風味小吃技術(shù)配方
美味雞心串
主料：鴨心或雞心
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：1.取 2 斤鴨心用刀取去尾部的油濁，用刀把鴨心破開去掉里面的污血，下入燒開的香料水里煮熟進味后（30 分鐘左右）取出，將鴨心用刀切成 3 厘米長，1 厘米寬的快用竹簽串上備用。
2.油溫 150 度左右，下入串好的鴨心串炸一下取出刷上調(diào)料油即可。
脆皮鴨頸串
主料：鴨頸
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：1.取 2 斤鴨頸洗凈下入燒開的香料水煮熟（大約 90 分鐘左右）取出用刀切成 2 厘米長的節(jié)用竹簽串上備用。
2.油溫調(diào)至 150 度左右炸至表皮變色后取出刷上調(diào)料即可。
水果沙司串
主料：香蕉或蘋果
配料：炸粉 鹽 雞蛋清
做法：首先將 5 斤香蕉去皮用刀切成 1 厘米厚的圓片用竹簽串上，再將 1 斤炸粉用 1 斤水溶解下入 0.5 兩鹽和 5 個雞蛋清， 讓炸粉攪拌成糊狀， 然后將串好的香蕉裹上糊狀的炸粉后下入 150 度左右的油鍋里炸成金黃色即可。
雞翅（腳）串
主料：雞腳或雞翅
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：1.取 5 斤雞腳洗凈用竹簽串上下入香料水中煮熟進味（15 分鐘左右）取出備用。
2.下入 150 度的油鍋中炸一下取出刷上調(diào)料油即可。
饞嘴肥腸串
主料：肥腸
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：1.取 3-4 斤肥腸洗凈后下入鍋里除去水分，取出后撕去里面的油污，用料酒腌一下再用水洗凈后下入香料水里煮熟（60 分鐘左右）進味后取出，用刀切成 3 厘米長 1 厘米寬的塊用竹簽串上備用。2.下入 150 度的油鍋中炸至表面變色后取出刷上調(diào)料即可。
藕斷絲連串
主料：藕
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法： 1.取3-4斤藕洗凈去皮用刀切成0.5厘米的塊用開水出下水分，用竹簽一塊塊串上，下入燒開的香料水煮熟進味（大約 5 分鐘左右）取出備用。
2. 下入 150 度的油鍋中炸一下后取出刷上調(diào)料即可。
片片豆皮串
主料：豆皮（干豆腐）
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：1.取 3-4 斤豆皮用溫水發(fā)泡。用刀切成 6 厘米長寬的塊，用竹簽串上下入香料水里煮一下（約 2 分鐘左右）取出。
2. 下入 150 度的油鍋中炸一下后取出刷上調(diào)料即可。
咔嚓脆木耳
主料：木耳
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法： 1.取 3-4 斤水發(fā)木耳去掉根用刀切成 3-4 厘米長寬的片用竹簽串上下入香料水里煮一下（約 2 分鐘左右）取出。
2. 下入 150 度的油鍋中炸一下后取出刷上調(diào)料即可。
可可香豆干
主料：豆干（黃）
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：取 3-4 斤豆干（豆干 14-15 厘米長，8 厘米寬為準）用刀從中間切斷一分為二用竹簽串上下入香料水里煮一下（約 2 分鐘左右）取出。
2. 下入 150 度的油鍋中炸一下后取出刷上調(diào)料即可。
咖喱脆牛排
原料：2500 克牛肉 1000 克面包糠 500 克雞蛋 250 克生粉
調(diào)料： 精鹽 10 克 味精 15 克 雞精 20 克 料酒 20 克 白糖 15 克 咖喱粉 15 克 孜然粉 20 克 沙姜粉 5 克 松肉粉 50 克 十三香 10 克 乙基麥芽酚 5 克 生姜 50 克 蔥 20 克
制作：將牛肉切成 13 厘米長 5 厘米寬 0.5 厘米厚的片，用精鹽，味精，料酒，白糖，咖喱粉，孜然粉，沙姜粉，松肉粉，十三香，乙基麥芽酚，生姜， 蔥碼 30 分鐘入味，再下下入適量的全蛋糊粘上面包糠， 用竹簽串上， 下入 150 度油鍋炸成金黃色撈起， 刷上麻辣味調(diào)料。
鮮嫩香菇串
主料：鮮香菇
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法： 1.取 3-4 斤香菇洗凈， 根部用竹簽串上下入香料水里煮一下 （約2 分鐘左右）取出。
