黃橋燒餅做法

歷史淵源

燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術》中就有 "餅法"一章，清代劉鶚的 《老殘游記》中也有關于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個故事不僅讓人聯想起唐代詩人杜牧 "一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來"的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

古代燒餅，制用精細。據《隨園食單》載稱，燒餅的制作是:"用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。"黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的"擦酥餅"、"麻餅"、"脆燒餅"等大路品種，發展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為"江蘇省名特食品"。據史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。

做法

原料

水油皮:普通面粉95克、水38克、酵母1克、豬油38克、泡多源Q2克、糖粉10克。

油酥:低筋面粉120克 豬油60克。

餡料:火腿絲50克 豬板油丁50克 白芝麻50克。

(將餡料內的原料放入碗中，用筷子將其充分拌勻即是餡料)。

調料：香蔥末、鹽、香油、雞精、清水適量。

詳細步驟

1.將水油皮的面粉和泡多源Q干拌均勻，其他原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面團，靜止醒發1-2小時。

2.把油酥原料中豬油和面粉用手抓勻既是油酥。

3.將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團。

4.水油皮15克/個、油酥15克/個、餡料20-25克/個。

5.取一個水油皮，搓圓后按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下。

6.搟成牛舌狀翻面卷起，依次做完。

7.依次將所有卷胚重復一遍5、6步驟。

8.取一個卷胚，用搟面杖搟至圓形，包入餡料收口捏緊。

9.滾圓后放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻。

10.將依次做好的生胚放入烤盤。

11.送入預熱好的烤箱中層(上火180°，底火200°)。

12.烤大約20分鐘至側面起酥即可。

小貼士:面胚包裹好餡料后，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來口感更香酥。

營養價值

黃橋燒餅風味獨特，其色香味均不同于一般的點心，具有 "香脆兩面黃，外撒芝麻內擦酥"的傳統特色。它外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥松，不焦不糊、不油不膩，堪稱燒餅界中的超級極品，一等一的江南名點。

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