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綠豆、蠶豆及其它豆淀粉、玉米淀粉、高梁淀粉、精制薯淀粉均可作為生產粉絲的原料。豆類淀粉、高梁淀粉和鮮薯淀粉多用土法生產，沒有更多的特殊工藝，設備也較為簡單，不需要復雜的脫色、脫胚和精制過程，取得的淀粉質量尚佳。用這些淀粉作原料加工的粉絲，不管是外觀質量或食用質量都較好，風味獨特。玉米淀粉粉絲，由于在淀粉精制過程中，除掉了大量的蛋白質和植物的膠質，因此粉絲缺乏韌性、很不耐煮，應配合豆淀粉或高梁淀粉原料加工，以彌補其缺點。
制作方法 1.取淀粉50千克，將其1/15(3.3千克)加冷水1.5倍，調成粉漿水；取筋力源T型200～300克，以溫水化開倒入粉漿中，調勻。將混勻后的稀漿傾于盛有沸水的銅勺內，攪開，然后把銅勺的一半浸于沸水鍋中，邊加熱邊攪拌，攪成薄糊，成為熟茨。
2.將此茨倒入盛有14/15(46.7千克)干粉或半干粉的粉缸內，加少量溫水，充分將芡調勻捏和。
3.三人在缸內用單臂配合操作，手操至缸底，然后一齊拉起，三人順缸轉動操作，約經20～30分鐘的捏合操作，粉茨成為一種半流動狀的均勻稠糊，用手握少量芡能自行下滑成均勻條狀為止，粉芡即成。
4.然后將大鍋水燒沸，粉芡置于小銅叩內，銅叩俗稱粉瓢，銅制，底徑15厘米、口徑17厘米、高20厘米，底部有數個直徑為0.8毫米的圓滑篩孔。一手握叩，一手叩打銅叩，粉芡經底孔自行滑下，成為細絲入沸水中。操作時要保持鍋內水沸騰，用銅叩離鍋水的高度來控制粉絲的細度。
5.粉絲在沸水中煮熟后浮起，另一個人用長竹筷順勢從鍋中取出，用手握住撕斷，浸于冷水中片刻，再放入另一池中，在制淀粉時的小澄清液中洗滌(因漿中含有稀膠體液，能使凝固均勻，不致粘結)將粉絲散開。
6.最后放在竹竿上搭的繩架上通風干燥，即成為粉絲。 |
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