1、速凍發(fā)酵面制品存在的技術(shù)弊端和質(zhì)量影響因素

(1)發(fā)酵條件和酵母發(fā)酵力。

在小籠包的制作過程中，很多因素均會(huì)對(duì)其造成影響，酵母是其中的主要原因，在發(fā)酵面制品過程中起到了至關(guān)重要的作用，是發(fā)酵面制品中不可缺少的原料。酵母經(jīng)過發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生低分子風(fēng)味物質(zhì)、二氧化碳以及乙醇，從而讓發(fā)酵食品具有獨(dú)特的口感風(fēng)味和體積結(jié)構(gòu)，同時(shí)還可增加營養(yǎng)物質(zhì)含量。由于酵母的生命活動(dòng)在整個(gè)發(fā)酵過程中其主導(dǎo)作用，因此，酵母的種類和不同的發(fā)酵條件均會(huì)對(duì)面制品質(zhì)量造成影響，酵母用量達(dá)不到發(fā)酵所需量、發(fā)酵時(shí)間果斷、溫度控制失衡，這些技術(shù)方面的問題均會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵面制品體積、密度以及老化特征等問題更為突出。

(2)凍結(jié)速度變化與溫度波動(dòng)。

在發(fā)酵面制品冷藏過程中，冰晶形成的大小和位置主要取決于凍結(jié)速度的急緩。在1P<0.055℃時(shí)，若凍結(jié)速度較慢，面制品細(xì)胞間會(huì)形成柱狀或塊粒狀的大冰晶，在水的凝結(jié)作用下，形成冰晶后體積會(huì)增大10%左右，因此細(xì)胞會(huì)遭受機(jī)械損傷，導(dǎo)致面制品劣質(zhì)；但若凍結(jié)速度過快，面制品會(huì)在最短時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，面團(tuán)中帶有的水分子會(huì)凝結(jié)呈針狀樣冰晶，依附與細(xì)胞間隙與細(xì)胞內(nèi)部，從而降低外部物理變化對(duì)發(fā)酵面制品質(zhì)量的影響。

此外，發(fā)酵面團(tuán)淀粉老化與蛋白質(zhì)變形速度也與凍結(jié)急緩相關(guān)，在制作期間，蛋白質(zhì)膠體與水混合后，水分子與親水基相互產(chǎn)生作用形成濕面筋，此外面團(tuán)膠粒表層的吸水能力極微，水分子會(huì)逐漸擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子當(dāng)中，形成滲透壓力，提高膠粒吸水能力，在吸水能力不斷增大的作用下面團(tuán)體積也越來越大，從而具備黏性和延展性。但若凍結(jié)速度放緩，結(jié)合水就會(huì)呈結(jié)冰的方式析出，此時(shí)蛋白質(zhì)水分子在冰晶積壓作用下產(chǎn)生位移，彼此接近后產(chǎn)生凝聚沉淀反應(yīng)，導(dǎo)致面制品解凍后無法恢復(fù)正常狀態(tài)，影響了原有口感和風(fēng)味。

(3)衛(wèi)生條件。

處于冷凍環(huán)境時(shí)，面團(tuán)微生物細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生各種物理和化學(xué)變化，導(dǎo)致自由水迅速生成冰晶，微生物細(xì)胞遭到機(jī)械損傷，實(shí)驗(yàn)研究表明，在-18℃以下的溫度時(shí)，有78%的微生物無法正常生長，所以速凍食品儲(chǔ)藏期與貨架期均要比非凍食品長。但在貯藏和生產(chǎn)中的溫度變化并不能徹底殺死微生物，只是暫時(shí)性抑制了其生命活動(dòng)，微生物此時(shí)處于休眠狀態(tài)，一旦解凍或者貯藏溫度上升，微生物數(shù)量會(huì)在短時(shí)間內(nèi)急劇增加。此外，凍結(jié)無法讓面團(tuán)中的生物酶喪失活性，在生物酶的活性作用下，面制品會(huì)發(fā)生緩慢的生化演變，導(dǎo)致質(zhì)量不斷下降，尤其是包含餡料的面制品，所添加的調(diào)味料多，處于冷藏環(huán)境下時(shí)各種微生物的相互作用更加明顯，例如鹽和谷氨酸鈉會(huì)導(dǎo)致脂肪酸敗等，冷藏的衛(wèi)生條件也會(huì)導(dǎo)致速凍發(fā)酵面質(zhì)量下降。

