正宗揚州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技詳解
三丁包是揚州名點，以面粉發酵和餡心精細取勝。面皮選用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松軟，不粘牙，不軟塌。餡心用雞工肉工筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，歷來是有名的淮揚名點。
三丁包口訣
三丁包，淮揚點。餡心料，說一遍：五花肉，冬筍鮮，母雞肉，選隔年。
湖蝦子，蔥姜添。炒加湯，煨半干。撒蔥花，先勾芡。冷藏后，上勁粘。
面皮薄，溫水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖綿。場兩次，上籠前。
制作流程、三丁包變式：五丁包、絕技問答。
制作流程
制餡：
1、分別將豬五花肉500 克，母雞肉、冬筍各250 克下入鍋中，加清水1500 克，蔥段、姜片各5 克，大火燒開，打去浮沫，待五花肉、母雞肉熟后撈出洗凈，放涼備用。
2、將豬五花肉切成0.66 厘米見方的丁，將熟雞肉切成0.83 厘米見方的丁，將熟冬筍切成0.49 厘米見方的丁。
3、炒鍋上火燒熱，入熟豬油100 克化開，入蔥末、姜末各5 克炒香，入三T 丁向一個方向翻炒，入雞湯1500 克，大火燒開，改小火煨制30 分鐘，入鹽、味精各5 克，上等湖蝦子15 克，醬油8 克調味，用濕淀粉5 克勾芡，待三丁上勁后，淋明油5 克，出鍋裝人碗中，撒上蔥花4 克，放涼后入冰箱中冷藏30 分鐘，待三丁餡凝固后即可使用。
和面皮：
將高級中筋面粉500 克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、綿白糖各8 克，調入溫水260 克，和成面團，揉勻后蓋上潮濕的干凈毛巾，場10 分鐘。
成形：
將面團下成重約30 克的劑子，摁扁后搟成厚約0.4 厘米的圓皮，包入餡心，制成三丁包生坯。
熟制：
將三丁包生坯逐一放入蒸籠內，場10 分鐘，放在蒸箱上，旺火蒸10分鐘即成。
三丁包變式
五丁包：
五丁包在三丁包的基礎上改良而來，選用海參、雞肉、豬肉、冬筍、河蝦仁丁作餡制成，五味摻合，鮮、香、脆、嫩皆俱。制作關鍵也與三丁包相同。
八珍素菜包走的是素菜的路子，餡心為時蔬（可根據酒店的檔次自行搭配），不經炒制即可。
我剛學面點一個月．包三丁包收口不齊整。請問包三丁包的手法有哪些技巧？
確保三丁包皮薄餡大、皺褶均勻、外形美觀的訣竅有兩個，一是在手法上，不要像包水餃那樣，手掌和4個手指在一個平面上，面皮和餡料略微平行，而是要在抹好餡料后，托面皮的手指向上聚攏，使手指和手掌間呈“凹”形，餡料靠近掌心，面皮略高于餡心，再逐個捏出褶皺。二是要選中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回縮，做好的褶皺回縮得比較多，場發過程中容易漏餡。低筋粉筋度太小，面皮呈“凹”形時容易斷裂，場發時也容易斷裂。
三丁餡料怎樣提鮮最好？加多少湯汁才能保證口感，且蒸好后不漏湯？
三丁包的靈魂在于餡心，正宗三丁餡的大小分明（雞肉?。矩i肉丁＞冬筍丁），鮮味十足。除了餡料本身就很鮮美，且油脂含量很足外，一秘訣在于揚州湖蝦子的使用。揚州湖蝦子鮮美異常，味道自然，用來提鮮要勝過味精許多。用味精等提鮮，效果反而遜色。炒餡料時加的湯要控制在原料的1.5倍，并用小火至湯汁與原料相等即可。若湯汁過多，則容易導致蒸好的三丁包破皮。若湯汁過少，則三丁包中沒有湯汁，入口不油不滑。另外，為了好包餡，要將三丁餡放人保鮮冰箱中冷藏30分鐘，待湯汁凝固后再包。
蒸好的三丁包容易破皮、湯汁外溢，怎樣才能避免？
導致三丁包破皮的原因有5個：收口沒有收緊、餡心太稀、湯發時間太長、蒸汽過大、蒸制時間太長。收口和餡心的問題在上面已經回答了，場發時間要根據室溫決定，春秋季節10分鐘左右，夏季7分鐘左右，冬季12分鐘左右，待三丁包的體積漲大到原來的1.3倍即可。蒸車的控制閥調整到蒸雞蛋羹時的位置即可，若蒸汽過大，很容易將面皮“沖破”。由于餡心都是熟料，所以上氣后蒸10分鐘，面皮成熟。若蒸制時間過長，面皮過軟，就包不住融化了的湯汁了。
我做的三丁包餡料還好．但面皮發黏，是什么原因？需要怎樣調整？
面皮發黏的原因有兩個，一是發酵沒有到位，調整酵母的用量或者發酵時間即可解決。二是選用的面粉不標準。制作三丁包要選優質中筋粉。中筋粉筋度適中，較有韌性，也比高筋粉容易發酵。低筋粉也容易發酵，但筋度就遠遠不夠了。
我從事面點工作已經八九年了，發現現在的三丁包已經改良了很多，查了很多資料也沒能找到傳統三丁包的面皮和餡心的配方，希望大師解答這一問題。
最初的三丁包其實是走“廢物利用”的路子。有的師傅在做雞湯時，雞肉煮過了，不能做菜上桌，就將雞肉剁碎，摻上其他餡料做包子，發現味道也很不錯，后來逐漸演變成豬肉、雞肉、冬筍摻合成三丁餡。正宗的餡料配方就是豬肉、雞肉、冬筍的比例為2.1.1。炒制餡料時，豬油、蝦子、、揚州醬油、雞湯4種調料必不可少，否則餡料不香、不鮮。雞湯可以用單獨吊制的，也可以用煮雞肉的湯，也有師傅將豬肉、雞肉、冬筍一起煮熟后，濾渣使用，效果也不錯。面皮選用發酵好的小麥面粉制作，目前大多數酒店用酵母發面，但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化劑發酵的。即將“面引子”用溫水泡軟（500克溫水浸泡約100克“面引子”）、稀釋，用來調面粉，待面粉發酵后再做面皮。發酵好的面粉用手拉起來，較有彈性，呈蜂窩狀，并散發著淡淡的酸香味。
2、八珍素菜包：
（三）絕技問答
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