安慶蠶豆辣醬制作
安慶蠶豆辣醬，以安慶胡玉美罐頭食品公司生產(chǎn)的最為有名。該公司是自1909年開始，從學習制造四川“川醬”入手，經(jīng)過長時間的研究和改進，才使產(chǎn)品具有了一定的地方風味和特點。它所用的材料有比較嚴格的標準，如：蠶豆，須選顆粒飽滿，漿水足的大蠶豆。紅辣椒，應(yīng)以碩，含糖量高、肉厚、含辣味少的，磨細后均勻，沒有小皮子的較好。
（一）原輔料配比：(以100斤為例）
（二)加工方法
1.工藝流程
紅大椒一去蒂清洗一切片一腌制一自然發(fā)酵一磨細一紅大椒醬
蠶豆→浸豆→脫殼
漂豆米一蒸豆→混合→制曲一后期發(fā)酵一混合一成品.
2.制作方法
(1)浸豆
除去灰塵的蠶豆放到清水里浸泡，豆子以飽和狀無凹、無皺紋、剝開豆殼發(fā)芽了為止，豆子在發(fā)芽時能分泌出一定的酵素，增進產(chǎn)品質(zhì)量和先進發(fā)酵作用。浸豆時間，春秋兩季約在30小時左右，夏季較短，冬季較長。
(2)脫殼
浸好的蠶豆，脫去豆殼，即成潔白的豆米。
（3)漂豆米
豆米在入清水里浸，一方面除去豆米中的堿性和味：一方面使豆米濕潤，浸的時間不得超過12小時。
(4)蒸豆
將豆蒸熟，而后倒出進行降溫片刻，豆瓣中心開花，用手指捏，能成粉狀，不帶水珠，口嚼無腥味。
（5)混合
將蒸熟的豆米，另置涼篩中，涼至常溫，使其散發(fā)一部分水分，再混合面粉和種曲(種曲和面粉，先混合均勻)，使其附著于豆米上吸收水分。
（6)制曲
蠶豆辣醬制曲方法，基本上與黃豆醬、醬油制曲相同，但它的特點是溫度較高，一般在30~40℃之間，水分要少，溫濕度相差在2~3℃之間，因而制曲用具，以竹制曲匾為宜，因其下面有孔隙，容易散發(fā)水分，在制曲時應(yīng)注意翻曲和控制水分。
（7)后期發(fā)酵
已制好的蠶豆醬曲呈草綠色，十分干燥，置發(fā)酵罐中注入約蠶豆量75%的19波美度鹽水，一般鹽水為醬曲體積的1/2.并同時注入甜酒。后期發(fā)酵方法與制黃豆醬、豆餅醬相同，可采用自然發(fā)酵，也可采用地灶保溫。胡玉美公司采用水浴式保溫，保持品溫中心溫度45℃。用發(fā)酵罐，每罐約放成品醬坯0.5噸，并每日翻拌1次，約18~20天成熟。后期發(fā)薩后的半成品，叫蠶豆醬坯，發(fā)酵時間一般比黃豆醬要短、一般為黃豆醬發(fā)酵期的4/5，醬坯中心呈老黃色，即可。
(8)混合
按配料取定量的蠶豆醬與紅大椒醬，置大罐內(nèi)，均勻的混合，也可視紅大椒的辣度、色澤而作增減，可不受配料的限制。紅大椒醬的制法，先將鮮椒、除去蒂柄，用刀切成1平方厘米左右的椒片，加入20%的食鹽水中腌制，待膨脹后，即移入水泥池或罐內(nèi)，并另外用食鹽平封面層，讓其自然發(fā)酵，一般以隔年使用，至少應(yīng)貯存半年。使用時取出椒片，加入紅曲，用石磨磨細，通常要磨3~4遍，否則其中夾有少量的大椒籽、大椒皮影響質(zhì)量，特別是夏天，紅大椒醬應(yīng)煮沸消毒。經(jīng)混合后，放置數(shù)日，飽和后，即為成品。
3.質(zhì)量要求
鮮艷降紅色，鮮美而微辣，富于營養(yǎng)。吃起來細膩，沒有渣澤。
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