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蝦爆鱔面為杭州奎元館傳統名食。 原料配方(2碗) 富強粉濕面條325克 去骨鱔片200克 漿蝦仁100克 圓蔥2克 姜米1克 肉清湯500克 紹酒2克 醬油50克 白糖20克 味精5克 芝麻油10克 熟菜油500克(實耗約30克) 熟豬油60克 制作方法 1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。 2.鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗凈，瀝干。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋后，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子劃動，至鱔片皮起小泡，有“沙沙”聲時倒入漏勺，瀝干油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、姜末略煸，即將的爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味精2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。 3.生面條在烹制鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至面條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂凈面中堿質，以增韌性。 4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入面條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味精1.5克，淋上熟豬油20克，先將面條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪于面上，然后放上蝦仁，最后淋上沸麻油即成。 產品特點 1.選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。 2.面條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮面，湯濃味鮮。 3.烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。 附 漿蝦仁 用鮮蝦擠出的蝦仁，洗凈，放入缽中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味精，濕淀粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。 |
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