西式糕點簡稱西點,是由國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。 一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點心 原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量 工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤 制作方法 (1)打料:將糖和油放在攪拌機里打起,然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后,加上1.3公斤水。 (2)和面:將面放在案子上攤開,成盆形,把打好的料倒入面中和勻。 (3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。 (4)烘烤:用爐溫240℃左右烘烤。 質(zhì)量標準 規(guī)格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不攤,不凹底,不沾邊。 色澤:按品種要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點心底要微黃色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊邊。 口味:純正、松酥、不艮。 組織:起發(fā)蜂窩均勻無油洞。 衛(wèi)生:無油泥、無雜質(zhì),底無糊渣。 2.黑白臉 兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏,外表美觀大方。 原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤 工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 制作方法 (1)打料:先將糖和油倒入機器里進行攪拌,然后陸續(xù)放入雞蛋,打泡后,加面拌勻。 (2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。 (3)夾餡:把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片沾合。 (4)沾糖:將巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。 質(zhì)量標準 規(guī)格:塊形整齊,大小一致。 色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色。 口味:純正,松酥不艮。 二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營養(yǎng)豐富。 蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。 軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油,如青蛋糕、花蛋糕。 硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽糕。 1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 (1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機內(nèi),用機器攪拌打泡之后,加面拌勻。 (2)成型:逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。 (3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤。 注意事項 (1)注意衛(wèi)生,鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì),以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。 (2)打雞蛋和糖要適時,時間短影響規(guī)格質(zhì)量,過長容易發(fā)泄。 (3)所用的面粉要過篩,防止出現(xiàn)面疙瘩。 (4)用手拌面時,要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時間不宜過長。 質(zhì)量標準 規(guī)格:棱角清楚整齊,面上有小開花(四塊500克)。 色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致。 口味:純正蛋香味,無其它異味。 組織:蜂窩均勻,無糖、面疙瘩。 衛(wèi)生:底要干凈,無油泥和糊蛋糊渣,內(nèi)部無雜質(zhì)。 2.花蛋糕 樣品美觀大方,有圓形、方形。產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子:砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤 攪油:黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 輔料:果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克 工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 (1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機打泡,而后加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。 (2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。 (3)制型:出爐冷卻后,用刀子切成大小標準型,從中間片開,成雙層,中間夾黃油。 (4)打油:先把糖和水煮沸4~5分鐘,稍有稠狀冷卻。打黃油時,先把黃油放入攪拌機里攪拌,然后陸續(xù)分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。 (5)成型:將成型的蛋糕坯子,面上和周圍灑上一層黃油,面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里,置冰箱存放。 質(zhì)量標準 規(guī)格:形狀要圓,分量要準確。 色澤:乳白色。 口味:純正,松軟香甜。 衛(wèi)生:無雜質(zhì)。 3.水果蛋糕 原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許 輔料:瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱 制作方法 (1)打料:先把油和糖放入攪拌機內(nèi)攪拌溶化之后,陸續(xù)并分次放雞蛋,直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。 (2)成型:分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi),面上撒果仁。 (3)烘烤:用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。 (4)裝箱:出爐后,將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面,然后倒翻鐵模子底朝上,再一個個拿出,冷卻后便可裝箱。 質(zhì)量標準 規(guī)格:棱角清楚,起發(fā)豐滿,整齊一致,面上有小開花,襯紙要正。 色澤:底面棕黃色,火色均勻一致。 口味:純正、無油膩味和其它異味。 組織:蜂窩、果料均勻,無油洞。 衛(wèi)生:底無油泥,無果殼及其它雜質(zhì)。 三、起酥類 產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。 冰花酥 原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤 工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤 制作方法 (1)和面:將1.25公斤面提取出合酥,再從油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。 (2)和油:將1.25公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽,一起擦合,擦均即可。 (3)包酥:將和好的面周圍搟薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴搟開,先折三,再搟開折四之后,再反復(fù)一次便可(三四是指折起面的層數(shù))。做冰花加輔料砂糖250克。 成型:將面搟薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤里沾上水,再放進砂糖盤里,一面粘糖,然后均勻擺入盤內(nèi),烘烤。 四、混酥類 是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品,綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味,適合口胃。 1.杏仁餅 原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克 輔料:杏仁,核仁 工藝流程 和面→制作成型→烘烤 制作方法 (1)和面:在大批生產(chǎn)中可以用機器和面,這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開,把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻后再和面,和好即可。在和面中注意兩點:①放料要按順序;②和面要快,不宜時間過長,時間長了面容易出現(xiàn)“走油”的現(xiàn)象,影響質(zhì)量。 (3)制作成型:把面搟開約0.7厘米厚,用圓模子刻成型,面上粘一半杏仁。 2.椰子圈 其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是: 把面搟開約0.7厘米,用大圓模子刻,用小圓模子刻中間,成型之后面上粘椰子絲。用60℃烘烤。 質(zhì)量標準 規(guī)格:大小一致,整齊。 口味:綿軟,松酥,純正。 色澤:棕黃色。 衛(wèi)生:無油泥、無雜質(zhì)、無糊底。 五、氣古類 產(chǎn)品很多,形狀小,有綿軟和艮酥兩種。 1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產(chǎn)品表實里虛,膨脹起鼓,口味綿軟香甜。 原料配方 富強粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤 工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型 制作方法 (1)打料:制作中先把水和油燒開,接著下面攪拌,然后與火隔開,不需繼續(xù)加溫,陸續(xù)放雞蛋成漿糊狀即可。 (2)成型:用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。 (3)烘烤:用爐溫280℃左右。產(chǎn)品呈金黃色,表面有裂紋,烤出后體積膨脹3倍。 (4)再加工成型:將已成型的產(chǎn)品用刀子在上面切一小口,擠滿打好的蛋白,表面篩糖粉,便可裝箱。 質(zhì)量標準 規(guī)格:大小均勻,表面帶裂紋。 色澤:桔黃色、不生、不糊。 口味:綿軟香甜。 組織:內(nèi)部空膛。 衛(wèi)生:無油泥,內(nèi)部無充質(zhì)。 2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆,形狀有底帽之分,垅高,但中間沒有空隙,形狀有腰形、圓形、長條形等。 原料配方 雞蛋500克 富強粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 (1)打料:先把雞蛋和砂糖溫?zé)釘嚢柽_到40℃左右,而后下面攪拌。 (2)成型:用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀,然后表面撒滿砂糖。 (3)烘烤:擠完后在常溫下定皮,再入烤爐。用微火烤,爐溫100℃左右。 質(zhì)量標準 規(guī)格:大小均勻,垅高,底帽分明。 色澤:表面乳白色,底部呈金黃色。 口味:酥脆香甜。 組織:內(nèi)部呈小蜂窩。 |