2、速凍發(fā)酵面制品技術(shù)改進(jìn)措施

(1)速凍小籠包制作工藝。

工藝流程：

原料—面團(tuán)制作—和面發(fā)酵—餡料面皮制作—包制—醒發(fā)—蒸制—冷卻—包裝—冷藏。

制作方法：

按配方精確稱取小麥粉100g，以60mL水加入已活化的干酵母，調(diào)勻后醒發(fā)，在自然溫度下時(shí)間在1h左右，醒發(fā)完成后進(jìn)行反復(fù)揉搓，無酸味后稍餳5min，取25g面團(tuán)按扁，用搟面杖搟制圓形面皮進(jìn)行包制，成型后靜置30min后蒸熟，冷水上屜，蒸制40min，取出后置于操作案板上至溫度冷卻至室溫，再進(jìn)行冷凍處理。

(2)發(fā)酵工藝優(yōu)化。

首先，需選擇具備良好耐凍性的酵母，發(fā)酵面制品經(jīng)過-20℃以下2~3個(gè)月的凍藏后，其酵母菌存活率和發(fā)酵力會(huì)大幅度提升，可達(dá)到原始狀態(tài)的70%以上，從而可保證面制品解凍、蒸制后仍保證體積穩(wěn)定。耐凍性酵母又可分為低糖和高糖兩種，適用于無糖、低糖、高糖發(fā)酵面制品中。

其次，需制定良好的速凍面團(tuán)制品生產(chǎn)工藝，包括分割、成型時(shí)間在內(nèi)的冷凍前發(fā)酵時(shí)間以及面團(tuán)分割大小、冷凍溫度、冷凍時(shí)間、工藝條件等等。

最后，需選擇合適的添加劑和面制品配方，例如面粉種類、筋力源、佳多美等添加劑的種類和用法用量。

(3)冷卻方式優(yōu)化。

速凍小籠包包制后需要進(jìn)行冷卻處理，之后才能進(jìn)行包裝貯藏，速凍面團(tuán)靜置室溫下(25℃)30min后，或者餡料制成30min后必須將制品冷凍，使面筋成形，保證面團(tuán)質(zhì)量穩(wěn)定，速凍介質(zhì)溫度應(yīng)控制在-35~-30℃，速凍至制品核心溫度(即速凍終結(jié)溫度)控制在-20~-15℃為宜，貯藏溫度為-18℃，持續(xù)貯藏4周后再出廠銷售。

(4)解凍條件。

空氣解凍和冷水解凍這兩種方法均屬于外部加熱解凍法，通過外部作用將熱量傳遞到面制品內(nèi)部，熱交換效率低，所需解凍時(shí)間長，面制品容易變質(zhì)，且在與空氣接觸的過程中，面制品容易腐敗。而微波解凍和超高壓解凍則是依靠面制品各部分同時(shí)加熱的作用達(dá)到解凍目的，解凍時(shí)間短，損失質(zhì)量少，且能保證面制品原有營養(yǎng)價(jià)值，與依靠外部加熱的解凍方法相比，微波解凍與超高壓解凍均可延緩脂肪氧化速率。在速凍發(fā)酵面的實(shí)際生產(chǎn)過程中可結(jié)合這兩種方法各自優(yōu)點(diǎn)，選擇合適的方法或組合方法來提高解凍后的面制品品質(zhì)。

3、結(jié)語

綜上，速凍發(fā)酵面制品質(zhì)量問題與多方面因素有關(guān)，涉及到制作工藝、生產(chǎn)冷卻、貯藏到解凍的整個(gè)過程，生產(chǎn)人員在速凍發(fā)酵面制品的生產(chǎn)過程中應(yīng)注意總結(jié)下階段不同方式的面制品特點(diǎn)，合理使用食品添加劑，并對(duì)發(fā)酵工藝、冷卻參數(shù)和解凍條件進(jìn)行優(yōu)化，不斷探求新技術(shù)，才能提高速凍發(fā)酵面制品的品質(zhì)。 

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