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原料配方 富強(qiáng)粉24公斤 白糖11.5公斤 雞蛋2.25公斤 白油12公斤 桂花1.25公斤 桃仁2.5公斤 碳酸氫銨、水適量 工藝流程 配料→和面→切劑→磕模→碼盤→烤制→冷卻→成品 制作方法 1.配料和和面：先將白糖、雞蛋、碳酸氫銨和水放入和面機(jī)內(nèi)攪拌。面欣酥F 20g/kg(以干面粉計(jì)算)再放入白油、桂花和桃仁繼續(xù)攪拌均勻，最后加入富強(qiáng)粉和制，但和制時間不宜過長，防止面團(tuán)上勁。 2.切劑：將和好的面團(tuán)分塊，分別切成長方形條，再將其揉成長圓條，切定量的面劑，然后鋪撒干面。 3.磕模：將面劑放入模內(nèi)，用手按嚴(yán)削平，然后磕出，生坯要求模紋清晰，成型規(guī)整。 4.碼盤：將磕出的生坯，按一定距離碼入烤盤內(nèi)，以防止烘烤時成品相互粘連。 5.烤制：將盛有生坯的烤盤送入烘烤溫度為130～140℃，出爐溫度為280～290℃的烤爐內(nèi)，約經(jīng)10分鐘的烤制，即可出爐。 6.冷卻和成品：出爐后的產(chǎn)品，烤盤要交錯重疊碼放，待手摸產(chǎn)品不熱即可將成品裝箱入庫。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格形狀：扁圓形，塊形端正，大小薄厚一致、攤裂(攤，指成品的面積大??；裂，指成品表面應(yīng)有的自然裂紋)均勻，攤度為原生坯直徑的130～135%。 表面色澤：深麥黃色，色澤一致，不焦糊。 口味口感：酥松適口，無異味，具桃仁香味。 內(nèi)部組織：具有均勻小蜂窩，不青心、不欠火，不含雜質(zhì)。 |
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