牛蛙軟罐頭的做法
食用蛙，系兩棲綱、蛙科動(dòng)物，原產(chǎn)于北美，因其叫聲像牛、
故名牛蛙。牛蛙肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，100g牛
蛙肉含熱量368.36]，蛋白質(zhì)19.9g，脂肪僅0.3g，膽固醇極低，
且富含鈣、磷、鐵等人體必需元素，屬高蛋白低脂肪食品。近代中
醫(yī)學(xué)認(rèn)為：蛙肉性極甘溫，清熱解毒，味苦，經(jīng)常食用可補(bǔ)中益
氣、壯陽(yáng)利水、活血消積、補(bǔ)虛止咳等。牛蛙軟罐頭的加工，采用
合理配方，產(chǎn)品攜帶食用方便，貨架期長(zhǎng)。
(1)工藝流程
原料一預(yù)處理一驗(yàn)質(zhì)一清洗一切塊一鹽浸一油炸一浸調(diào)味液
成品一保溫檢查一殺菌一封口一包裝一晾干
（2)技術(shù)要點(diǎn)
①原料預(yù)處理活牛蛙斬首剝皮，去內(nèi)臟和腳爪；冷凍牛蛙
肉用自來(lái)水噴淋，自然解凍，為保證軟罐頭的質(zhì)量，要求牛蛙肉質(zhì)
潔白、有彈性、氣味正常。
②清洗、切塊用水將蛙肉清洗2~3次，瀝干，先切四肢，
然后將蛙體切成3~4cm的方塊。
③鹽浸用8%~10%的鹽水浸30min，蛙肉與鹽水比例為
1:1，每10min攪拌一次，鹽浸后，立刻撈出，用水沖洗并
瀝干。
④油炸將瀝干的蛙肉投入油鍋中，要求油溫在160℃以上時(shí)
開(kāi)始投料。每鍋投料量一般為油量的10%~15%。油炸時(shí)間3min
左右要求蛙肉脫水率在40%~15%，炸完后撈出瀝干油。
⑤浸調(diào)味液、晾干
a.調(diào)味液配方配制1000g調(diào)味液(以1000袋計(jì))，白糖
7.5g，精鹽0.8g，味精0.35g，黃酒0.85g，生姜1g、大蔥0.9g，
八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，
白芷0.3g。
b.調(diào)味液配制方法首先按配方稱(chēng)料切碎，一起用紗布包好，
放人夾層鍋中，加入適量的水，加熱煮沸6~8min。過(guò)濾后，再將
精鹽、白糖與濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸，去除浮沫及污物，
然后加入黃酒、味精，取出，經(jīng)過(guò)濾調(diào)至規(guī)定重量。調(diào)味液使用時(shí)
應(yīng)保持在70℃左右為宜，將炸好的牛蛙肉投入調(diào)味液中浸漬1min，
使湯汁被充分吸收，然后撈出，將蛙肉放在篩網(wǎng)上，用排風(fēng)扇吹
干，時(shí)間2～2.5h。
⑥包裝用復(fù)合薄膜袋包裝，每袋蛙肉100g，要求蛙腿與蛙
體搭配均勻。采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行封口，封口時(shí)真空度
在0.09MPa。
⑦殺菌殺菌公式20min-35min-25min/108℃。
8.保溫檢查冷卻出鍋后，立刻擦凈袋表面水分，入庫(kù)保溫、
庫(kù)溫37℃，保溫7天，真空度在0.03MPa以上，經(jīng)檢驗(yàn)合格即可
出廠銷(xiāo)售。
（3)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
①感官指標(biāo)要求蛙肉色澤正常，具有蛙肉罐頭應(yīng)有的滋味
及氣味，無(wú)異味，組織酥軟，不干硬，無(wú)雜質(zhì)。
②
理化指標(biāo)固形物不低于凈重95%，NaCl含量1%。
③
衛(wèi)生指標(biāo)錫（以Sn計(jì))≤200mg/kg，銅（以Cu計(jì))≤
5mg/kg,鉛（以Pb計(jì))≤1.0mg/kg，砷(以As計(jì)）≤1.0mg/kg，
汞（以Hg計(jì))≤0.5mg/kg。
④微生物指標(biāo)無(wú)致病微生物及因微生物引起的腐敗。
