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翡翠燒賣是淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)的著名品種，已有近百年歷史，以揚(yáng)州富春茶社所制最佳，色如翡翠，清香可口。 原料配方(制100只) 上白面粉1.25公斤 青茶葉5公斤 綿白糖1.25公斤 火腿葺300克 精鹽30克 食堿50克 熟豬油1公斤 制作方法 1.將青菜葉擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)，加食堿(以保持綠色)焯至三成熟后撈出，用冷水漂清，涼透。撈出濾去水分，剁碎，倒入容器中，撒上精鹽拌勻，然后放入綿白糖攪拌，再加熟豬油拌勻即為餡心。 2.取面粉(1公斤)放入面缸內(nèi)，加入沸水300克攪拌成半熟面，再用冷水100克搋揉，當(dāng)面團(tuán)軟潤發(fā)光時(shí)，取出放案板上。 3.將少許面粉撒在案板上，放上面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘于面劑100只，逐只用手拍扁，用長(zhǎng)約21厘米左右的棗核形搟面杖將其搟成中間稍厚，邊緣較薄，有折紋并略凸起呈荷葉形的面皮(直徑約8厘米)。 左手托起面皮，挑餡心(35克)在面皮中間，隨即五指合批包住餡心，五指頂在燒賣坯的四分之一處捏住(俗稱捏出燒賣的“頸口”)，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉(zhuǎn)動(dòng)一下位置，以大拇指與食指捏牢“頸口”，并在燒賣坯包口上點(diǎn)綴少許火腿葺，放入墊有馬尾松針的蒸籠內(nèi)，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約4至5分鐘，面皮不粘手時(shí)即熟。 產(chǎn)品特點(diǎn) 皮薄似紙，餡心碧綠，色如悲翠，糖油盈口，甜潤清香。 |
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