德州扒雞的配料配方和加工工藝
方法一
原料配方（按100只雞重約100kg計）
食鹽3.5kg，醬油4kg，蔥500g，花椒100g，砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g，肉蔻50g，丁香25g，白芷120g，草果50g，山柰75g，生姜250g，陳皮50g，草蔻50g。
操作要點
（1）原料選擇 以中秋節(jié)后的當年新雞為最好，每只活重1～1.5kg，并且健康無病。
（2）宰殺和造型 頸部三管切斷法宰殺放血，放血干凈后，于60℃左右水中浸燙煺毛，腹下開膛，除凈內(nèi)臟，以清水洗凈后，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前經(jīng)由頸部刀口處伸進，在喙內(nèi)交叉盤出，形成“口含羽翎，臥含雙翅”的狀態(tài)，造型優(yōu)美。然后晾干，即可上色和油炸。
（3）上色和油炸 把做好造型的雞用毛刷涂抹飴糖水于雞體上，晾干后，再放至150℃油內(nèi)炸1～2min，當雞坯呈金黃透紅為止。防止炸的時間過長，變成黃褐色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（4）煮制 將配制的香辛料用紗布袋裝好并扎好口，放入鍋內(nèi)，將炸好的雞瀝干油，按順序放入鍋內(nèi)排好，將老湯和新湯（清水30kg，放入去掉內(nèi)臟的老母雞6只，煮10h后，撈出雞骨架，將湯過濾便成）對半放入鍋內(nèi)，湯加至淹沒雞身為止，上面用鐵箅子或石塊壓住以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮沸1～2h（一般新雞1h，老雞約2h），改用微火燜煮，新雞6～8h，老雞8～10h即熟，煮時姜切片、蔥切段塞入雞腹腔內(nèi)，燜煮之后，加水把湯煮沸，揭開鍋將鐵箅、石頭去除，利用湯的沸騰和浮力左手用鉤子鉤著雞頭，右手用漏勺端雞尾，把扒雞輕輕提出。撈雞時一定要動作輕捷而穩(wěn)妥，以保持雞體完整。然后，用細毛刷清理雞身上的料渣，晾一會即為成品。
烹制時油炸不要過老。加調(diào)味料入鍋燜燒時，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。煮過雞的湯即為老湯。
方法二
原料配方（按100只雞重約100kg計）
雞100只，白糖1.5kg，食鹽1.5kg，黃酒1.5kg，醬油1kg，香油1kg，丁香150g，花椒50g，大料50g，桂皮50g，茴香500g，肉豆蔻500g，砂仁500g，蔥250g，姜250g。
操作要點
（1）選料及處理 選用當年新雞，在頸部宰殺，放血，經(jīng)過浸燙脫毛，腹下開膛，除凈內(nèi)臟，清水洗凈后，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前由頸部刀口處伸進，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含雙翅的狀態(tài)，造型優(yōu)美。
（2）油炸 把作好型的雞，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油溫為180℃的鍋中炸1～2min，以雞全身為金黃透紅為宜，要防止炸的時間過長，以免變成黃黑色而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（3）煮制 將配料裝入紗布做的小口袋內(nèi)放入鍋內(nèi)，將炸好的雞按順序擺放在鍋中，然后加湯水，上面用鐵箅子壓住，先用大火煮沸1～2h，然后改為文火煮3～5h，小心取出，以防碰破雞身。
（2）油炸 把作好型的雞，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油溫為180℃的鍋中炸1～2min，以雞全身為金黃透紅為宜，要防止炸的時間過長，以免變成黃黑色而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（3）煮制 將配料裝入紗布做的小口袋內(nèi)放入鍋內(nèi)，將炸好的雞按順序擺放在鍋中，然后加湯水，上面用鐵箅子壓住，先用大火煮沸1～2h，然后改為文火煮3～5h，小心取出，以防碰破雞身。
方法三
原料配方（按每鍋200只雞重約150kg計算）
食鹽3.5kg，醬油4kg，大茴香100g，桂皮125g，肉蔻50g，草蔻50g，丁香25g，白芷125g，山柰75g，草果50g，陳皮50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生姜250g，口蘑600g。
操作要點
（1）宰殺煺毛 選用1kg左右的當?shù)匦」u或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70～80℃熱水沖燙后去凈羽毛。剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖洗干凈。
（2）造型 將光雞放在冷水中浸泡，撈出后在工作臺上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，形似鴛鴦戲水的造型。造型后晾干水分。
（3）上糖色 將白糖炒成糖色，加水調(diào)好（或用蜂蜜加水調(diào)制），在造好型的雞體上涂抹均勻。
（4）油炸 鍋內(nèi)放花生油，在中火上燒至八成熱時，上色后雞體放在熱油鍋中，油炸1～2min，炸至雞體呈金黃色、微光發(fā)亮即可。
（5）煮制 炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內(nèi)層層擺好，鍋內(nèi)放清水（以沒過雞為度），加藥料包（用潔布包扎好）、拍松的生姜、精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1.5～2h后，改用微火燜煮，保持鍋內(nèi)溫度90～92℃微沸狀態(tài)。煮雞時間要根據(jù)不同季節(jié)和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h，老雞燜煮8～10h，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。
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