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米豆醬加工方法

日期：2019-07-28 瀏覽：353 評論：0

核心提示：米豆醬加工方法1.原輔料優(yōu)質(zhì)梗米，優(yōu)質(zhì)大豆，精鹽，豆醬來曲霉，乳酸菌，酵母菌，佳多美D，香煎（自制）。

米豆醬加工方法

1.原輔料

優(yōu)質(zhì)梗米，優(yōu)質(zhì)大豆，精鹽，豆醬來曲霉，乳酸菌，酵母菌，香煎（自制）,佳多美D。

2.主要儀器設(shè)備

①浸泡罐：500升，3只。

②夾層鍋：150升，3只。

③不銹鋼曲池：2個(gè)。

④活動(dòng)冷卻車：1部。

⑤鼓風(fēng)機(jī)：2臺。

③粉碎機(jī)：1臺。

⑦混合機(jī)：1臺。

③保溫發(fā)酵池：10個(gè)。

④其它附屬設(shè)備：若干。

3.原料配比

在日本，米豆醬生產(chǎn)均以大米（或小麥等糖質(zhì)原料)和大豆的配比率以“曲步合”表示一般生產(chǎn)為5~20步曲組合。

例如：5步曲，即為大米的投料量為大豆投料量的50%；7步曲，即大米的投料量為大豆投料量的70%。采用7.5步曲。
原料配比為：大米：大豆：食鹽=1000：1200：256

4.生產(chǎn)過程

(1)大米的處理及制曲

大來→洗凈→浸泡→蒸米→冷卻→接種曲

種曲→混合

香煎

制曲

大豆一選別一清凈→浸泡→蒸煮→粉碎、

精鹽

混合

種子液

包裝一精制一熟成+一發(fā)酵

工藝流程圖

①洗凈：用自來水洗去大米中的米糠及其它雜質(zhì)。

②浸泡：在室溫下將大米放在18℃左右的自來水中浸泡10小時(shí)，然后放掉浸泡水，用自來水沖洗浸泡大米并瀝干。

③蒸米：在夾層鍋里放適量的水，然后放入竹簾，竹簾應(yīng)距鍋中水面約20cm左右，在竹簾上鋪上紗布，然后在竹簾上一層一層加上浸泡后的大米，加米的原則是“見汽撤米”。米層厚度為30~40cm，待均勻上汽后蓋上鍋蓋常壓蒸30分鐘，蒸后米內(nèi)無硬芯或白芯，水分含量約36.5%。

④冷卻：將蒸好的大米放進(jìn)活動(dòng)冷卻車，通風(fēng)冷卻至35℃。冷卻時(shí)邊通風(fēng)邊打碎結(jié)塊。

⑤制備香煎：將小麥在鍋內(nèi)用文火炒至黃褐色，粉碎制香煎。

@時(shí)曲：將香煎與豆醬米曲香孢子混勻，按0.2%的比例將種曲撒入冷卻后大米中拌勻，然后將接有種曲的大米放入制曲池中，曲料在曲池中需要經(jīng)過滅菌的粗白布包住，入雞品溫保持在30~32℃。曲室溫度保持在33~35C，相對濕度保持在90%左右。制曲過程中溫度控制在36~42℃。當(dāng)品溫達(dá)到42℃時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，此時(shí)大米上已長有少量的菌絲，翻曲后通風(fēng)使品溫降至35~36C。以后每當(dāng)品溫上升到42℃時(shí)通風(fēng)降溫至35~36℃，在第一次翻曲后的6.5小時(shí)后進(jìn)行第二次翻曲并打碎結(jié)塊，此時(shí)大米上基本長滿菌絲，第二次翻曲后再培養(yǎng)4小時(shí)即可使用。整個(gè)制曲時(shí)間為25小時(shí)。

(2)大豆處理

①選別：選用顆粒飽滿的大豆做為原料，除去大豆中的雜質(zhì)以及雜豆。

②洗凈：用自來水洗去大豆中塵土及雜質(zhì)。

③浸泡：室溫下用18℃左右的自來水將大豆浸泡12~13小時(shí)，然后瀝干浸泡水，用自來水沖洗黃豆，洗凈浸泡豆，浸泡加水量為大豆重量的2倍以上。浸泡后水分含量為62%左右，增重近一倍。

①煮豆：將浸泡好的大豆放入夾層鍋中，加入濕豆重量2倍的自來水，在常壓條件下煮3小時(shí)，將大豆煮爛（蒸煮標(biāo)準(zhǔn)是輕輕用力即可將大豆擠扁），煮后大豆水分含量為63%，用自來水將大豆溫度降至35℃。

⑤粉碎：用粉碎機(jī)將煮好的大豆進(jìn)行粉碎，粉碎機(jī)孔松直徑為4毫米。將煮制大豆、米曲、精鹽、種子液以21：19.313811的比例加入攪拌機(jī)中拌勻后入發(fā)酵池，即成待發(fā)酵醬暗。將發(fā)酵醬酯壓實(shí)，在醬酯表面蓋上白布和塑料薄膜進(jìn)行控制溫度發(fā)酵。

（3)發(fā)酵