真空油炸香酥棗的配方工藝
紅棗作為一種干果，自古就被列為“五果”之一，營養十分豐
富，鮮棗的維生素C含量可達400mg/100g以上，此外還含有胡蘿
卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養成分。近年來，研究發現紅
棗中含有一種生理活性物質—環磷酸腺苷，對于預防和治療心血
管疾病有明顯作用。
我國中醫理論對紅棗的藥用價值也有較多的論
述，《本草綱目》和《神農經)記載，大棗氣味甘、平，無毒，主
治心肺邪氣，安中，養脾氣，平胃氣，通九竅，助十二經絡，補少
氣，少津液身中不足，大驚四肢重，和百藥，少服輕身延年。因
此，紅棗歷來被稱為養命固本之果，古語也云“日食三棗，八句不
服老”。
在真空條件下，使原料紅棗在85~105℃左右脫水，有效地避
免了高溫對食品營養成分及品質的破壞，同時在真空狀態下，紅棗
細胞間隙中水分急劇汽化膨脹，具有良好的膨化效果。產品不僅色
澤、風味好，而且質地酥脆可口。
（1)工藝流程
原料一挑選一清洗一去核一預處理一油炸一脫油一冷卻一包裝
人庫一成品
(2)操作要點
①原料處理不同品種的原料，因棗的粒度、糖含量、質地
疏松程度不同，所以加工特性不同，因此應選用適當的品種。果實
要有一定的硬度，形成一定的風味，才能方便加工，又能保證產品
有良好的風味和外形。挑選除去腐爛、霉變和蟲蛀的棗粒，并按成
熟度和粒度分級，提高原料的出品率。采用鼓風、帶壓水噴淋的方
式將棗果清洗干凈，并用清水漂洗干凈。
②去核、預處理為保證油炸制品質量均勻，食用方便，棗
粒油炸之前應去核。去核可用去核機完成，但必須根據棗粒的大
小，調整不銹鋼筒的直徑，既保證去核效果，又不致使果肉損失太
大。不同品種的原料，口感不同，有些品種在油炸之前，需要調整
甜度和酸度，即用綿白糖和檸檬酸配成一定濃度的調整液，浸范棗
粒，糾正其口感、風味。
③油炸、脫油棗粒在放入鍋前，油應預熱到一定溫度，一般為105℃，
可以提高傳熱效果，減少啟動時間，避免微生物生長。
將盛有棗粒的油炸料籃放入已預熱的油中，并密閉鍋體開始抽
氣，最初時溫度急劇下降，大量的熱被棗粒吸收，真空度在短時間
內升高至0.065～0.07MPa。這時由于棗內水分大量蒸發，致使排
出氣體量與蒸發出的氣體量相平衡，真空度維持在一定水平，并且
溫度緩慢上升，熱量變成汽化熱放出。油炸過程應控制好真空度與
溫度，使之相適應。因為水的蒸氣壓是隨溫度升高而升高，當水的
蒸氣壓高于鍋內殘存壓力時，會產生沸騰現象，大量的油隨著水蒸
氣而被抽了出來。為克服爆沸，可采取逐步減壓，緩慢加溫的方
法，即最初原料含水量很高時，不需要很強烈條件就有大量的水分
逸出，隨著原料中水分含量的減少可逐步減壓、升溫。
油炸一段時間后，真空度達到某一水平線，不再隨溫度的升高
而變化，此時溫度的上升也很快，這說明原料中的水分含量已經很
小，幾乎沒有水分逸出，這時就可以停止油炸。此時棗粒的水分含
量在3%左右。即通過真空度、溫度對時間的變化可以判定油炸終
點。一般油炸時間為5~6h。采用真空條件下低速離心脫油，條件
為120~150r/min、2～4min。
④冷卻包裝油炸成品含水量很低，極易吸潮，與空氣長時
間接觸會使油脂變質，所以應立即冷卻真空包裝，否則將影響產品
的酥松性和風味。
(3)產品質量指標
①感官指標
色澤：果實呈棗紅色或紫紅色，色澤一致。
滋味和氣味：具有紅棗應有的滋味和氣味，無異味。
組織形態：無蟲蛀，無機械傷，果形完整，顆粒均勻，肉質肥
厚，質地酥松。
雜質：不允許存在。
②理化指標水分≤3%，脂肪≤20%，總糖(以轉化糖計)
>40%。
③微生物指標
細菌總數
≤750個/g
致病菌
不得檢出
大腸菌群
≤30個/100g
