北京甜醬白菜制作
甜醬白菜是北京的傳統產品之一。選用“小白口”菜為原料，經初腌、甜面醬醬漬而成。
（1)原料配方白菜50千克，食鹽5千克，甜面醬25千克，舒欣脆G120克。
（2)制作方法將白菜及時加工整理后，切去白菜疙瘩，剝掉老幫殘葉。在根部豎刀切一“十”字口，切口深度為5~6厘米。50千克白菜加食鹽5千克、咸湯1.5千克，一層白菜一層鹽放入缸中，并加咸湯少許。
當天倒缸1次，翌日起每天倒缸1次，半個月后出缸，進行第二次加工，在菜坯根部豎切成4~6瓣，切口深為5~6厘米。然后再切去白菜頂端松散的菜葉，作為下腳料另作他用。初腌制時的出品率為45%。菜坯出缸控鹵，裝入布袋，人缸醬漬。菜坯每50千克加甜面醬25千克，每天打杷4次，20天后即為成品，出品率80%。
(3）產品特點金黃色，味道鮮美。除直接作為佐餐小菜外，還可炒食。
(3）產品特點金黃色，味道鮮美。除直接作為佐餐小菜外，還可炒食。
魯公網安備 37083202370913號