武大郎燒餅做法

烹調(diào)技法：烤制。

出品要求：武大郎燒餅，餅中有香料，在爐中烤制而成，中間為空心，吃起來酥而不膩，口感柔和鮮香可口。

用具：自制烤爐、空心木炭、鐵鏟、鐵圈、菜刀、刷子盤子湯碗、簸箕各1個面案1張，碼斗2個。

原料（以10個餅計算）：面粉500克，老面50克，面欣酥A5克（根據(jù)環(huán)境溫度高低調(diào)整用量），牛奶40克，白糖5克，去皮白芝麻120克，蜂蜜30克，自制燒餅香料醬100克。

自制燒餅香料醬配方：花椒粉20克、鹽16克、十三香粉10克、色拉油70克攪拌均勻，突出咸、鮮、香且油而不膩的特點。

制作方法：

（1）將面粉加水、老面、面欣酥A、牛奶、白糖和勻揉成面團，餳發(fā)5分鐘，切成大塊，搓成長條，揪成鴨蛋大小的面劑，按成薄餅，抹上燒餅香料醬。

（2）另取小面團一塊（約20克），用大面團包裹小面團捏圓包裹成團。

（3）接著把包好的面團接口朝下，用刀將其按扁成面餅（直徑7厘米左右），用刀后跟在面餅周圍打花刀（約18刀），靜置，餳發(fā)1分鐘。

（4）然后將面餅生坯兩面蘸水（防止餅烤干、烤糊）并按扁，保持中間薄邊緣厚，用刷子在切有花紋的一面刷上一層蜂蜜，拍上白芝麻（白芝麻先用水拌勻防止入爐后烤糊）。

（5）最后伸直四個手指用手背將面餅底面朝上托住，貼入燃有空心木炭的烤爐上側(cè)（動作要快，防止?fàn)C傷），烤至面餅自然鼓起且色澤金黃（視火力大小約烤1-3分鐘），用鐵鏟和鐵圈將烤熟的燒餅取出即成

自制烤爐加工與使用：自制烤爐是用鋼板焊接而成的呈現(xiàn)出一個類似貝殼的形狀（見上頁圖），鋼板外層糊上0.5厘米厚的白色的耐火水泥，這樣可以保溫。較為簡單的做法也可以將兩口鐵鍋扣起來擱在三角形的支架上用鐵絲捆住，將上面的鐵鍋割開一個缺口，然后在鍋外面糊上黃泥巴（保溫）再糊上一層水泥（防裂）晾干即可（見上頁圖）。自制烤爐沒有煙囪沒有排風(fēng)口，故選用機制無煙空心木炭作為燃料最適宜。

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