香辛料的經典復合配方
（一）混合香辛料
混合香辛料，是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有咖喱粉、辣椒粉和五香粉。
（1）五香粉 五香粉常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。
（2）辣椒粉 辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
（3）咖喱粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。當然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風格的咖喱粉。
（二）復合香辛料的配制
國內外調味料發展很快，國際市場上新型復合調味料琳瑯滿目，有中式、西式，形成了系列，如瑞士的“康粒雞精”，荷蘭的“牛肉精”等。但目前國內市場香辛料品種較單一，如生姜粉、五香粉、大蒜粉等，易受潮，使用也不甚方便。因此可以將多種香辛料科學復配，并使其具有專門功能，如用于魚肉湯、羊肉、燒雞中，使之風味獨特，香味柔和。另外，將大塊原料經凈化、粉碎，并以棉紙袋包裝作為最終處理，不僅使用方便，不牙磣，而且可多次使用，適應了廚房消費社會化的趨勢。研究人員已成功研制了五香茶葉蛋、燒雞、魚肉湯、紅燒羊肉等多種復合香辛料，取得了較好的效果。
在香辛料復配前，首先是凈化、打磨工作。可以先把一些常用的香辛料用植物粉碎機打磨成粉末狀。另外，調配前要了解不同香辛料所具有的不同特點和作用。如八角，其性狀辛甘溫，有特殊香氣。作用：調味、溫陽、散寒、理氣。能避穢去異味，使肉味鮮美。
其次，要考慮原料的不同情況和使用要求，選擇與被調原料風味相適應的香辛料，這樣才能使香辛料充分發揮助香、助色、助味的作用。
再者，要考慮香辛料對被調味原料不快氣味的遮蔽效果。對于魚類，就要采用對魚臭具有強烈抑制作用的蔥類、月桂、洋蘇葉等。另外肉桂、丁香、生姜、麝香草也有一定的抑制效果。
最后，還要控制香辛料的用量。用量的變化對產品質量會產生不同的影響，如芫荽用量過多，會有化妝品氣味；豆蔻用量過大，會產生澀味和苦味。根據以上的規則和注意事項，經科學配兌及小樣試驗得到了以下幾類配方。
1.五香茶葉蛋復合調配料
基準配方：八角4份；丁香1份；白芷1.5份；姜粉0.5份；紅茶粉1份。
配方1：八角4份；丁香1份；白芷1.5份；姜粉0.5份；紅茶粉1份；肉桂0.5份。
配方2：八角4份；丁香1.5份；白芷1.5份；姜粉0.5份；紅茶粉2.5份；桂皮1份；肉桂1份；黑胡椒0.5份。
首先，是對配方1進行小樣試驗，結果為：具有茶葉蛋味道，但顏色、氣味都較淡。于是改變原料配比，同時增加了黑胡椒和桂皮，得出配方2。再對它進行小樣試驗，結果為：雞蛋外皮為茶褐色，剝皮后顏色已滲入到蛋清，并已具有五香味。因效果較好，所以便進行大樣試驗，烹調操作基本一致，由8個人進行感觀評定。一切均按感觀評定的要求和條件進行。
2.魚肉復合香辛料
基準配方：胡椒2份；蔥粉1份；姜粉0.5份。
配方1：白胡椒2份；蔥粉1份；姜粉0.5份；芫荽子0.25份；咖喱0.25份；小茴香0.25份；大蒜0.1份。
配方2：白胡椒2份；蔥粉0.8份；姜0.6份；肉桂0.1份；芫荽子0.25份；小茴香0.1份；大蒜0.2份；香菜0.3份；豆蔻0.1份；八角0.2份；胡蘿卜粉0.6份。
對配方1進行小樣試驗，結果是較清香，有腥味，蔥味濃，似乎香出于此。因此減少蔥、姜用量，并去除咖喱粉，因它的存在使湯色澤變差，同時加入去腥物質胡蘿卜粉，研制出配方2。
3.燒雞復合香辛料
基準配方：砂仁1.5份；豆蔻0.5份；丁香2.5份；白芷2份；蔥粉1份；肉桂1.5份；八角0.5份；姜粉0.2份；山柰2.5份。
配方：砂仁1.5份；豆蔻0.7份；丁香2.5份；白芷2.5份；姜粉0.2份；蔥粉1份；肉桂1.5份；八角0.5份；桂皮0.1份；山柰2.5份。
對基準配方進行小樣試驗，結果香氣迫人，但味道較淡。因此適當增加一些香辛料的用量，同時增添了桂皮，得出配方1。
4.紅燒羊肉復合香辛料
基準配方：丁香0.5份；白花1份；八角4份；生姜2份；桂皮0.5份；山柰1.5份；小茴香0.5份；紅曲粉0.25份。
配方1：丁香0.6份；白芷1份；八角4份；生姜1份；桂皮0.6份；山柰1.5份；小茴香0.5份；紅曲粉0.25份；肉豆蔻0.2份；白胡椒0.4份。
配方2：丁香0.5份；白芷1份；八角3份；生姜2份；桂皮0.5份；山柰0.5份；小茴香0.5份；紅曲粉0.25份；蔥末0.2份；洋蔥1份；肉豆蔻0.2份；香菜0.3份。
配方1進行小樣試驗，結果為：香氣迫人，有明顯的膻味。因此針對配方1，又增添了洋蔥、蔥末、香菜等香辛料，得出配方2。
配方1進行小樣試驗，結果為：香氣迫人，有明顯的膻味。因此針對配方1，又增添了洋蔥、蔥末、香菜等香辛料，得出配方2。
5.結論
（1）五香茶葉蛋復合香辛料最佳配方為配方2。樣品有優雅的五香味，色、香、味較佳。
（2）魚肉復合香辛料最佳配方為配方2。樣品去腥和掩蓋異味效果較好，有淡淡的清香。同時得出，胡蘿卜有較好的去魚腥作用，但無增香作用。在增香方面可作進一步研究。
（3）燒雞復合香辛料最佳配方為配方1。樣品色澤是橘紅色，肉質鮮嫩，香味獨特。
（4）紅燒羊肉復合香辛料最佳配方為配方2。樣品無明顯膻味，色澤醬紅，味香鮮嫩，帶有微辣，爽口不膩，效果較好。并確知洋蔥具有較好的去羊膻味的作用。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知及時刪除
魯公網安備 37083202370913號