燈影牛肉罐頭的做法
燈影牛肉是四川的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，其味麻辣香甜，肉質(zhì)細(xì)嫩，
色澤紅亮，薄而透明，人影隔片相見，猶如燈影戲，故名燈影牛
肉。為了發(fā)揮地方名特產(chǎn)品的優(yōu)勢，滿足市場的需要，可將燈影牛
肉加工成罐藏食品，大大延長其保質(zhì)期。
（1)基本配方以100kg牛肉為基準(zhǔn)，大料30g，革撥13g，
味精300g，小茴香42g，草果10g，精鹽2000g，丁香15g，砂仁
22g，菜籽油24000g，肉豆蔻15g，甘草15g，芝麻油1000g，陳皮
30g，亞硝酸鈉6g，砂糖800g，桂皮20g，辣椒400g，料酒400g，
白芷11g，花椒300g，佳多美A200g，味達(dá)蕾5#適量。
(2)工藝流程
原料一驗(yàn)收一解凍→修整一片肉一腌制一烘烤一蒸肉一油炸
成品一保溫一冷卻一殺菌一真空密封一加油一裝罐一調(diào)味
(3)工藝要點(diǎn)
①原料驗(yàn)收采用符合GB2723-81《鮮牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的
牛后腿精肉；亦可采用速凍、凍藏良好的后腿牛肉，其衛(wèi)生狀說必
須符合GB2708-81《凍牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
②片肉牛肉首先應(yīng)修割，去凈浮皮及污染部分，切去邊角，
修整端正。將修整完好的牛肉擺放在平整案板的靠邊處，用刀片成
極薄的牛肉大片。
③腌晾牛肉薄片平鋪在案板上，均勻地灑上腌制混合鹽
(精鹽、砂糖、亞硝酸鈉)，其用量按牛肉的2.3%添加。把灑上混
合鹽的肉片裹成圓筒形，放置進(jìn)行腌晾，冬季需腌晾72h，夏季需
腌晾12h，以牛肉薄片色澤鮮紅為準(zhǔn)。亞硝酸鹽首先被還原成一氧
化氮，后者與牛肉中肌紅蛋白反應(yīng)，生成一氧化氮肌紅蛋白，最后
生成一氧化氮亞鐵血色原，從而形成穩(wěn)定的紅色。
④烘烤將腌晾完成的牛肉散開，鋪放在專制烘烤架上，送
進(jìn)烘烤室，加熱燃料以木炭為主，可加少許香樟木增香，烘烤溫度
在60~70℃，烘烤前期和末期的溫度可以稍微低一些，切忌猛火
和明火。牛肉水分烘至30%以下即可。
⑤蒸肉將烘好的牛肉片放進(jìn)專制蒸籠中，蒸30min，然后
趁熱切成長4cm、寬2cm的長方形片，接著再蒸1h，取出冷卻。
牛肉切片也可以根據(jù)罐型的不同而有所區(qū)別。
⑥油炸調(diào)味炸油加熱至180℃時(shí)放入老姜（拍破)，炸出香
味，然后停止對(duì)鍋加熱，待油溫稍降后，再用小火加熱，放人蒸好
的牛肉片，炸透后撈入旁邊另一油炸鍋中，同時(shí)舀入少量油，加人
香辛調(diào)料、白糖、味精、料酒、芝麻油等，翻炒均勻，盛入底部可
以放油的不銹鋼容器中，便于裝罐時(shí)牛肉片與油分別定量。
⑦裝罐加油凈重250g，牛肉212g，植物油38g。
8.真空密封密封室真空度保持在53kPa左右。隨時(shí)抽查密
封質(zhì)量，二重卷邊平服光滑，弧線過度，內(nèi)部和外部尺寸應(yīng)符合規(guī)
格標(biāo)準(zhǔn)，緊密度、迭接率、接縫蓋鉤完整率均應(yīng)大于50%。
9.殺菌冷卻殺菌條件：15min-40min-15min/118℃冷卻，
罐頭冷卻至40℃，送入保溫庫，（37士2）℃條件下保溫5天。
（4)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
①感官指標(biāo)片形整齊，色澤紅亮，薄而透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，
可口，具有燈影牛肉應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。
②理化指標(biāo)NaCl1.5%~3.0%，亞硝酸鈉<20mg/kg.
