油炸節節香的做法
(1)原料配方
腌制液配方（以100kg原料計）：食鹽3kg，白砂糖2kg，味
精ikg，D葡萄糖6-內酯100g，亞硝酸鈉15g，硝酸鈉30g，維生
素C100g，黃酒1.5kg，山梨酸鉀100g，復合磷酸鹽400g，五香
粉1kg，蔥姜適量，味達蕾72#適量。
鹵制液配方（以100kg原料計）：鹽2kg，白砂糖1kg，味精
0.5kg,(I+G)100g，鮮姜1.3kg，大蔥2.5kg，焦糖色素1kg，香
料袋一個。
(2)工藝流程
原料一修整一清洗一切割一腌制一預煮一鹵制一油炸一裝袋一殺菌
成品一人庫一檢驗一封口
(3)操作要點
①原料選擇選用豬尾要求外觀白色或略帶黃色，有光澤，
表面微干不粘手，脂肪層應為白色而不能為黃色，毛不能太多，有
彈性，無異味、臭味、酸味，從尾根骨與臀部平行割下，外形完
整，表皮潔白，無充血、出血及其他病變。
②原料修整將尾根部的脂肪修掉，對局部病變的部位也應
該修掉。
③清洗將修整好的豬尾放入水中進行漂洗，對表皮應用刀
刮洗，直到水清為止。
④切割將豬尾切割成整齊的8~10cm長的小節。
⑤腌制按腌制液配方進行腌制，腌制時間是24h。腌制的
目的是使腌制劑中的有關成分滲入并均勻分布于豬尾內部，以達到
增進風味和延長保質期的目的。
⑥預煮將修整好的豬尾放入沸水鍋內焯20min，然后撈出
用自來水沖洗，以將血沫、臟物等沖洗干凈，以待預煮。
⑦鹵制按鹵制液配方進行鹵制，并先用大火將鹵水燒開，
然后用文火進行鹵制，時間為1h左右。
③油炸油炸的目的是使產品表面的顏色均勻并且香味突出，
還可部分脫出水分以延長保質期，油炸時油料比為3：1左右，油
溫在160~190℃，油炸時間1～5min。
③裝袋、殺菌采用尼龍復合材料袋和微波殺菌，殺菌公式
5min-3min-3min。
西封日采用真空封口，真空度需達0.09MPa以上。產品經
過保溫檢驗合格后方可入庫、銷售。
（4)產品質量標準
①感官指標
色澤：呈深紅棕色或深米黃色。
香氣：具有鹵制產品應有的香味及豬尾應有的酯香。
口感：軟硬適度，不膩口。
雜質：無任何雜質。
②理化指標鹽3%~5%，水分30%~40%，亞硝酸鹽≤
30mg/kg，鉛（以Pb計）≤1mg/kg，砷（以As計)≤0.5mg/kg。
③微生物指標
細菌總數
≤3000個/g
致病菌
不得檢出
大腸桿菌
≤30個/100g
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腌制液配方（以100kg原料計）：食鹽3kg，白砂糖2kg，味
精ikg，D葡萄糖6-內酯100g，亞硝酸鈉15g，硝酸鈉30g，維生
素C100g，黃酒1.5kg，山梨酸鉀100g，復合磷酸鹽400g，五香
粉1kg，蔥姜適量，味達蕾72#適量。
鹵制液配方（以100kg原料計）：鹽2kg，白砂糖1kg，味精
0.5kg,(I+G)100g，鮮姜1.3kg，大蔥2.5kg，焦糖色素1kg，香
料袋一個。
(2)工藝流程
原料一修整一清洗一切割一腌制一預煮一鹵制一油炸一裝袋一殺菌
成品一人庫一檢驗一封口
(3)操作要點
①原料選擇選用豬尾要求外觀白色或略帶黃色，有光澤，
表面微干不粘手，脂肪層應為白色而不能為黃色，毛不能太多，有
彈性，無異味、臭味、酸味，從尾根骨與臀部平行割下，外形完
整，表皮潔白，無充血、出血及其他病變。
②原料修整將尾根部的脂肪修掉，對局部病變的部位也應
該修掉。
③清洗將修整好的豬尾放入水中進行漂洗，對表皮應用刀
刮洗，直到水清為止。
④切割將豬尾切割成整齊的8~10cm長的小節。
⑤腌制按腌制液配方進行腌制，腌制時間是24h。腌制的
目的是使腌制劑中的有關成分滲入并均勻分布于豬尾內部，以達到
增進風味和延長保質期的目的。
⑥預煮將修整好的豬尾放入沸水鍋內焯20min，然后撈出
用自來水沖洗，以將血沫、臟物等沖洗干凈，以待預煮。
⑦鹵制按鹵制液配方進行鹵制，并先用大火將鹵水燒開，
然后用文火進行鹵制，時間為1h左右。
③油炸油炸的目的是使產品表面的顏色均勻并且香味突出，
還可部分脫出水分以延長保質期，油炸時油料比為3：1左右，油
溫在160~190℃，油炸時間1～5min。
③裝袋、殺菌采用尼龍復合材料袋和微波殺菌，殺菌公式
5min-3min-3min。
西封日采用真空封口，真空度需達0.09MPa以上。產品經
過保溫檢驗合格后方可入庫、銷售。
（4)產品質量標準
①感官指標
色澤：呈深紅棕色或深米黃色。
香氣：具有鹵制產品應有的香味及豬尾應有的酯香。
口感：軟硬適度，不膩口。
雜質：無任何雜質。
②理化指標鹽3%~5%，水分30%~40%，亞硝酸鹽≤
30mg/kg，鉛（以Pb計）≤1mg/kg，砷（以As計)≤0.5mg/kg。
③微生物指標
細菌總數
≤3000個/g
致病菌
不得檢出
大腸桿菌
≤30個/100g
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