2. 下入 150 度的油鍋中炸一下后取出刷上調(diào)料即可。
香料水的制作
原料：八角 40 克 丁香 6 克 三奈 8 克 二奈 5 克 草果 30 克 香果 25克 白扣 40 克 香葉 50 克 沙仁 25 克 白芷 5 克 桂皮 40 克 陳皮 30克 茴香 35 克 肉寇 30 克 紫草 30 克 紫蘇 25 克 干松 30 克 當歸 20克 黨參 15 克 鹽 100 克 味精 40 克 雞精 50 克 料酒 1 瓶 生姜 100克 ，蔥 100 克，鴨子 1 只， 老母雞 1 只，大骨 2500 克 冰糖 70 克。
制作：先將老母雞，鴨和大骨出水后放入鍋中加清水 50 斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯中，加入料酒，冰糖，精鹽，味精，雞精，生姜拍破，蔥打節(jié)，熬制 5 個小時即可。
魚香味的調(diào)料制作
調(diào)料：50 克泡椒，5 克精鹽，10 克味精，15 克雞精，20 克醋，22 克白糖，7 克醬油，20 克大蒜，15 克生姜，20 克蔥，10 克香油，20 克熟芝麻。
做法：將泡椒下鍋后炒香裝入碗內(nèi)，加入精鹽，味精，雞精，白糖，醬油，醋，生姜，大蒜，蔥花，香油，芝麻調(diào)勻即可。
特點：色澤紅亮。咸，甜，酸，辣，姜蔥蒜味突出。
麻辣味的調(diào)劑
調(diào)料：海椒面 20 克，菜油 50 克，花椒面 15 克，香油 3 克，花椒油6 克，姜 10 克，蒜 10 克，蔥 10 克，白糖 5 克，醬油 5 克，味精 4克，雞精 7 克，醋 20 克。
做法：將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油，醋白糖，味精，花椒面，姜，蒜，蔥，香油，熟芝麻即可。
紅油味的調(diào)制
調(diào)料：海椒面 20 克，50 克菜油，10 克白糖，醬油 3 克，香油 10 克，熟芝麻 10 克，姜，蒜，蔥各 10 克，味精 5 克，雞精 8 克。
制作：海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖，醬油，香油，味精，雞精，姜，蒜，蔥，熟芝麻即可。
麻醬味的制作
調(diào)料 精鹽 3 克，味精 5 克，雞精 7 克，芝麻醬 25 克，醬油 8 克，蔥10 克，香油 12 克 ，生姜 10 克，大蒜 10 克。
制作： 大蒜和生姜分別剁成細末用開水沖成蒜汁和姜汁用碗裝上下入芝麻醬，醬油，味精，雞精，香油，蔥花，調(diào)散即可。
椒鹽味的調(diào)料
調(diào)料：花椒 15 克。鹽 10 克
制作：將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細末即可。
芥末味的制作
調(diào)料：芥末糊 10 克，醬油 5 克，醋 7 克，味精 6 克，香油 8 克。蔥，姜，蒜各 10 克。
制作：蔥，姜，蒜剁成細末，用開水沖成姜汁和蒜汁，用碗裝上加入芥末，醬油，醋，味精，香油，蔥花調(diào)散即可。
蔥油味的調(diào)制
調(diào)料：香蔥 20 克，精鹽 3 克，味精 5 克，雞精 7 克，醬油 15 克，色拉油 20 克。
制做：將鍋內(nèi)下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽，味精，雞精，香油，蔥花調(diào)勻即可。
怪味的調(diào)制
調(diào)料：海椒面 3 克，花椒面 4 克，精鹽 2 克，味精 3 克，雞精 4 克，白糖 4 克，醬油 6 克，醋 5 克，芝麻醬 10 克，蔥 15 克，香油 12 克，蔥，姜，蒜各 15 克。
制作：用碗放入醬油，醋，芝麻醬。姜蒜汁，加入白糖，芝麻醬調(diào)散，白糖化后加入雞精，味精，香油，蔥花調(diào)勻即可。
蒜泥味的調(diào)制
調(diào)料：蒜泥 20 克，精鹽 4 克，味精 3 克，雞精 5 克，白糖少許，香油 8 克，紅油 5 克，蔥花 10 克。
制作：將蒜泥用開水少許（20ML）沖成蒜汁裝入碗中，下入雞精，味精。少許白糖，醋，香油，蔥花，紅油調(diào)勻即可。
特點：蒜味濃，鮮，香 免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知及時刪除
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