諸葛烤魚做法
諸葛烤魚是一道特色傳統名菜，屬于川菜系或湘菜系。烤魚系列為主特色，烤魚、功夫鹵、香水魚、精品系列為輔的菜系產品，分為麻辣、清香兩大系列。相傳在三國時期，劉備、關羽、張飛這三人聚于皇榜之下，結義于桃花園，祭罷天地，復宰牛設酒，聚鄉中勇士，得三百余人，就桃園中痛飲一醉，大魚大肉痛快一番!期間有個姓張的廚子負責烹飪，他有一手絕活就是炭火烤魚，醇和味美、鮮上加鮮!劉備等大喜，酒肉過后士氣大振，劉備揮刀盟曰:"汝等烹飪有佳，當記頭功"后劉備登基，定烤魚為蜀國國菜。三國三結義烤魚由此而來。
基本信息
中文名稱
諸葛烤魚
主要食材
魚，香水魚
分類
川菜，烤魚
口味
口味幽香、油而不膩
菜品介紹
歷史由來
另據傳說，諸葛亮一生酷愛此種烤魚。所以民間也有稱其為"諸葛烤魚"的說法。據老輩人的說法，當時隱居瑯琊縣的諸葛亮最愛吃的一道菜是烤魚，這種烤魚其用料和做法與普通的烤魚多有不同，別具特色。諸葛亮每備有家宴時，常邀幾位好友共品烤魚美味。后來，諸葛亮離開隆中，輔佐劉備打天下;一年后，他專程邀幾位好友共品烤魚美味，派人將制作烤魚的名廚接到身邊，負責軍中飲食;劉備成都稱帝后，諸葛亮又將其推薦至宮中，為御廚。這種烤魚不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關羽等人也很喜歡吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮去世后，民間有人將這種絕技烤魚改名"諸葛烤魚"，以此紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。另有一說，諸葛亮為人謙虛，解釋道:這道菜還是我在隆中當山野農夫的時候，吸收鄉民烤魚技術，總結出來的做法，稱它為"農夫烤魚"更為合適。所以諸葛烤魚又有"農夫烤魚"一說。
此后，這位名廚的烤魚絕技由子孫世代相傳，也為他們爭得了無數榮譽。在唐、宋、明、清四朝，這位名廚家族就先后出過13位御廚，專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說烤魚的來歷后，贊不絕口，還欽賜了"諸葛烤魚"的名字。
流傳發展
近些年，烤魚絕技在民間的流傳卻漸漸少了，曾險些失傳，三國飲食文化研究所，以國際烹飪大師、中國十大烹飪大師、中國創新菜研究院副院長張正雄先生為代表，搜集了大量三國時期民間飲食的原始資料，取證民間，終獲烤魚秘方，在保持燒烤的原有風格和火鍋的用餐形式，并結合八大菜系的基礎上，經過了上千次的試驗，反復調整配方，所選中草藥及調料多達四十多種，既將各種配料的香味充分發揮出來，又富含豐富的營養成份，結合現代人的飲食習慣和現代烹飪技術，最終研發形成了"先烤后燉"的獨特烹飪方法，邊吃邊以小火持續燉煮，味道別具特色。
做法
第一種:
食材準備
調料:干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏(雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
制作步驟
1、 魚殺后去鱗，從背部開刀，去內臟洗干凈，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，腌10分鐘
2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用
3、炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最后下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可
注意事項
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
第二種:
食材準備
調料:菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克
，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制作步驟
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小塊;果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸氣時)。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
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