解答漿牛肉6大疑問
（一）改刀不同，加料不同？
牛肉大塊、絲、工片的形狀不同，加料確實有少量的差異。但是差異并不大，主要是嫩化劑的添加量有少許不同。形狀越大，添加的嫩化劑就要相對多一點；反之則會少一點。漿制時間也會因為改刀形狀的不同有所變化，絲、丁漿制時間最短。
（二）選鮮牛肉還是冰凍牛肉？
從理論上說，選用新鮮的牛肉當然是最好的。但是考慮到新鮮牛肉不易改刀，所以很多廚師都是先放入冰箱內略微冷凍，然后改刀。但是需要提醒大家，鮮肉冷凍的時間不能太長，凍至略微發硬就好。一般情況下，鮮肉在一10℃冷凍2個小時，用于改刀效果就不錯。如果凍一夜，牛肉在漿制時肯定會受到影響。這里還要說一點，我發現很多廚師在漿制前，都用水沖漂牛肉。如果采用這種做法，那么牛肉應該先浸泡再改刀，否則肉質的香味和營養會被沖掉少許。而且沖漂時間不能太長，在30分鐘左右為好，最長不能超過1個小時。
（三）嫩化劑添加比例？
從營養的角度講，我們是不提倡大家用陳村枧水、嫩肉粉等化學嫩化劑的，因為它們會對原料的營養素產生破壞作用，所以我建議大家選用單一的天然嫩化劑，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中，宋光波師傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我覺得不錯，大家可以試用一下。在前文中，我發現很多師傅對于如何使用化學嫩化劑存在很大誤區。
首先說，如果大家采用陳村枧水致嫩，500克牛肉中陳村枧水的添加量不能超過7.5克。同樣比例下，小蘇打的用量不能超過6克，嫩肉粉的用量不能超過5克。這里需要提醒大家一點：陳村枧水的致嫩效果很強，如果漿好的牛肉隔夜再用，肉已經爛了，沒有了應有的口感。嫩肉粉也一樣，所以如果大批量漿制牛肉，陳村視水、嫩肉粉一定不要使用。
在這種情況下，小蘇打則是漿制牛肉的最佳選擇。還有很多師傅將食粉、嫩肉粉等多種嫩化劑同時使用，這種做法完全沒有必要，單用一種效果就可以。
有些廚師采用兩次添加化學嫩化劑的方法，一次是在浸泡肉時，一次是在攪打時。其實這種做法也沒有必要，而且對肉質的營養破壞特別嚴重，所以建議廚師不要多次使用化學嫩化劑。
最后要說兩點：一是化學嫩化劑的活性一般都在50℃左右才能發揮到最佳。二是如果兩種嫩化劑同時添加，或者大量添加某種嫩化劑，那么肉的吸水性也會明顯增強。吸收的水分太多，反而會影響肉質的口感和風味。
（四）先加水還是先加鹽？
正確方法是先加鹽再加水。因為鹽有一定的滲透性，如果先加水，鹽的滲透性會迫使肉中吸進去的水分被吸出來，也就是說打進去的水又被吸了出來，那就起不到任何效果，而且鹽還能增加肌肉蛋白的親水性，提高吸水量。
（五）加水量以及加水次數？
選擇的肉質不同，加水量會有一定的差異，但總的來說，加水量不會太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜肴的風格也會有所差異，在這種情況下，500克牛肉中水的添加量最多也不會超過200克。我發現有的師傅在漿制時，添加了大量的水，有的甚至超過了肉的一半，這種做法是絕對錯誤的。
再說水的添加次數。水分多次添加的做法是正確的，但打水的次數也不能過多，否則長時間攪打，牛肉吸進去的水分反而會被打出來。一般情況下，5千克牛肉的打水次數不能超過5次。如果原料只有500克，那么加水次數最好不要超過3次。
（六）餳放后攪打還是直接攪打？
有些師傅在攪打牛肉前，都是先加料場放或腌漬一段時間再攪打，原因是他們認為經過餳放或腌漬，牛肉可以更好地吸收調料和水，這種做法并不錯，但完全沒有必要。因為攪打后再餳放，同樣可以起到吸收調料和水分的作用。如果要先餳放再攪打，那么牛肉一定要放在冰箱內冷藏，否則牛肉很容易變質。 免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號