黃燜雞米飯絕密配方
菜品歷史
黃燜雞米飯是歷史傳統名吃，起源于濟南。最早時期，濟南府魯菜名店“吉玲園”由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時。各商富賈，達官顯貴紛至沓來。與當時的“匯泉樓”，“聚豐德”并稱省城三大名店。
其招牌菜"百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛。他曾為此賞銀三十塊，并稱贊說：“此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕。”選料精細，必須是鮮嫩雞腿肉。投料準確，對所用主料都需嚴格過稱下鍋。鍋體講究，必須用江蘇宜興產的砂鍋，不能用金屬器皿。烹飪講究，每次制作雞肉重量不得超過2斤，確保食料配比。注重火功，一次制作的時間不得超過6分鐘，確保肉質鮮嫩湯濃味厚，二次收湯注重肉香及口感，老湯亦純美無比。大米用前先篩后簸，絕無雜物，凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用時，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的完美境界。
1.首先按上述香料比例到當地市場購買，然后讓商店老板給你打成粉末，取出180g作為備用。（注意：鹵料老板都是免費加工打粉的，配料一定要按照比例
的倍數配制，建議第一次可按配方香料的2倍購買，打粉，可夠你配制幾次黃燜雞料的。如果沒有這些香料，那就去商店買王守義十三香代替。鹵料一定避免油污，臟水混入，這樣黃燜雞料才能保存長久）。
2.取一個鋼制調料桶（直徑50cm，高60cm，厚度2.5mm)，一般大市場里有這種鋼桶，將海天海鮮醬12斤和海天蠔油10斤各自稱量好倒入干凈的鋼制調料桶中，將其充分攪拌均勻。
3.將紅梅牌雞精240g、味精200g、鹽420g、大廚四寶牌濃縮鮮香粉30g香料粉180g，葵花籽油600ML分別用電子稱稱重量好。再將海天老抽600ml和海天醬油1000ml和老才臣牌子的料酒2200ml調料混合到一個鋼盆中。然后依次將稱好的香料-AAA粉、濃縮鮮香粉、香料粉、雞精、味精、鹽、分別放入到混合醬油老抽、料酒的鋼盆中，最后用大勺子充分攪拌均勻，讓固體調料全部溶解開（這樣做的的目的是為了讓這些固體調料能先充分溶解，有利于醬料的咸度、味道均勻，一定要先將濃縮鮮香粉和香料粉先放進去攪拌均勻后再放雞精味精鹽再繼續攪拌均勻)
4.將上述攪拌均勻的調料放入到第二步的大鋼桶中。這個步驟要充分攪拌，一直到醬料中看不到固體調料顆粒，為了保證調料味道成度、味道都均勻，至少攪拌20分鐘（如果你的店用量特別大或者覺得手動攪拌比較勞累的情況下，建議買一個工業上那種攪拌膩子粉、涂料的攪拌機，非常好用。因為本店用的就是這種攪拌機，特別好用，省力氣，一般攪拌一兩分鐘即可)
5.特別注意事項：上述所有的步驟都做完了，調料攪排均勻后，就可以了，但是在使用過程中千萬不要讓老料沾上生水和其他油污了，這樣調料保質期就會變短，營料就容易變壞、變味。所以在使用過程中，建議使用一個鋼制盆進行取料，一天用多少取多少。盡量避免一天多次從鋼桶中取料，這樣可以有效的防止鋼桶料被污染，可以延長醬料的存放周期。一般熬制的黃燜雞料可以保存3到6個月時間：不會變質
做法：以每鍋三份（小份黃燜雞)為例子
首先準備2斤鮮雞肉腿，可以做出三份黃燜雞米飯，
1.清洗雞腿先將雞肉用溫水清洗一遍，將雞肉中的血水洗出，洗干凈后，放入準備好的高壓鍋內；
2.配好秘料比例用量杯量出130ml的黃燜雞醬料，再用量杯量出450ml的水，將調料攪拌均勻，將其倒入高壓鍋中與雞肉進行充分攪拌；
3.其它配料將3至4片姜放入，厚度為兩毫米左右，香菇4至6個切成長條放入，再將它們充分攪拌均勻；
4.中火壓鍋、計時出氣將高壓鍋蓋住，開中火，等高壓鍋日氣后開始計時6分鐘關火，取下高壓鍋氣帽，讓高壓鍋內的氣體全部放完：（前四步皆為顧客來之前事先做好)！
5.收汁(最后一步）高壓鍋中氣體放完后，將鍋內的肉和湯分成三份，分別放入砂鍋內。這時將青椒（不辣口味）或線椒(微辣口味）或干紅旋椒(中辣口味）放入砂鍋內，(吃辣的可根據微辣和特辣放入適當的紅辣椒和線椒)，大概等30分鐘，等砂鍋內的湯料有一定粘稠度時，既可端菜上桌給顧客了！
特別注意：
1、選料精細，必須是鮮嫩雞腿肉。
2、投料準確，對所用主料都需嚴格過稱下鍋。
3、鍋體講究，一般用江蘇宜興產的砂鍋，不能用金屬器皿。
4、烹飪講究，每次制作雞肉重量不得超過2斤，確保食料配比。
5、注重火功，一次制作的時間不得超過6分鐘，確保肉質鮮嫩
6、湯濃味厚，二次收湯注重肉香及口感，老湯亦純美無比。
溫馨提示
在整個制作過程中，要保證美味需要注意兩點：第一、水不能多加，要少加水，只有水越少，出來的黃燜雞才能越香，第二、青椒不能早放，放早了清香味出不
友情提示：醬料打開后請勿把水滴到黃燜雞醬料桶里面避免細菌。用完及時蓋蓋，或者放入冷藏或陰涼干燥處。
在整個制作過程中，要保證美味需要注意兩點：第一、水不能多加，要少加水，只有水越少，出來的黃燜雞才能越香，第二、青椒不能早放，放早了清香味出不
友情提示：醬料打開后請勿把水滴到黃燜雞醬料桶里面避免細菌。用完及時蓋蓋，或者放入冷藏或陰涼干燥處。
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