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花邊餃和雪餃都是有餡的油氽制品，兩者制法基本相同。但在外形上稍有差異，即花邊餃的邊沿如絞繩狀；雪餃的外表敷有一層白色糖粉。 這兩種制品的特點是：口味香肥，皮酥餡軟，油分較多。餃餡可根據不同季節或不同地區的食用習慣進行變化。 原料配方 1.皮子：精白面粉12.5公斤 生油2.5公斤 水約7.5公斤 2.油酥：精白面粉5公斤 生油2.5公斤 3.餡子：標準粉7.5公斤 糖粉12.5公斤 生油3.75公斤 玫瑰花1公斤 水約2公斤 氽制用植物油(約實際耗油)5公斤。如做雪餃需另備白糖粉6.25公斤，炒米粉1.25公斤，桂花少許作拌制品。 制作方法 1.制餃皮：先將皮子、油酥、餡子各調制成團。把一定量的油酥包入一定量的皮子中，壓平卷成長條，切成小塊(與月餅的酥皮制法相同)。 2.包餡：把餡料根據需要的分量，摘成小團，包入餃皮內，制成半月形餃狀，再用手指在餃邊酥皮合縫處捏緊成“邊唇”，并將邊唇一點一點地折向里面，如絞繩形狀。但這種制法，費時過多，目前大多用印模制成，餃邊有折皺紋，在油氽時合縫處不易裂開，可防止漏餡，但雪餃不一定要制成“花邊”。 3.氽制：植物油在鍋中燒熱(近沸)，生坯放入油中后，待外皮脹起，呈金黃色撈起。雪餃還要放在糖粉里滾成白色。 4.貯存：保管時放在風涼處，避免與溫濕空氣接觸。 |
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