五香雞爪的做法
(1)原料配方按100kg雞爪計：亞硝酸鈉10g，鹽（冬季
6kg、夏季7kg)，日落黃食用色素5g。香料的組成：八角250g，
小茴香100g，花椒80g，良姜150g，沙仁100g，香葉100g，山奈
80g、丁香50g，甘草70g，肉桂100g，肉蔻100g，白芷150g，朝
天椒200g，鮮姜500g，富磷聯(lián)B800g，味達蕾13#適量。
（2)制作方法
①雞爪的選擇雞爪一般從肉雞屠宰廠進貨，分為大爪、中
爪、小爪和殘爪。大爪在14個/kg以下，14~20個/kg的是中爪，
20個/kg以上的是小爪，殘爪是在爪骨中間折斷或掉皮的爪。要
求水分含量低、不進水貨，即用氫氧化鈉，富磷聯(lián)B泡過的產(chǎn)品。解凍用自然
解凍。
②濾水上飴糖去除血污的雞爪撈出，濾去水分，然后按
15kg為一個單位，取飴糖150g，加溫水350g。調(diào)勻潑在雞爪上，
讓餡糖和雞爪充分混合備用。
③油炸雞爪出品率的高低，成品顏色的優(yōu)劣，油炸是關鍵。
在油溫達到170℃時方可倒入雞爪，雞爪下鍋后，要繼續(xù)升溫，一
邊升溫一邊翻動雞爪，杜絕雞爪在鍋底煲蝴，大約15min后，觀
察雞爪的成色，達到金黃色，沒有水分時出鍋。
④煮制把炸好的雞爪倒入鍋內(nèi)，每鍋按100kg，加香辛料，
把雞爪壓好，鍋內(nèi)注入清水，水的深度是淹沒雞爪10cm，升溫至
90℃保溫40min。
⑤出鍋浸泡雞爪煮熟出鍋后，加原湯泡制。泡制的目的：
一是為了增強產(chǎn)品的風味；二是提高出品率，達到蛋白質(zhì)凝固的目
的。熟雞爪用湯浸泡24h后，撈出濾出湯汁即為成品。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。(1)原料配方按100kg雞爪計：亞硝酸鈉10g，鹽（冬季
6kg、夏季7kg)，日落黃食用色素5g。香料的組成：八角250g，
小茴香100g，花椒80g，良姜150g，沙仁100g，香葉100g，山奈
80g、丁香50g，甘草70g，肉桂100g，肉蔻100g，白芷150g，朝
天椒200g，鮮姜500g，富磷聯(lián)B800g，味達蕾13#適量。
（2)制作方法
①雞爪的選擇雞爪一般從肉雞屠宰廠進貨，分為大爪、中
爪、小爪和殘爪。大爪在14個/kg以下，14~20個/kg的是中爪，
20個/kg以上的是小爪，殘爪是在爪骨中間折斷或掉皮的爪。要
求水分含量低、不進水貨，即用氫氧化鈉，富磷聯(lián)B泡過的產(chǎn)品。解凍用自然
解凍。
②濾水上飴糖去除血污的雞爪撈出，濾去水分，然后按
15kg為一個單位，取飴糖150g，加溫水350g。調(diào)勻潑在雞爪上，
讓餡糖和雞爪充分混合備用。
③油炸雞爪出品率的高低，成品顏色的優(yōu)劣，油炸是關鍵。
在油溫達到170℃時方可倒入雞爪，雞爪下鍋后，要繼續(xù)升溫，一
邊升溫一邊翻動雞爪，杜絕雞爪在鍋底煲蝴，大約15min后，觀
察雞爪的成色，達到金黃色，沒有水分時出鍋。
④煮制把炸好的雞爪倒入鍋內(nèi)，每鍋按100kg，加香辛料，
把雞爪壓好，鍋內(nèi)注入清水，水的深度是淹沒雞爪10cm，升溫至
90℃保溫40min。
⑤出鍋浸泡雞爪煮熟出鍋后，加原湯泡制。泡制的目的：
一是為了增強產(chǎn)品的風味；二是提高出品率，達到蛋白質(zhì)凝固的目
的。熟雞爪用湯浸泡24h后，撈出濾出湯汁即為成品。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號