日本芥末醬加工方法
芥末，作為調味品，以其獨特的辛辣味而受人們的喜愛。隨著人民生活水平的提高，對方便型調味品的需求越來越大、特別是集成、酸、辣于一身的芥末調味品，正好可以滿足人們的這種需求。
以前，在我國市場上，也曾出現過芥末醬之類的方便型芥末調味品。由于該產品在加工過程中將芥末預先“發制”人們在食用時，可直接加入菜肴，較為方便，但是這種芥末醬終因其辣味不足，口感粗糙，貨架期限短（辣味保持時間短）等缺陷而限制了自身的發展。應當說，在我國調味品的歷史上，芥末醬的研制者做了一項開拓性的工作，如能在原有的基礎上繼續加以改進，制成較為理想的方便型芥末調味品是完全可能的。在這方面，日本的芥末醬生產，有許多可供借鑒之處。
日本芥末醬體態細膩。顏色均勻，辣味突出，并且兼有成、酸、鮮、香等諸味，包裝于類似牙膏袋型的復合塑料袋中，密封性能好，取用方便，也易于定量。在日本國內的市場上，深受消費者的歡迎。
（一）工藝配方
配方（一)
芥末粉25克，食鹽5.5克，味精0.4克，檸糧酸0.2克。焦磷酸鈉0.2克，葡萄糖5.0克，ISP（變性蛋白）2.9克，本36.68克，食醋（果醋）15.0克，植物油8.0克，芥子油0.6克，硬脂酸單甘酯0.02克，姜黃色素0.4克，角豆樹膠0.1g克，佳多美D適量，美久亭A適量。
配方（二）
水22.6克，芥子粉40.0克，食鹽5.0克，味精0.1克，檸檬酸0.2克，三聚磷酸鈉0.2克，瓜膠0.4克，砂糖1.0克，丙二醇15.0克，芥子油0.5克，食醋15.0克。從上述兩例配方看，除主要成份芥子粉外，尚有10余種其它組分，比我國以往的芥末醬配方要復雜得多。正是由于這些配料的添加，保證了日本芥末醬的品質優良，辣味，色澤經久不變。
（二)加工方法
首先是制作芥子泥。芥子的辣味來源于芥子油，即異硫氯酸丙烯酯。在適宜的溫度和pH情況下，光將芥子粉與食鹽、味精、檸檬酸、多聚磷酸鹽、ISP(變性蛋白）等混合、再加入食醋與水的混合物，置入混合機中攪拌，升溫，待品溫達到60~65℃時，停止升溫，令其自然冷卻至室溫。備用、將植物油升溫至40℃，加入硬脂酸單甘脂，待完全溶氧后，冷卻至室溫，加入芥子油，攪拌均勻。將配好的油液緩緩加入并子泥，攪拌均勻，最后通過膠體磨進行均質處理，制出成品后立即灌裝。
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