制作方法 1.糖心制造。各種花色巧克力必須先制成各種類(lèi)型和不同口味的糖果心子，然后涂外衣制成，心子可分為下面幾種：

 

（1） 硬心子：以砂糖的各種果仁為基礎(chǔ)，有的也放葡萄糖。熬制方法分二種：一種是砂糖溶解在水中，過(guò)濾后再熬至一定的溫度，將花生等一些果仁加進(jìn)鍋中一起炒，出鍋溫度此硬糖的溫度略高；另一種是砂糖、葡萄糖在水中溶化后過(guò)濾，再熬到接近硬糖的溫度，將核肉等果仁倒入鍋中拌和（花生、杏仁等要熟的）出鍋前都加少量奶油。

 

（2） 軟心子：以方登（又稱(chēng)白馬子）為基礎(chǔ)，方登有二種口味， 一種加乳制品，用于制作各種奶味的心子，不加煉乳的用于各種水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解過(guò)濾，再熬制到120℃左右，倒在冷卻臺(tái)了攪拌而成。

 

（3） 酒心子：以砂糖為基礎(chǔ)，加入各種名酒。砂糖加水溶解后過(guò)濾，再熬至112℃左右，離火3～5分鐘后加入適量的酒，將糖水灌入粉盤(pán)中，然后在糖水表面上稍篩一層淀粉，保溫結(jié)晶，待涂外層。還有用砂糖、煉乳、果仁、葡萄干等原料做成的各種半軟糖心子。

 

2．巧克力外層涂法。涂巧克力外衣，按各種不同的心子涂不同規(guī)格的巧克力，要求涂后的巧克力黑中帶亮光，光潔度好，巧克力溫度控制在28～30℃左右。