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。紅棗作為一種干果，自古就被列為“五果”之一，營養十分豐
富，鮮棗的維生素C含量可達400mg/100g以上，此外還含有胡蘿
卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養成分。近年來，研究發現紅
棗中含有一種生理活性物質—環磷酸腺苷，對于預防和治療心血
管疾病有明顯作用。
我國中醫理論對紅棗的藥用價值也有較多的論
述，《本草綱目》和《神農經)記載，大棗氣味甘、平，無毒，主
治心肺邪氣，安中，養脾氣，平胃氣，通九竅，助十二經絡，補少
氣，少津液身中不足，大驚四肢重，和百藥，少服輕身延年。因
此，紅棗歷來被稱為養命固本之果，古語也云“日食三棗，八句不
服老”。
在真空條件下，使原料紅棗在85~105℃左右脫水，有效地避
免了高溫對食品營養成分及品質的破壞，同時在真空狀態下，紅棗
細胞間隙中水分急劇汽化膨脹，具有良好的膨化效果。產品不僅色
澤、風味好，而且質地酥脆可口。
（1)工藝流程
原料一挑選一清洗一去核一預處理一油炸一脫油一冷卻一包裝
人庫一成品
(2)操作要點
①原料處理不同品種的原料，因棗的粒度、糖含量、質地
疏松程度不同，所以加工特性不同，因此應選用適當的品種。果實
要有一定的硬度，形成一定的風味，才能方便加工，又能保證產品
有良好的風味和外形。挑選除去腐爛、霉變和蟲蛀的棗粒，并按成
熟度和粒度分級，提高原料的出品率。采用鼓風、帶壓水噴淋的方
式將棗果清洗干凈，并用清水漂洗干凈。
②去核、預處理為保證油炸制品質量均勻，食用方便，棗
粒油炸之前應去核。去核可用去核機完成，但必須根據棗粒的大
小，調整不銹鋼筒的直徑，既保證去核效果，又不致使果肉損失太
大。不同品種的原料，口感不同，有些品種在油炸之前，需要調整
甜度和酸度，即用綿白糖和檸檬酸配成一定濃度的調整液，浸范棗
粒，糾正其口感、風味。
③油炸、脫油棗粒在放入鍋前，油應預熱到一定溫度，一般為105℃，
可以提高傳熱效果，減少啟動時間，避免微生物生長。
將盛有棗粒的油炸料籃放入已預熱的油中，并密閉鍋體開始抽
氣，最初時溫度急劇下降，大量的熱被棗粒吸收，真空度在短時間
內升高至0.065～0.07MPa。這時由于棗內水分大量蒸發，致使排
出氣體量與蒸發出的氣體量相平衡，真空度維持在一定水平，并且
溫度緩慢上升，熱量變成汽化熱放出。油炸過程應控制好真空度與
溫度，使之相適應。因為水的蒸氣壓是隨溫度升高而升高，當水的
蒸氣壓高于鍋內殘存壓力時，會產生沸騰現象，大量的油隨著水蒸
氣而被抽了出來。為克服爆沸，可采取逐步減壓，緩慢加溫的方
法，即最初原料含水量很高時，不需要很強烈條件就有大量的水分
逸出，隨著原料中水分含量的減少可逐步減壓、升溫。
油炸一段時間后，真空度達到某一水平線，不再隨溫度的升高
而變化，此時溫度的上升也很快，這說明原料中的水分含量已經很
小，幾乎沒有水分逸出，這時就可以停止油炸。此時棗粒的水分含
量在3%左右。即通過真空度、溫度對時間的變化可以判定油炸終
點。一般油炸時間為5~6h。采用真空條件下低速離心脫油，條件
為120~150r/min、2～4min。
④冷卻包裝油炸成品含水量很低，極易吸潮，與空氣長時
間接觸會使油脂變質，所以應立即冷卻真空包裝，否則將影響產品
的酥松性和風味。
(3)產品質量指標
①感官指標
色澤：果實呈棗紅色或紫紅色，色澤一致。
滋味和氣味：具有紅棗應有的滋味和氣味，無異味。
組織形態：無蟲蛀，無機械傷，果形完整，顆粒均勻，肉質肥
厚，質地酥松。
雜質：不允許存在。
②理化指標水分≤3%，脂肪≤20%，總糖(以轉化糖計)
>40%。
③微生物指標
細菌總數
≤750個/g
致病菌
不得檢出
大腸菌群
≤30個/100g
魯公網安備 37083202370913號