③重金屬含量錫(以Sn計(jì))≤200mg/kg，銅（以Cu計(jì))<
10mg/kg,鉛（以Pb計(jì)）≤2mg/kg。
④微生物指標(biāo)無致病菌及微生物作用引起的腐敗特征，保
質(zhì)期18個(gè)月。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。
色澤紅亮，薄而透明，人影隔片相見，猶如燈影戲，故名燈影牛
肉。為了發(fā)揮地方名特產(chǎn)品的優(yōu)勢，滿足市場的需要，可將燈影牛
肉加工成罐藏食品，大大延長其保質(zhì)期。
（1)基本配方以100kg牛肉為基準(zhǔn)，大料30g，革撥13g，
味精300g，小茴香42g，草果10g，精鹽2000g，丁香15g，砂仁
22g，菜籽油24000g，肉豆蔻15g，甘草15g，芝麻油1000g，陳皮
30g，亞硝酸鈉6g，砂糖800g，桂皮20g，辣椒400g，料酒400g，
白芷11g，花椒300g，佳多美A200g，味達(dá)蕾5#適量。
(2)工藝流程
原料一驗(yàn)收一解凍→修整一片肉一腌制一烘烤一蒸肉一油炸
成品一保溫一冷卻一殺菌一真空密封一加油一裝罐一調(diào)味
(3)工藝要點(diǎn)
①原料驗(yàn)收采用符合GB2723-81《鮮牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的
牛后腿精肉；亦可采用速凍、凍藏良好的后腿牛肉，其衛(wèi)生狀說必
須符合GB2708-81《凍牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
②片肉牛肉首先應(yīng)修割，去凈浮皮及污染部分，切去邊角，
修整端正。將修整完好的牛肉擺放在平整案板的靠邊處，用刀片成
極薄的牛肉大片。
③腌晾牛肉薄片平鋪在案板上，均勻地灑上腌制混合鹽
(精鹽、砂糖、亞硝酸鈉)，其用量按牛肉的2.3%添加。把灑上混
合鹽的肉片裹成圓筒形，放置進(jìn)行腌晾，冬季需腌晾72h，夏季需
腌晾12h，以牛肉薄片色澤鮮紅為準(zhǔn)。亞硝酸鹽首先被還原成一氧
化氮，后者與牛肉中肌紅蛋白反應(yīng)，生成一氧化氮肌紅蛋白，最后
生成一氧化氮亞鐵血色原，從而形成穩(wěn)定的紅色。
④烘烤將腌晾完成的牛肉散開，鋪放在專制烘烤架上，送
進(jìn)烘烤室，加熱燃料以木炭為主，可加少許香樟木增香，烘烤溫度
在60~70℃，烘烤前期和末期的溫度可以稍微低一些，切忌猛火
和明火。牛肉水分烘至30%以下即可。
⑤蒸肉將烘好的牛肉片放進(jìn)專制蒸籠中，蒸30min，然后
趁熱切成長4cm、寬2cm的長方形片，接著再蒸1h，取出冷卻。
牛肉切片也可以根據(jù)罐型的不同而有所區(qū)別。
⑥油炸調(diào)味炸油加熱至180℃時(shí)放入老姜（拍破)，炸出香
味，然后停止對(duì)鍋加熱，待油溫稍降后，再用小火加熱，放人蒸好
的牛肉片，炸透后撈入旁邊另一油炸鍋中，同時(shí)舀入少量油，加人
香辛調(diào)料、白糖、味精、料酒、芝麻油等，翻炒均勻，盛入底部可
以放油的不銹鋼容器中，便于裝罐時(shí)牛肉片與油分別定量。
⑦裝罐加油凈重250g，牛肉212g，植物油38g。
8.真空密封密封室真空度保持在53kPa左右。隨時(shí)抽查密
封質(zhì)量，二重卷邊平服光滑，弧線過度，內(nèi)部和外部尺寸應(yīng)符合規(guī)
格標(biāo)準(zhǔn)，緊密度、迭接率、接縫蓋鉤完整率均應(yīng)大于50%。
9.殺菌冷卻殺菌條件：15min-40min-15min/118℃冷卻，
罐頭冷卻至40℃，送入保溫庫，（37士2）℃條件下保溫5天。
（4)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
①感官指標(biāo)片形整齊，色澤紅亮，薄而透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，
可口，具有燈影牛肉應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。
②理化指標(biāo)NaCl1.5%~3.0%，亞硝酸鈉<20mg/kg.
③重金屬含量錫(以Sn計(jì))≤200mg/kg，銅（以Cu計(jì))<
10mg/kg,鉛（以Pb計(jì)）≤2mg/kg。
④微生物指標(biāo)無致病菌及微生物作用引起的腐敗特征，保
質(zhì)期18個(gè)月。
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