然后讓其靜腌4~8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。
⑦燙皮先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。這樣可使毛細血管縮小，利于水分蒸發，同時使表皮蛋白質凝固，皮膚緊縮，炸制后外表具有酥感。另外，還可以防止皮下脂肪的流失，使皮內氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時著色均勻，且可以防止出現皮膚上翻皺縮現象。燙好皮的雞坯晾干表皮水分，這樣有利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現花斑。
8.涂料、晾干將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現炸后花斑。涂料后應將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦粘鍋底，產生油煙味，影響產品質量。有關上色涂料配料百分比為：飴糖40%，蜂蜜20%，黃酒10%，精面粉10%，腌鹵料液18%，辣椒粉2%。
9.壓力油炸先將壓力炸鍋中的油溫升至約150℃，把經涂料、晾干的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋開始定時、定溫、定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5～7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關掉加溫開關，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。
10.真空包裝將壓力油炸好的雞坯。趁熱進人無菌室中，根據不同的包裝規格切分裝袋，真空抽氣包裝，即為成品。
（3)產品質量指標
①感官指標
色澤：表面呈棗紅色，肌肉切面鮮艷發亮、色白。組織狀態：雞皮松脆，肌肉軟嫩，雞骨酥脆。滋味及氣味：鮮香味濃，爽口不膩，無異味及異臭。雜質：不允許存在。
②細菌指標
細菌總數
≤5×10°個/g
致病菌
不得檢出
大腸菌群
≤40個/100g
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