陜西香嘴鹵兔頭的做法
吃兔頭專門的叫法為“啃”，“啃兔兒腦殼”在當地方言中也有親嘴的意思 ，是一種樂趣多多的美食。吃兔頭很講章法，如同上海人吃醉蝦，蝦肉吃掉，蝦殼還不破?？型妙^，需要充分調動口、唇、舌的各種功能，才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味，紅油汪汪，上面能看見芝麻和花椒末，已經鹵得熟透，骨脫肉滑。
原料：去皮兔頭5只（一般是用冰鮮的，成件進貨）。
調料：
蔥30克，姜25克，大蒜頭5克，香菜20克，料酒50克，鹽8克，糖3克，味精5克，雞粉5克，香油5克，自制紅油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美極鮮3克，三五火鍋底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式紅鹵水適量，色拉油適量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香葉5克，干淀粉15克。
紅油制作：
紅辣椒粉300克（選用新鮮的最好，能聞到香味的那種），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，鹽10克，菜油500克，將干料放入一個不銹鋼容器內混合均勻，將油加熱到七成熱，倒入干料中，一邊倒一邊用竹筷攪拌均勻，靜置2小時以上。注意：如果油已經冒煙，那就是太熱了，讓它冷卻1分鐘再倒入干料，不然紅油會發苦。
制作方法：
（1）先將兔頭去盡殘毛，用清水沖漂1-2小時直至血污去盡控干待用；另把蔥一半切段，一半切成蔥花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切長段，油炸花生米剁碎待用。
（2）把沖干凈、控干水分的兔頭放入盆中，加鹽5克、料酒30克、蔥段、姜塊拌勻壓好，腌2小時待用。干辣椒切成長段待用，大蒜頭切小片待用。
（3）鍋上火燒水，把腌過的兔頭迅速飛一遍水控干待用；另取適量川式紅鹵水，加少量白湯稀釋（即把鹵湯的顏色和味道調得略淡一點），再上火燒開，逐個放入兔頭，轉小火浸鹵1小時左右，直至兔頭熟透入味，撈出待用。
（4）鍋上火加寬油燒至五六成熱，把兔頭一分為二，撲少許粉，下油鍋炸成干脆狀取出，控油待用。
（3）另起鍋上火加底油，下干辣椒熗鍋，再加姜片、蒜片、青花椒、香葉、火鍋底料小火煸香，加料酒20克、白湯80克、鹽3克、糖3克、味精5克、雞精5克調好口味，燒開下兔頭略燒，中火收汁，直至汁快干時，淋入美極鮮3克、香油5克、自制紅油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、蔥花翻炒拌勻，加香菜段起鍋裝盤，點綴油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。
制作關鍵：
1、兔頭先要清洗，不但要去凈殘毛，還要用流水沖凈，這有助于去盡牙齒間、血管間的血污。
2、兔頭鹵前腌制有助于去除異味，還可使其肉質有勁道，另外鹵制時，宜用細火長時間鹵，便于兔頭完全熟透并入味。
3、鹵制兔頭的川式紅湯鹵汁，可適當調淺一點，因為成品的鹵兔頭顏色會逐漸變深，鹵制時淡一點，有利于炒制后顏色保持紅潤。 免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知及時刪除
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