天然蝦肉組織是由直徑為幾微米至幾百微米的肌肉纖維致密結(jié)合形成的；而且組成蝦肉的肌肉纖維在食用時(shí)的破斷力分強(qiáng)弱兩種，它們相互作用而產(chǎn)生蝦肉獨(dú)特的口感。

工藝流程 原料魚預(yù)處理→采肉→絞肉→漂洗→蛋白質(zhì)纖維化→調(diào)味→成型→加熱→包裝

制作方法 要制造出具有與天然蝦肉相類似的外觀、味道和口感的人造蝦肉，其工藝技術(shù)的關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)纖維化的操作技術(shù)，并做好調(diào)味，調(diào)色和成型等工序。

1.原料魚的預(yù)處理：不論個體大小，均可作為加工人造蝦肉的原料魚，但必須新鮮。鮮魚經(jīng)清洗、刮鱗，去內(nèi)臟、血污、腹膜，切頭去尾，再充分洗凈。

2.采肉、漂洗、脫水：可選用魚肉采取機(jī)，使魚肉和魚骨分離。由于第二次采肉所得的魚肉色澤較深，容易影響成品的外觀色澤，所以以第一次采取的魚肉為好。將采取的碎肉放在漂洗槽中，加入5～7倍量的水?dāng)嚢韬箪o置5～10分鐘，去掉上層清液，再反復(fù)加水漂洗3～6次。最后一次漂洗時(shí)可加入水重0.05～0.1%的食鹽，使魚肉容易脫水。漂洗后的魚肉要盡可能地進(jìn)行脫水，一般可用每分鐘轉(zhuǎn)速為2000～2800轉(zhuǎn)的離心機(jī)脫水，脫水時(shí)間根據(jù)原料種類而定，一般為5～20分鐘。

3.蛋白質(zhì)纖維化：使蛋白質(zhì)纖維化的過程也稱蛋白質(zhì)的組織化。它是采用物理、化學(xué)的方法使蛋白質(zhì)形成纖維。目前便蛋白質(zhì)纖維化的方法很多，各國在這方面的研究內(nèi)容也十分廣泛。在人造蝦肉的制造中，一般都采用單向冷凍法、噴絲法和添加纖維素法等，使原料魚蛋白纖維化。

(1)單向冷凍法：該法是將蛋白質(zhì)和褐藻酸鹽的混合水溶液，采用單向冷凍的方法，使之生成蛋白質(zhì)纖維，用于制造各種類似肉組織纖維的食品。

①配料：在漂洗后的碎魚肉中加入1%的褐藻酸鈉溶液，使蛋白質(zhì)含量在3～20%中間，固形物的含量小于10%，配成蛋白質(zhì)和褐藻酸鈉的混合物。

②單向冷凍：將混合物置于盤中，在盤的下面或上下兩個面上進(jìn)行冷凍。冷源為干冰(固體CO2)或液氮、低溫鹽水等，亦可采用平板凍結(jié)機(jī)。冷凍后單向冰晶的產(chǎn)生，使固形物分隔開，形成單向的蛋白質(zhì)纖維。凍結(jié)后置于-1～-10℃下保存，以免冰晶增大和纖維結(jié)構(gòu)的破壞。

③切片：沿纖維平行的方向?qū)鰤K切成2.0～2.3毫米厚的薄片。

④鹽處理：放入0℃左右的氯化鈣溶液中，使褐藻酸鈉變?yōu)楹衷逅徕}凝膠，纖維之間產(chǎn)生粘聚作用。

⑤加熱處理：經(jīng)100～120℃，20～30分鐘加熱處理，使蛋白質(zhì)失去水溶性，并以纖維形式固定。然后浸入水中，漂洗去殘留的鹽類，并用0.2%的三聚磷酸鈉溶液浸10分鐘，改善纖維組織，并加強(qiáng)其保水作用，使纖維束多汁有彈性，產(chǎn)生與蝦蟹肉相似的口感。

(2)添加纖維法：在魚糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉及一種或多種品質(zhì)改良劑，然后擂潰制成魚肉糜，再加入20%以上的食用纖維，成型并加熱凝固。由于食用纖維與膠體魚糜互相作用，獲得具有蝦肉食感的魚糜食品。

食用纖維的配制是獲得上述魚糜食品的關(guān)鍵，它以多糖類物質(zhì)(如褐藻酸鈉、甘露聚糖)、動物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料加工配制的。其外形呈亂絲狀，具有立體化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是以直徑為1毫米以下的微細(xì)纖維為主干，主干上又有很多分枝相互結(jié)合形成的。

(3)噴絲法：噴絲法是利用紡紗的原理使蛋白質(zhì)纖維化的。

①魚肉蛋白的溶解：原料魚絞碎后，加1～1.5倍量的水，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)PH10～13，加熱升溫至95℃，使魚內(nèi)蛋白溶解。

②過濾：降溫到40～50℃，過濾除去皮骨和不溶物。抽氣減壓除去液體中的空氣。要求固形物含量在9%左右。調(diào)整粘度為10000～30000厘泊。

③噴絲：濾液經(jīng)過紡絲頭噴入PH0.7～0.9的食品級鹽酸溶液中，酸液中含有10%的鹽。得到PH4～4.2的蛋白纖維。

④漂洗：用清水漂洗蛋白纖維，使含鹽量降至2～5%。

⑤加熱處理：在50～75℃的水中加熱處理10～15分鐘，使纖維固定。

⑥中和：投入磷酸二氫鈉的緩沖液中浸5～10分鐘，涼干，形成質(zhì)地柔軟，有良好吸水性的纖維束。

4.調(diào)味：調(diào)味方法有兩種：味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)一種方法是加入天然煮蝦水的濃縮物或小型蝦的碎肉；另一種方法是分析天然蝦呈味成分的種類和濃度，人工配制與其成分相似的“蝦味素”，加入該風(fēng)味調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。

5.調(diào)色：調(diào)色的方法與調(diào)味相似，可以加天然產(chǎn)品的有色煮汁或真蝦肉，也可用人工合成的色素進(jìn)行調(diào)色。

6.成型：成型在加工人造蝦肉中也是一個很重要的工序。將加工處理好的成品用模具擠壓成型，然后經(jīng)加熱，制成與天然蝦肉外形相似的人造蝦肉。