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蛙肉含熱量368.36]，蛋白質(zhì)19.9g，脂肪僅0.3g，膽固醇極低，
且富含鈣、磷、鐵等人體必需元素，屬高蛋白低脂肪食品。近代中
醫(yī)學(xué)認(rèn)為：蛙肉性極甘溫，清熱解毒，味苦，經(jīng)常食用可補(bǔ)中益
氣、壯陽(yáng)利水、活血消積、補(bǔ)虛止咳等。牛蛙軟罐頭的加工，采用
合理配方，產(chǎn)品攜帶食用方便，貨架期長(zhǎng)。
(1)工藝流程
原料一預(yù)處理一驗(yàn)質(zhì)一清洗一切塊一鹽浸一油炸一浸調(diào)味液
成品一保溫檢查一殺菌一封口一包裝一晾干
（2)技術(shù)要點(diǎn)
①原料預(yù)處理活牛蛙斬首剝皮，去內(nèi)臟和腳爪；冷凍牛蛙
肉用自來(lái)水噴淋，自然解凍，為保證軟罐頭的質(zhì)量，要求牛蛙肉質(zhì)
潔白、有彈性、氣味正常。
②清洗、切塊用水將蛙肉清洗2~3次，瀝干，先切四肢，
然后將蛙體切成3~4cm的方塊。
③鹽浸用8%~10%的鹽水浸30min，蛙肉與鹽水比例為
1:1，每10min攪拌一次，鹽浸后，立刻撈出，用水沖洗并
瀝干。
④油炸將瀝干的蛙肉投入油鍋中，要求油溫在160℃以上時(shí)
開(kāi)始投料。每鍋投料量一般為油量的10%~15%。油炸時(shí)間3min
左右要求蛙肉脫水率在40%~15%，炸完后撈出瀝干油。
⑤浸調(diào)味液、晾干
a.調(diào)味液配方配制1000g調(diào)味液(以1000袋計(jì))，白糖
7.5g，精鹽0.8g，味精0.35g，黃酒0.85g，生姜1g、大蔥0.9g，
八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，
白芷0.3g。
b.調(diào)味液配制方法首先按配方稱(chēng)料切碎，一起用紗布包好，
放人夾層鍋中，加入適量的水，加熱煮沸6~8min。過(guò)濾后，再將
精鹽、白糖與濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸，去除浮沫及污物，
然后加入黃酒、味精，取出，經(jīng)過(guò)濾調(diào)至規(guī)定重量。調(diào)味液使用時(shí)
應(yīng)保持在70℃左右為宜，將炸好的牛蛙肉投入調(diào)味液中浸漬1min，
使湯汁被充分吸收，然后撈出，將蛙肉放在篩網(wǎng)上，用排風(fēng)扇吹
干，時(shí)間2～2.5h。
⑥包裝用復(fù)合薄膜袋包裝，每袋蛙肉100g，要求蛙腿與蛙
體搭配均勻。采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行封口，封口時(shí)真空度
在0.09MPa。
⑦殺菌殺菌公式20min-35min-25min/108℃。
8.保溫檢查冷卻出鍋后，立刻擦凈袋表面水分，入庫(kù)保溫、
庫(kù)溫37℃，保溫7天，真空度在0.03MPa以上，經(jīng)檢驗(yàn)合格即可
出廠銷(xiāo)售。
（3)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
①感官指標(biāo)要求蛙肉色澤正常，具有蛙肉罐頭應(yīng)有的滋味
及氣味，無(wú)異味，組織酥軟，不干硬，無(wú)雜質(zhì)。
②
理化指標(biāo)固形物不低于凈重95%，NaCl含量1%。
③
衛(wèi)生指標(biāo)錫（以Sn計(jì))≤200mg/kg，銅（以Cu計(jì))≤
5mg/kg,鉛（以Pb計(jì))≤1.0mg/kg，砷(以As計(jì)）≤1.0mg/kg，
汞（以Hg計(jì))≤0.5mg/kg。
④微生物指標(biāo)無(wú)致病微生物及因微生物引起的腐敗。
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