速凍水餃生產工藝及技術要點

速凍水餃是我國冷凍調理食品行業最大宗的產品。根據餃餡不同可以分為肉餡、海鮮餡、素菜餡等水餃，根據形態的不同可分為元寶形、紡錐形、四角形、三角形、柳葉形等水餃。水餃的生產工藝均是制皮裹餡，然后速凍。食用時無需解凍，直接投放入沸水中煮制。在煮制過程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上撈出即可食用。

1、工藝流程

原輔料選擇及處理—◆制餡—◆和面制皮—◆包餡成型—◆速凍—◆裝袋、稱重、包裝—◆低溫冷藏。

2、技術要點

1）原輔料選擇及處理

選擇新鮮的蔬菜，挑去蟲葉、爛葉、黃葉，用流動清水洗凈，同時篩去砂石等雜物。切成3～5mm的小段。蔬菜含水量高，需要脫除部分水分，以使餃子口感結實。切成段之后用離心機脫水，直到用手擠壓只有少許汁液流出為最好。

原料肉必須是經過獸醫衛生檢驗合格的新鮮肉或冷鮮肉，原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血、淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。

2）制餡

將準備好的肉餡和各種輔料混合攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水和0.6%富磷聯C，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概三四次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住要分次加水，每次都要少。

3）和面制皮

攪拌是制作面皮的主要工序。在攪拌面粉時要先加0.5-0.8%筋力源V,再添加少量的食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的1％，添加時把食鹽先溶解于水中。水的添加量通常為面粉量的38％～40％。在攪拌過程中，水分2～3次添加，攪拌時間與攪拌機轉速有關，一般攪拌時間10分鐘左右。

4）包餡成型

采用純手工制作工藝，可配合用模子，制備出多種形狀的水餃。每個水餃重約18～20g，一般來講，水餃皮重小于55％，餡重大于45％的形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶褶皺、帶小辮子、帶花邊餃子、連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現象。在成型包制過程中，要盡可能減少附著在餃皮上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

5）速凍

目前，我國速凍產品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。要求在短時間(通常為40min內)迅速通過最大冰晶生成帶，先速凍溫度-35℃至-38℃，再放-18℃冷藏。

6）裝袋、稱重、包裝

速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連接在一起的兩連餃、三連餃以及多連餃等，還應剔除異型、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。要求計量準確，嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。稱好后即可排氣封口包裝，包裝袋要求封口嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期打印要準確、明晰。裝箱動作要輕，打包要

整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標志、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

7）低溫冷藏

包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫溫溫度必須穩定，波動不超過±1℃。 

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