漢堡肉餅的做法
(1)工藝配方
腌制液配方（以100kg原料計(jì)）：蛋白4kg，淀粉5kg，鹽
3kg，糖1.5kg，味素0.5kg，三聚磷酸鹽0.36kg，焦磷酸鹽
0.24kg，六偏磷酸鈉0.12kg，異抗壞血酸鈉0.1kg，亞硝酸鈉
0.006kg，紅曲紅色素0.012kg，肉香精0.3kg，冰水36kg，生姜
3kg，圓蔥3kg。
漿液配方：小麥粉65%，玉米粉20%，奶粉5%，糯米粉
5%，鹽1.2%，胡椒粉0.1%，色拉油1%，食堿0.5%，明礬
0.2%，pH調(diào)整劑2%，面欣酥B適量。
（2）工藝流程
原料一緩化一分割一絞碎一攪拌→腌制一混合一拌餡-一充填一速凍
包裝一速凍一油炸一裹粉一掛漿一切片
（3）制作要點(diǎn)
①原料采用豬前、后腿精肉，并經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，在冷藏
庫(kù)的貯存時(shí)間不能超過(guò)6個(gè)月。
②緩化分割原料肉采用自然解凍或水解凍，待肉的中心溫
度在0℃時(shí)剛好解凍、刀能切下為標(biāo)準(zhǔn)，將肉分割成0.1~0.3kg
肉塊，帶脂率控制在10%~12%，除去筋腱、軟硬骨、淋巴、污
血、毛、污物等不能食用或?qū)θ梭w有害的物質(zhì)。
③絞碎采用孔板直徑8～10mm的絞肉機(jī)將肉絞碎。
④攪拌將肉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加入鹽、糖、亞硝酸鹽、磷酸
鹽等攪拌均勻，放入低溫間腌制18~24h。
⑤混合拌餡在腌制后的肉餡中加入蛋白、淀粉及用斬拌機(jī)
絞細(xì)的生姜和洋蔥，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。
⑥充填將肉餡灌入塑料復(fù)合腸衣中，腸衣直徑視所需肉餅
的大小而定，要求肉餡灌得緊密無(wú)氣泡。
⑦速凍充填好的腸體采用速凍機(jī)進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫
度迅速通過(guò)最大結(jié)晶生成帶，達(dá)到一18℃以下。
③切片剝?nèi)ツc衣用切片機(jī)切掉兩頭，切成5mm左右的肉餅
并壓平。
④掛漿將肉餅放入面漿中，使其均勻地掛上一層面漿，再
放入面包屑中粘上薄薄一層面包屑，取出后修整，輕輕壓成薄
餅狀。
①油炸采用常壓油炸鍋進(jìn)行油炸，油溫控制在170~180℃
炸至外表金黃、內(nèi)部熟嫩為止。
①速凍包裝油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后急速冷凍，再冷凍包裝、
人冷藏庫(kù)保存。
（4)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
①感官質(zhì)量指標(biāo)
外觀：形狀良好、平整、不掉渣、色澤金黃。
形態(tài)：結(jié)構(gòu)緊密有彈性、無(wú)氣孔。
風(fēng)味：有正常肉餅的鮮香味，無(wú)其他不良?xì)馕丁?br />
②理化指標(biāo)NaCl含量≤1.9%~3.5%，亞硝酸鈉≤
70mg/kg。
③微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)
≤30000個(gè)/g
致病菌
不得檢出
大腸菌群
≤40個(gè)/100g
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3kg，糖1.5kg，味素0.5kg，三聚磷酸鹽0.36kg，焦磷酸鹽
0.24kg，六偏磷酸鈉0.12kg，異抗壞血酸鈉0.1kg，亞硝酸鈉
0.006kg，紅曲紅色素0.012kg，肉香精0.3kg，冰水36kg，生姜
3kg，圓蔥3kg。
漿液配方：小麥粉65%，玉米粉20%，奶粉5%，糯米粉
5%，鹽1.2%，胡椒粉0.1%，色拉油1%，食堿0.5%，明礬
0.2%，pH調(diào)整劑2%，面欣酥B適量。
（2）工藝流程
原料一緩化一分割一絞碎一攪拌→腌制一混合一拌餡-一充填一速凍
包裝一速凍一油炸一裹粉一掛漿一切片
（3）制作要點(diǎn)
①原料采用豬前、后腿精肉，并經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，在冷藏
庫(kù)的貯存時(shí)間不能超過(guò)6個(gè)月。
②緩化分割原料肉采用自然解凍或水解凍，待肉的中心溫
度在0℃時(shí)剛好解凍、刀能切下為標(biāo)準(zhǔn)，將肉分割成0.1~0.3kg
肉塊，帶脂率控制在10%~12%，除去筋腱、軟硬骨、淋巴、污
血、毛、污物等不能食用或?qū)θ梭w有害的物質(zhì)。
③絞碎采用孔板直徑8～10mm的絞肉機(jī)將肉絞碎。
④攪拌將肉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加入鹽、糖、亞硝酸鹽、磷酸
鹽等攪拌均勻，放入低溫間腌制18~24h。
⑤混合拌餡在腌制后的肉餡中加入蛋白、淀粉及用斬拌機(jī)
絞細(xì)的生姜和洋蔥，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。
⑥充填將肉餡灌入塑料復(fù)合腸衣中，腸衣直徑視所需肉餅
的大小而定，要求肉餡灌得緊密無(wú)氣泡。
⑦速凍充填好的腸體采用速凍機(jī)進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫
度迅速通過(guò)最大結(jié)晶生成帶，達(dá)到一18℃以下。
③切片剝?nèi)ツc衣用切片機(jī)切掉兩頭，切成5mm左右的肉餅
并壓平。
④掛漿將肉餅放入面漿中，使其均勻地掛上一層面漿，再
放入面包屑中粘上薄薄一層面包屑，取出后修整，輕輕壓成薄
餅狀。
①油炸采用常壓油炸鍋進(jìn)行油炸，油溫控制在170~180℃
炸至外表金黃、內(nèi)部熟嫩為止。
①速凍包裝油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后急速冷凍，再冷凍包裝、
人冷藏庫(kù)保存。
（4)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
①感官質(zhì)量指標(biāo)
外觀：形狀良好、平整、不掉渣、色澤金黃。
形態(tài)：結(jié)構(gòu)緊密有彈性、無(wú)氣孔。
風(fēng)味：有正常肉餅的鮮香味，無(wú)其他不良?xì)馕丁?br />
②理化指標(biāo)NaCl含量≤1.9%~3.5%，亞硝酸鈉≤
70mg/kg。
③微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)
≤30000個(gè)/g
致病菌
不得檢出
大腸菌群
≤40個(gè)/100g
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