五香油炸蟬的做法
蟬的幼蟲，俗稱知了猴、蟬牛，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體
必需氨基酸，以及豐富的磷、鐵、鋅等微量元素，養(yǎng)分較為齊全。
蟬牛的營養(yǎng)成分極易被人體吸收，不易引起膽固醇增高。蟬衣性寒
味甘，有散風宣肺、解熱鎮(zhèn)驚之功效。蟬很早就是民間高級佳肴，
也是一種很好的滋補食療食品。
（1)工藝流程
原料一選擇一清洗一鹽脆一瀝水一油炸一包裝一密封殺菌
成品一保溫檢查
(2)配方(以100kg原料計）大蔥2.0kg，精鹽10~15kg、
白砂糖5kg，味精0.7kg，黃酒1.7kg，生姜2.07kg，八角、花椒
各1.6kg，肉桂、白芷各0.09kg，丁香0.04kg，豆蔻0.015kg，
砂仁0.015kg，草果0.05kg。
(3)操作要點
①原料選擇選用新鮮的蟬牛或新凍的蟲體完整無損、無變
黑、無變質(zhì)的蟬牛為原料。
②清洗用自來水清洗2~3次，將蟬牛腿部泥土全部洗凈，
并把水瀝干。
③鹽腌按配方比例將香辛料和蔥姜放入夾層鍋中，加人適
量冷水，加熱至沸并保微沸30~40min，然后趁熱用紗布過濾于脆
鹵缸中，并加入配方中的精鹽、味精、白糖、黃酒等，加水至
100kg攪勻。待液溫降至30℃以下時將蟬牛投入腌鹵4～6h即可，
其間每隔0.5h翻動一次。
④瀝水、油炸將腌制好的蟬牛從腌鹵液中撈出并瀝干水，放
入180℃以上的油中炸至蟬牛腹部全部鼓起變硬為止，撈出瀝油。
⑤包裝將炸好的蟬牛趁熱裝袋，每袋裝50個，大小要均勻
一致。然后將袋口的油擦凈，用真空封口機封口即可。
⑥殺菌與冷卻采用高壓滅菌法殺菌，其公式為20min一
30min-20min/121℃，反壓冷卻至30℃以下方可出鍋。
⑦保溫檢查滅菌后，即擦凈袋表面水分，置于20℃以上的
保溫室中恒溫保藏7天。檢驗合格后貼上標簽即為成品。
(4)產(chǎn)品質(zhì)量標準
①感官指標
色澤：金褐色，無變黑現(xiàn)象。
組織狀態(tài)：外酥內(nèi)軟，不干不硬，整體完整無損。
滋味及氣味：鮮香味濃，具有蟬牛特有的滋味和氣味及所用香
料味，無異味。
雜質(zhì)：不允許存在。
②理化指標NaCl含量1.0%~1.5%。
③重金屬指標鉛（以Pb計）≤1mg/kg，銅（以Cu計)≤
5mg/kg,錫（以Sn計)≤200mg/kg。
④微生物指標無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。
⑤保質(zhì)期12個月。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。
蟬的幼蟲，俗稱知了猴、蟬牛，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體
必需氨基酸，以及豐富的磷、鐵、鋅等微量元素，養(yǎng)分較為齊全。
蟬牛的營養(yǎng)成分極易被人體吸收，不易引起膽固醇增高。蟬衣性寒
味甘，有散風宣肺、解熱鎮(zhèn)驚之功效。蟬很早就是民間高級佳肴，
也是一種很好的滋補食療食品。
（1)工藝流程
原料一選擇一清洗一鹽脆一瀝水一油炸一包裝一密封殺菌
成品一保溫檢查
(2)配方(以100kg原料計）大蔥2.0kg，精鹽10~15kg、
白砂糖5kg，味精0.7kg，黃酒1.7kg，生姜2.07kg，八角、花椒
各1.6kg，肉桂、白芷各0.09kg，丁香0.04kg，豆蔻0.015kg，
砂仁0.015kg，草果0.05kg。
(3)操作要點
①原料選擇選用新鮮的蟬牛或新凍的蟲體完整無損、無變
黑、無變質(zhì)的蟬牛為原料。
②清洗用自來水清洗2~3次，將蟬牛腿部泥土全部洗凈，
并把水瀝干。
③鹽腌按配方比例將香辛料和蔥姜放入夾層鍋中，加人適
量冷水，加熱至沸并保微沸30~40min，然后趁熱用紗布過濾于脆
鹵缸中，并加入配方中的精鹽、味精、白糖、黃酒等，加水至
100kg攪勻。待液溫降至30℃以下時將蟬牛投入腌鹵4～6h即可，
其間每隔0.5h翻動一次。
④瀝水、油炸將腌制好的蟬牛從腌鹵液中撈出并瀝干水，放
入180℃以上的油中炸至蟬牛腹部全部鼓起變硬為止，撈出瀝油。
⑤包裝將炸好的蟬牛趁熱裝袋，每袋裝50個，大小要均勻
一致。然后將袋口的油擦凈，用真空封口機封口即可。
⑥殺菌與冷卻采用高壓滅菌法殺菌，其公式為20min一
30min-20min/121℃，反壓冷卻至30℃以下方可出鍋。
⑦保溫檢查滅菌后，即擦凈袋表面水分，置于20℃以上的
保溫室中恒溫保藏7天。檢驗合格后貼上標簽即為成品。
(4)產(chǎn)品質(zhì)量標準
①感官指標
色澤：金褐色，無變黑現(xiàn)象。
組織狀態(tài)：外酥內(nèi)軟，不干不硬，整體完整無損。
滋味及氣味：鮮香味濃，具有蟬牛特有的滋味和氣味及所用香
料味，無異味。
雜質(zhì)：不允許存在。
②理化指標NaCl含量1.0%~1.5%。
③重金屬指標鉛（以Pb計）≤1mg/kg，銅（以Cu計)≤
5mg/kg,錫（以Sn計)≤200mg/kg。
④微生物指標無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。
⑤保質(zhì)期12個月。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號