方便炸雞腿的做法
（1)工藝流程
選料→腌制液制備一注射一腌制一預(yù)煮一鹵煮一上色一油炸一冷卻
包裝
(2)操作要點
①脆制液制備用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合
溶解。
②注射脆制采用鹽水注射機(jī)注射，注射后的雞腿置于4℃溫
度下腌制24h。
③預(yù)煮、鹵煮將腌制好的雞腿放入沸水中煮10min左右，
以剛煮透為準(zhǔn)。以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵
煮1h。
④上色、油炸調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上(或用蛋清、
蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可）。在油溫180℃時下鍋，油炸1min，
迅速出鍋。
⑤包裝冷卻后的雞腿采用熱收縮膜真空包裝。
（3)腌制液配方(以50kg原料雞腿計，單位：g）食鹽
1900，卡拉膠40，淀粉100，大豆蛋白200，亞硝酸鈉7.5，山梨
酸鉀22，復(fù)合磷酸鹽44，味達(dá)蕾73#500。
(4)鹵水配方(以50t水計，單位：g）良姜300，蔥100、
花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山奈150，白
芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000(部分用作上色），砂糖
5000，味精1500，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。
（5）成品質(zhì)量要求雞腿飽滿規(guī)整，色澤鮮艷均勻，口感香甜
鮮美，油炸風(fēng)味濃郁。 （1)工藝流程
選料→腌制液制備一注射一腌制一預(yù)煮一鹵煮一上色一油炸一冷卻
包裝
(2)操作要點
①脆制液制備用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合
溶解。
②注射脆制采用鹽水注射機(jī)注射，注射后的雞腿置于4℃溫
度下腌制24h。
③預(yù)煮、鹵煮將腌制好的雞腿放入沸水中煮10min左右，
以剛煮透為準(zhǔn)。以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵
煮1h。
④上色、油炸調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上(或用蛋清、
蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可）。在油溫180℃時下鍋，油炸1min，
迅速出鍋。
⑤包裝冷卻后的雞腿采用熱收縮膜真空包裝。
（3)腌制液配方(以50kg原料雞腿計，單位：g）食鹽
1900，卡拉膠40，淀粉100，大豆蛋白200，亞硝酸鈉7.5，山梨
酸鉀22，復(fù)合磷酸鹽44，味達(dá)蕾73#500。
(4)鹵水配方(以50t水計，單位：g）良姜300，蔥100、
花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山奈150，白
芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000(部分用作上色），砂糖
5000，味精1500，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。
（5）成品質(zhì)量要求雞腿飽滿規(guī)整，色澤鮮艷均勻，口感香甜
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